民國98年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第48題
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
題目
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
- (1) 切薄片
- (2) 切絲
- (3) 拍打浸料
- (4) 切厚片
官方答案
(3) 拍打浸料
解析
豬排屬肉質較粗的部位的肉品，要使其口感「嫩」，傳統做法是先用肉槌拍打肉排，破壞肌肉纖維組織，再以醃料（如蛋、太白粉、醬油等）浸漬入味並保水。選項3「拍打浸料」正確。選項1切薄片、選項2切絲、選項4切厚片，雖可影響熟成速度，但無法有效嫩化纖維，厚片反而更難熟透且偏硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。