民國99年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第73題
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
題目
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
- (1) 加熱
- (2) 冷凍
- (3) 曬乾
- (4) 鹽漬
官方答案
(2) 冷凍
解析
冷凍是肉類保存中能同時維持較好品質又有效的方法。低溫（−18℃以下）可大幅抑制微生物生長並減緩酵素與氧化作用，且經適當包裝後水分與營養流失少，解凍後風味、質地優於其他法。加熱（選項1）僅適於即食保存、曬乾（選項3）與鹽漬（選項4）雖能延長保存，但會改變肉品風味、質地與營養，且鹽漬可能增加鈉攝取，品質維持效果不如冷凍。故以「保持較好品質且有效」而言，冷凍為最佳選擇。
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