民國99年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第39題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 麵粉
- (2) 玉米粉
- (3) 太白粉
- (4) 甘藷粉
官方答案
(1) 麵粉
解析
筋性來自麵粉中的蛋白質，即小麥的麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水攪拌後會結合成網狀的麵筋，賦予麵糰彈性與延展性，也是麵包、麵條成形與膨發的基礎。玉米粉、太白粉（樹薯澱粉）與甘藷粉的主要成分都是澱粉，吸水加熱後只是糊化產生黏稠度，用來勾芡或做粿，並不形成麵筋，因此不具筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。