民國98年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部傷口若未妥善包紮，金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、鼻腔，極易隨傷口滲液或膿汁污染食品，且可耐受較高鹽分並產生耐熱腸毒素，致人體食品中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌多來自水產或畜禽；仙人掌桿菌多來自米飯類。選項2最相關。

第2題

麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 酥脆 2. 柔軟 3. 僵硬 4. 變焦。

答案：(1) 酥脆

解析：調製麵粉糊時加入適量的油，油會在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離，抑制麵筋過度發展，使炸衣較薄；同時油在高溫油炸時會阻擋水分快速逸散，讓外皮產生酥脆的口感。若完全不加任何油脂，炸衣容易吸水回軟。油的用量須適中：加太多會使麵糊鬆散、附著力差，炸後反而容易脫落。柔軟、僵硬或變焦都不是加油的目的；外皮變焦則多半是油溫過高或炸太久所致。

第3題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 酸味 2. 臭味 3. 苦味 4. 澀味。

答案：(3) 苦味

解析：魚膽內含膽汁，其中的膽鹽與膽色素帶有強烈苦味，一旦剖肚時弄破，膽汁滲入魚肉纖維就難以用水沖淨，烹調後魚肉會明顯帶苦味，嚴重影響風味。因此處理時刀口宜淺，貼近腹壁慢慢劃開，小心將膽囊完整摘除；若不慎破裂，應立即以大量清水沖洗，並切除被膽汁污染的部位。酸味通常來自微生物腐敗或發酵，臭味代表魚體已不新鮮，澀味則與膽汁無直接關係。

第4題

採購蔬果應先考慮之要項為 1. 生產季節與市場價格 2. 形狀與顏色 3. 冷凍品與冷藏品 4. 重量與品名。

答案：(1) 生產季節與市場價格

解析：採購蔬果應優先考慮生產季節與市場價格。當季盛產的蔬果日照充足、成熟度佳、病蟲害少，品質穩定且價格合理，也減少冷藏與運輸成本；非當季品往往需靠進口或長期貯藏，風味與新鮮度較差、單價也高。形狀與顏色屬於外觀篩選的次要條件；冷凍品與冷藏品是保存方式的分類，並非採購順序的首要考量；重量與品名則是驗收、計價時的依據。實務上可依季節建立採購菜單，兼顧成本與菜色變化。

第5題

整條紅燒魚宜以 1. 深盤 2. 圓盤 3. 方盤 4. 橢圓盤(腰子盤) 盛裝。

答案：(4) 橢圓盤(腰子盤) 盛裝

解析：整條紅燒魚魚身細長，頭尾完整，宜選用橢圓形（腰子盤）盛裝，盤形與魚身走向一致，頭尾都能落在盤內，湯汁分布均勻，上桌時也顯得大方美觀。一般圓盤的直徑有限，整條魚容易頭尾外露、重心不穩；方盤的邊角不利於淋汁與夾取；深盤多用於湯汁較多的燴菜或湯品，用來盛整條紅燒魚會讓魚身浸在汁中，失去乾燒收汁的效果。盛裝器皿的形狀與菜餚形態搭配，是擺盤的基本原則。

第6題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 木棍 2. 筷子 3. 炒杓 4. 湯匙推入。

答案：(1) 木棍

解析：使用絞肉機時，進料口必須以木棍或原廠附的塑膠推桿推料，不可用手指直接推入，以免手指被螺旋絞刀捲入造成斷指等嚴重傷害。筷子、湯匙、炒杓質地細長或脆弱，遇到絞刀阻力容易折斷，碎片混入肉餡或卡在機器內，反而增加危險與清理困難。操作時應先確認機器組裝穩固、電源線完好，肉塊先切成適當大小再投入；清理前務必關閉電源並拔掉插頭，嚴禁運轉中伸手入內。

第7題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

第8題

構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 二人或二人以上 2. 三人或三人以上 3. 五人或五人以上 4. 十人或十人以上。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品中毒的認定為二人或二人以上攝取相同食品，發生相似疾病症狀，並自檢體中分離出相同致病原因；但肉毒桿菌中毒毒性極強，只要一人即可判定。因此題幹所述情形的最低人數為二人，選項三人、五人、十人門檻皆過高，與規定不符。

第9題

下列何種本土水產被列為保育類? 1. 鱔魚 2. 錢鰻 3. 鱸鰻 4. 白鰻。

答案：(3) 鱸鰻

解析：鱸鰻（又稱花鰻）為台灣原生的大型鰻類，因棲地破壞、河川整治與過度捕撈，族群數量明顯減少，已依《野生動物保育法》公告列為保育類野生動物，不得任意捕捉、買賣或食用。鱔魚、錢鰻與白鰻則屬一般常見的食用魚種，其中白鰻更有成熟的養殖產業。餐飲從業人員選用食材時應具備保育觀念，避免採購來源不明的保育類水產，以免觸法，也能兼顧生態永續。

第10題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 胡瓜 2. 絲瓜 3. 苦瓜 4. 冬瓜。

答案：(4) 冬瓜

解析：冬瓜的果皮堅厚、蠟質層完整，果肉含水量相對較低，採收後呼吸作用與水分蒸散都較緩慢，放在陰涼通風處可貯放數週甚至數月，是瓜類中最耐貯藏者。胡瓜、絲瓜與苦瓜的果皮薄、含水量高，採後呼吸旺盛，常溫下數天內就會失水、軟化或產生褐變，須以低溫冷藏並儘早用完。選購冬瓜時以表皮完整、絨毛均勻、拿起來有重量感者為佳；切開後則應以保鮮膜包覆冷藏，並儘速烹調。

第11題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：人體三大熱量營養素為醣類、脂質與蛋白質，每公克分別可提供約4、9、4大卡的熱能，是身體活動與代謝的主要能量來源。維生素本身不產生熱量，主要功能是參與酵素反應、協助營養素代謝與維持生理機能，因此不屬於熱量營養素；礦物質與水同樣不提供熱量。選項1、2、3皆屬熱量營養素。

第12題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

解析：計算重點在於台制與公制的換算。台斤1斤=600公克，1公斤=1000公克。題目每公斤賣80元，即每公克單價為80÷1000=0.08元。1斤重600公克，售價=0.08×600=48元。亦可列式：80元×(600/1000)=80×0.6=48元。選項1的108元與選項2的64元、選項3的56元均不符此計算。常見錯誤是把1斤誤當500公克（市斤），若用500公克則為40元，亦不在選項中；台灣慣用台斤600公克，故正確售價為48元，選項4正確。

第13題

黏性最強的米為 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：米依澱粉組成可分為在來米、蓬萊米與糯米。糯米中支鏈澱粉含量最高、幾乎不含直鏈澱粉，吸水糊化後黏性最強。糯米又分長糯米與圓糯米，圓糯米的支鏈澱粉比例更高、質地更黏軟，常做成湯圓、麻糬、八寶粥；長糯米黏性略低，多用於油飯、粽子。在來米直鏈澱粉多，口感最鬆散；蓬萊米黏性介於在來米與糯米之間。

第14題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室 2. 冰淇淋儲放在-18 °C以下的冷凍庫 3. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：奶粉開罐後若整罐放入冰箱，因冰箱內濕度高，反覆取用時罐內外溫差會使水氣凝結，導致奶粉受潮、結塊甚至變質，正確做法是加蓋密封、置於陰涼乾燥處並儘速用完。新鮮屋鮮奶須冷藏於5°C以下；冰淇淋須保存在-18°C以下冷凍庫；利樂包保久乳經滅菌且密封，可常溫存放於乾貨庫房。故選項4的儲藏方式錯誤。

第15題

野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 1. 不宰殺但可以購買 2. 偷偷的吃,不要被發現就可以 3. 不要標示動物名稱,就可以販賣 4. 宰殺與販賣都是違法行為。

答案：(4) 宰殺與販賣都是違法行為

解析：依《野生動物保育法》規定，保育類野生動物禁止騷擾、虐待、獵捕、宰殺、買賣、陳列、展示或持有，違者將處罰鍰甚至刑責。故不僅宰殺違法，販賣（買賣）同樣違法，選項4正確。選項1「不宰殺但可購買」、選項3「不標示名稱就可販賣」都忽略買賣亦屬違法；選項2主張偷偷吃不被發現即可，更是錯誤的僥倖心態，法律不因未被發現而免除違法性。

第16題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 要清洗 3. 擦拭一下 4. 最好加熱。

答案：(2) 要清洗

解析：橘子、香蕉等有外皮的水果，表皮在採收、運輸過程中可能附著塵土、農藥或微生物，剝皮時手指會接觸果皮再碰觸果肉，刀具也可能把表皮的汙染物帶入果肉，因此供食前仍應以流動清水沖洗乾淨。加熱會破壞風味與維生素，並非此類水果的必要處理；僅擦拭也無法有效去除附著在表皮的汙染物。

第17題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認 為其米飯煮好的時間最好為 1. 八時卅分 2. 九時卅分 3. 十時卅分 4. 十一時卅分。

答案：(4) 十一時卅分

解析：仙人掌桿菌常在米飯等澱粉類食物中繁殖，煮熟後若在室溫放置過久，細菌會大量增生並可能產生毒素。餐廳十二時卅分開始營業，米飯宜在供餐前約一小時、即十一時卅分煮好，趁熱供應或保溫於60°C以上，縮短食物停留在危險溫度帶的時間。若八時卅分至十時卅分煮好，距供餐尚有二至四小時，室溫下放置過久，中毒風險明顯提高。

第18題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 物美價廉 2. 容易烹調 3. 追求流行 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調少加工、天然食材，但每個人的體質、過敏史、慢性病與用藥情形不同，對生食、芽菜、堅果或特定蔬果的耐受度也不一樣，因此選購時應先考慮個人身體特質，必要時諮詢醫師或營養師。物美價廉、容易烹調、追求流行都不是安全考量的首要條件，尤其生食風險較高，不能只以價格便宜或流行與否作為選擇依據。

第19題

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 做配菜盤 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝煎或炸的菜餚 4. 裝羹的菜餚。

答案：(3) 裝煎或炸的菜餚

第20題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 通心麵 2. 玉米粉 3. 太白粉 4. 麵條。

答案：(4) 麵條

解析：雀巢是將麵條盤繞成鳥巢狀後油炸定型的盛器，用來盛裝菜餚、增加盤飾美觀。製作時以富彈性、易彎曲的麵條為佳，盤繞後下鍋油炸即可固定成巢形。玉米粉、太白粉屬澱粉，加水後只能勾芡或調成糊狀，缺乏麵條的筋性與條狀結構，無法盤繞成巢；通心麵為短管狀，也不易編繞成形。

第21題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→清潔區→準清潔區 2. 污染區→準清潔區→清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

第22題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 18 °C 2. 0 ~3 °C 3. 20 °C 4. 15 °C 左右。

答案：(2) 0 ~3 °C

解析：甘薯原產於熱帶，貯藏適溫約13～15°C，在此溫度下呼吸作用與腐敗較緩慢，可維持品質。溫度低於10°C易發生寒害，使表皮凹陷、褐變、內部硬化並容易腐爛，因此0～3°C冷藏並不適宜。18°C、20°C雖略高於理想值，仍在可接受範圍；15°C左右最接近理想貯藏溫度。故不適宜的溫度為選項2。

第23題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 油質 3. 蛋白質 4. 葡萄糖的食物。

答案：(1) 纖維質

第24題

下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 大豆沙拉油。

答案：(4) 大豆沙拉油

解析：大豆沙拉油屬植物性油脂，富含亞油酸（linoleic acid）等多元不飽和脂肪酸（PUFA），含量可達五成以上。牛油、豬油以飽和與單元不飽和脂肪酸為主；椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸高達九成。多元不飽和脂肪酸為人體必需脂肪酸，需從植物油攝取，因此相較於動物油與椰子油，大豆沙拉油的多元不飽和脂肪酸最為豐富。

第25題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 清潔 4. 香醇可口。

答案：(3) 清潔

解析：餐飲調理預防食物中毒三大原則為「清潔、加熱與冷藏、迅速」。清潔可去除食材與器具表面病原菌；加熱能殺滅細菌、冷藏抑制其繁殖；迅速處理則避免食物停留在危險溫度帶（約7~60°C）過久。美味、色澤美麗、香醇可口皆為品質訴求，非食品安全原則，故正確答案為清潔。

第26題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 冷藏層 3. 保鮮層 4. 最下層。

答案：(1) 冷凍層

解析：冷凍食品需長時間保存以抑制微生物生長，應置於冰箱的冷凍層（通常溫度-18℃以下）。冷藏層溫度不足以長期凍藏，保鮮層多用於短期保鮮，最下層也非冷凍專用區域，故正確為冷凍層。

第27題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「末」比「粒」小 3. 「茸」比「末」細 4. 「絲」比「條」粗。

答案：(4) 「絲」比「條」粗

第28題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 礦物質。

答案：(4) 礦物質

第29題

中餐烹調術科測試考場之紗門紗窗下列何者正確? 1. 天氣過熱可打開紗窗吹風 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：術科考場之紗門紗窗應配合門窗尺寸加裝，且須完整無破洞，用以阻隔蚊蠅、蟑螂等病媒侵入、污染食材與餐具。天氣炎熱時不得為了通風而打開紗窗，考場依法規亦須設置紗門紗窗；一旦破損便失去防蟲功能，不可繼續使用。四選項中僅「配合門窗大小且需完整無破洞」正確。

第30題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼光潔平滑者 2. 蛋殼乾淨且粗糙者 3. 蛋殼無破損即可 4. 蛋殼有特殊顏色者。

答案：(2) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：新鮮雞蛋表面覆有角皮（表層膜），觸感略粗糙、呈霧面無光澤；隨存放時間拉長，角皮因摩擦與清洗逐漸磨損，蛋殼會變得光潔平滑。因此選購時以蛋殼乾淨且略顯粗糙者為新鮮，僅無破損或具特殊顏色並不足以判斷新鮮度，故選蛋殼乾淨且粗糙者。

第31題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 不宜在高溫下保存 3. 可在高溫下保存 4. 由於高水活性,而易導致細菌滋生。

答案：(3) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含水量高、水活性大，為細菌良好培養環境，若置於高溫下更易導致微生物大量滋生而變質，故「不宜在高溫下保存」，且一次進貨量不可太多以免久存。選項3「可在高溫下保存」與正確保存觀念完全相反，為題目所問之不正確敘述，故選3。

第32題

下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煎 2. 炒 3. 煮 4. 炸。

答案：(3) 煮

解析：各烹調法中，「煮」是以水為熱傳導媒介，幾乎不需額外加油，食材僅吸收湯汁、含油量最低；「煎」「炒」須以油潤鍋，「炸」則使食材大量吸附油脂。故若要使成品含油脂量較少，應選用「煮」這種少油的水熟法，答案為煮。

第33題

酸辣湯的辣味來自於 1. 芥茉粉 2. 胡椒粉 3. 花椒粉 4. 辣椒粉。

答案：(2) 胡椒粉

解析：中式酸辣湯的命名即點出其味型：「酸」來自黑醋或白醋，「辣」則來自白胡椒粉（胡椒粉）所提供的溫和嗆辣，而非辣椒的刺激辣味。芥末、花椒、辣椒粉均非傳統酸辣湯之標準辣味來源。因此本題正確答案為胡椒粉。

第34題

身為廚師除烹飪技術外,對於食材生長季節問題,是否也需認識? 1. 那是採購人員的工作 2. 沒有必要瞭解認識 3. 廠商的事 4. 應經常吸收資訊,多認識食材。

答案：(4) 應經常吸收資訊,多認識食材

解析：食材的生長季節與產期直接影響價格、品質與鮮度：當令食材盛產、量大價穩，風味與營養也較佳；非產季則多靠進口或冷藏，成本高、品質不穩。廚師在設計菜單、驗收與備料時都需要這類知識，因此應經常吸收產季資訊、多認識食材。把食材認識推給採購人員、廠商，或認為沒有必要了解，都是把廚師的專業範圍看得太狹隘。

第35題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 脂肪成份少 2. 蛋白質成份少 3. 醣份少 4. 結締組織少的關係。

答案：(4) 結締組織少的關係

解析：肝臟為動物代謝器官，肌肉纖維細緻且結締組織含量少，受熱後不易像一般肉類那樣因結締組織收縮而變硬，因此熟成速度快、容易煮熟。此現象與脂肪、蛋白質或醣分含量多寡無直接關係，故正確原因為結締組織少。

第36題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 弱酸 2. 中性 3. 酸性 4. 鹼性。

答案：(2) 中性

解析：手洗餐具應使用中性清潔劑（pH值約7），因為中性清潔劑對雙手刺激性最小，不會損傷皮膚天然保護層，同時能有效去除油汙；弱酸、酸性或鹼性清潔劑長期接觸易導致手部乾燥、龜裂或皮膚炎，不符合職業安全衛生原則。

第37題

下列敘述何者為錯誤? 1. 低溫食品理貨作業應在15 °C以下場所進行 2. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 3. 保溫食物應保持在50 °C以上 4. 低溫食品應以低溫車輛運送。

答案：(3) 保溫食物應保持在50 °C以上

解析：依食品良好衛生規範，保溫食品應保持在60°C以上，以抑制微生物繁殖；50°C仍落在細菌易滋生的危險溫度帶，故第3項敘述錯誤。低溫食品理貨應在15°C以下場所迅速進行、乾貨架不可靠牆以免吸濕、低溫食品以低溫車輛運送，這些都是正確作法。

第38題

三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 蛋→胡蘿蔔→蔥 →小黃瓜→香菇 3. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 4. 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。

答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

解析：三色煎蛋配料洗滌順序依「由輕潔到重汙」原則：香菇（泡發後沖洗）→小黃瓜（果菜類）→蔥（莖葉類）→胡蘿蔔（根莖類泥土較多）→蛋（最後清洗蛋液殘留），避免交叉汙染並符合食品衛生管理規範。

第39題

下列何者是維生素B 的缺乏症? 1. 腳氣病 2. 眼睛畏強光 3. 貧血 4. 口角炎。

答案：(1) 腳氣病

解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會導致腳氣病，症狀包括末梢神經炎、水腫、心臟衰竭等；選項2屬維生素A缺乏（夜盲症/角膜軟化），選項3屬鐵質或維生素B12/葉酸缺乏，選項4屬維生素B2（核黃素）缺乏典型症狀，故唯選項1正確。

第40題

以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 氫化奶油 3. 橄欖油 4. 椰子油。

答案：(3) 橄欖油

解析：橄欖油以單元不飽和脂肪酸（油酸）為主，比例高，是植物油中不飽和脂肪酸含量豐富者。棕櫚油與椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸比例偏高；氫化奶油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，同樣不利心血管健康。因此，含多量不飽和脂肪酸的是橄欖油。

第41題

廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌 1. 抹布 2. 廚具 3. 雙手 4. 食物材料。

答案：(3) 雙手

第42題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 隨時請求加薪 2. 俟機跳槽 3. 以有助於餐廳生意興隆為榮 4. 隱藏技術的心態。

答案：(3) 以有助於餐廳生意興隆為榮

解析：職業道德規範廚師應以維護餐廳利益、提升品牌聲譽為榮，招牌菜開發屬職務作品，應配合團隊發展；選項1、2、4 屬不當職業態度，違反勞動基準法誠信原則及餐飲業職業倫理，易導致團隊對立與技術斷層。

第43題

中餐烹調術科測試考場之牆面何者為錯誤? 1. 牆壁剝落 2. 牆面平整 3. 不可有空隙 4. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

答案：(1) 牆壁剝落

解析：術科測試考場牆面須平整、無空隙、易清潔防霉（選項2、3正確），並張貼燙傷緊急處理步驟（選項4正確）；牆壁剝落（選項1）屬設施缺失，易滋生細菌、積聚油汙，違反食品衛生管理法及職業安全衛生設施標準。

第44題

菠菜的盛產期為 1. 春季 2. 夏季 3. 秋季 4. 冬季。

答案：(4) 冬季

解析：菠菜屬喜冷涼蔬菜，台灣地區主產期為冬季（11月～次年3月），低溫下生長緩慢糖分累積高、纖維較嫩；春秋季易抽薹開花降低品質，夏季高溫易感病蟲害產量低，故冬季為盛產期。

第45題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻大聲尖叫 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻搭乘電梯,離開現場 4. 立刻按下警鈴,並疏散客人。

答案：(4) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：火災緊急應變優先按下警鈴通報（啟動消防系統），並引導客人依疏散路線有序離開；選項1大聲尖叫易引發恐慌踩踏，選項2結帳延誤逃生黃金時間，選項3搭電梯恐因斷電受困，均違反消防法疏散原則。

第46題

感染型細菌包括 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏桿菌 4. 肝炎病毒。

答案：(3) 沙門氏桿菌

解析：感染型食物中毒需細菌經食物進入腸道大量繁殖致病，沙門氏桿菌為典型代表；葡萄球菌（選項1）屬毒素型、肉毒桿菌（選項2）屬毒素型、肝炎病毒（選項4）屬病毒性肝炎非細菌性食物中毒，故僅選項3正確。

第47題

污染是 1. 食物未加熱至70 °C 2. 前一天將食物煮好 3. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 4. 混入其他食物。

答案：(3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：「污染（contamination）」在食品安全上的定義，是指食物中出現非蓄意添加、不應存在的微生物、化學物質或異物等有害物質。選項3正確描述此定義。選項1只是加熱不足可能導致危害，並非污染本身；選項2是貯存方式問題；選項4混入其他食物屬交叉污染的一種情形，但污染的核心定義重點在於「非蓄意存在的有害物質」，故以選項3最完整。

第48題

製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 切薄片 2. 切絲 3. 拍打浸料 4. 切厚片。

答案：(3) 拍打浸料

解析：豬排屬肉質較粗的部位的肉品，要使其口感「嫩」，傳統做法是先用肉槌拍打肉排，破壞肌肉纖維組織，再以醃料（如蛋、太白粉、醬油等）浸漬入味並保水。選項3「拍打浸料」正確。選項1切薄片、選項2切絲、選項4切厚片，雖可影響熟成速度，但無法有效嫩化纖維，厚片反而更難熟透且偏硬。

第49題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的口感及美感 2. 愈具有較高的安全性 3. 愈具有較高的危險性 4. 愈具有高超的技術性。

答案：(3) 愈具有較高的危險性

解析：從食品衛生安全觀點來看，菜餚製作步驟愈多、流程愈複雜，食物在處理、調理、貯放間被微生物污染或交叉污染的機會就愈高，所以「危險性」隨之增加。選項3正確。選項1口感美感不一定提升；選項2安全性反而下降；選項4技術性雖可能較高，但題目強調的是製作過程複雜所帶來的風險後果，故以危險性為準。

第50題

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：禽肉類（雞、鴨、鵝等）最常見的細菌性食品中毒病原菌為沙門氏桿菌（Salmonella），它普遍存在家禽腸道與內臟，若加熱不足或生熟交叉污染易造成中毒。選項1正確。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口與鼻腔；肉毒桿菌好發於罐頭、真空低酸食品；腸炎弧菌則以海產、魚貝類為主，均非禽肉代表菌種。

第51題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 原地等候地震完畢 4. 逃至樓頂等候救援。

答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：廚房地震處置原則為先切斷火源與電源以防二次災害，再經由樓梯逃生。選項2正確。選項1電梯在地震時可能受損或停電受困，嚴禁使用；選項3原地等候若發生火災或管線破裂仍危險；選項4樓頂可能受困且煙熱上升，非理想避難處。正確作法是關閉瓦斯、電源後走樓梯迅速撤離至空曠處。

第52題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 廁所水槽 3. 專用水槽區 4. 隔壁水槽。

答案：(3) 專用水槽區

第53題

食品冷藏溫度最好維持在 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以上 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：冷藏的主要目的在於抑制多數腐敗性微生物及病原菌的繁殖。一般食品冷藏以維持在7 ℃以下最為適宜，既能減緩微生物生長，又不致使大多數食材凍結。選項1的「0 ℃以下」多屬冷凍狀態，並非一般冷藏所需。選項3、4為溫暖環境，反而有利於細菌繁殖。故以7 ℃以下作為冷藏溫度較符合食物衛生原則。

第54題

火災現場,離地面距離越高其溫度 1. 越高 2. 越低 3. 沒有差別 4. 視情況而定。

答案：(1) 越高

解析：火災時燃燒產生的熱空氣與煙會向上竄升，因此離地面越高，溫度通常越高，煙熱聚集在上層空間。選項1正確。這也是火災逃生要「低姿勢、沿牆、貼地」前進的原因，因近地面處溫度較低、能見度較佳、有毒氣體較少。選項2說法與熱對流原理相反；選項3、4不符合實際火場特性。

第55題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 豌豆夾 2. 皇帝豆 3. 四季豆 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

第56題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 蒜白 2. 筍絲 3. 蔥白絲 4. 綠豆芽。

答案：(3) 蔥白絲

解析：「京醬肉絲」為北方菜，傳統作法是以蔥白切絲鋪於盤底，再放上炒好的醬肉絲，食用時以薄餅或豆皮捲蔥絲與肉絲同食，蔥白絲可去腥提味並增添口感。選項3正確。選項1蒜白、選項2筍絲、選項4綠豆芽均非此菜傳統舖底配料，綠豆芽多見於其他京菜如「掐菜炒肉絲」。

第57題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 進口食材 2. 當地及季節性食材 3. 價格昂貴的食材 4. 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(2) 當地及季節性食材

解析：主廚設計菜單時，食材選擇應以「當地及季節性食材」為優先，可兼顧新鮮度、風味與成本控制，並減少長途運輸碳排，符合永續與經濟原則。選項1進口、3昂貴食材皆推高成本；選項4保育類食材更違反野生動物保護相關法規，不得做為食材，故僅2正確。

第58題

下列食品何者含澱粉質較多? 1. 荸薺 2. 馬鈴薯 3. 蓮藕 4. 豆薯(刈薯)。

答案：(2) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯的主要成分是澱粉，約占新鮮塊莖的15～20%，是中式烹調中常見的澱粉來源，常用於製作薯泥、勾芡或用來取代部分主食。荸薺與蓮藕雖然也含碳水化合物，但兩者含水量高，澱粉比例相對低於馬鈴薯。豆薯（刈薯）質地清脆多汁，水分占絕大部分，澱粉含量最低。因此比較之下，以馬鈴薯的澱粉質最豐富。

第59題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不一定。

答案：(2) 短

第60題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 淡色 2. 深色 3. 薄鹽 4. 油膏醬油。

答案：(1) 淡色

解析：醬油依加工可分淡色（生抽）與深色（老抽）。淡色醬油鹽分較高、色淺味鮮，適合涼拌菜調味及快炒菜提鮮，不易使菜色過深。選項1正確。深色醬油多用於滷製、上色；薄鹽醬油強調低鈉，非以烹調方式區分；油膏醬油濃稠適合沾食或淋拌，快炒不易均勻。故涼拌與快炒宜選淡色醬油。

第61題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 濃縮了,水分含量較少 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏通常是在醬油中添加澱粉或修飾澱粉，經加熱使澱粉糊化，形成黏稠、附著性高的質地，所以比一般醬油濃稠。發酵時間主要影響風味與胺基酸含量；糖、鹽主要提供甜味與鹹味；濃縮雖會減少水分，但不是醬油膏增稠的主要做法。選項4最符合製作原理。

第62題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物組織 2. 有較差的殺菌力 3. 有較強的殺菌力 4. 可保持食物風味。

答案：(3) 有較強的殺菌力

第63題

下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 耐熱塑膠 2. 玻璃 3. 陶瓷 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：微波爐加熱依賴微波穿透與介電加熱，金屬（如不銹鋼）會反射微波並可能產生電弧打火，故不可使用。耐熱塑膠、玻璃、陶瓷皆為微波安全材質。因此不適宜放在微波爐內加熱的是不銹鋼容器。

第64題

通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 由植物油精製而成。

答案：(3) 牛乳內抽出之油脂

解析：奶油（Butter）係由牛乳分離出的乳脂肪（cream）經攪拌、壓煉而成的乳製品油脂，並非由牛肉抽出。選項1、2誤為牛的脂質；選項4係以植物油精製的人造奶油（margarine）原料，非天然奶油。故奶油是由牛乳內抽出之油脂製成。

第65題

解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 1. 將肉泡在水中解凍 2. 置於冷藏室,自然解凍 3. 微波爐解凍 4. 室溫解凍。

答案：(2) 置於冷藏室,自然解凍

解析：冷凍肉類解凍應置於冷藏室（0~4℃）自然解凍，避免細菌滋生與品質劣化。泡水、室溫解凍易造成外層先解凍而滋生細菌；微波解凍雖快但易局部過熱。標準方式為冷藏室自然解凍。

第66題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法與相關廣告管理規範，一般食品（含食補、膳食補充）不得宣稱預防、改善、治療疾病之療效。「預防高血壓」直接指向疾病預防，屬醫療效能之表述，已涉及療效宣稱，違者將受罰。食品廣告僅能描述營養或一般生理功能，不得觸及疾病治療預防，故屬涉及療效。

第67題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 40 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 70 % 以上。

答案：(3) 60 %

解析：乾料儲藏室應保持適當通風與空間，乾料存放量不得超過儲藏室空間的 60%，以避免過度堆疊影響空氣流通、潮濕發霉或孳生蟲害。40% 與 50% 雖更安全但非規定上限；70% 以上則過於擁擠，不利保存。故乾料數量不得超過儲藏室空間的 60%。

第68題

澱粉是由何種單醣所構成的 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉（starch）是由葡萄糖單元以 α-1,4 與 α-1,6 糖苷鍵聚合而成的多醣，主要成分為直鏈澱粉與支鏈澱粉。果糖、半乳糖、甘露糖雖為單醣但非澱粉構成單位。故澱粉由葡萄糖構成。

第69題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 習慣動作 3. 一種完全消毒之行為 4. 遵照規定。

答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

第70題

調味乳應存放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 乾貨庫房 4. 室溫中。

答案：(2) 冷藏庫

第71題

市面上病死豬肉層出不窮,如何選擇新鮮的豬肉食材? 1. 灰白色 2. 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性 3. 暗而無光澤,無彈性 4. 豬肉顏色呈深紅色,有微酸味。

答案：(2) 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性

解析：新鮮豬肉應呈淡紅色、富有光澤與彈性，按壓後能迅速回復。灰白色、暗無光澤無彈性或深紅色帶微酸味皆為不新鮮或病死肉特徵。故選擇新鮮豬肉應選顏色淡紅、有光澤及彈性者。

第72題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 2. 牛肉→魚貝 →蛋→乾貨 3. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(3) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

第73題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 四次。

答案：(1) 一次

第74題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 香瓜 3. 西瓜 4. 黃瓜。

答案：(1) 木瓜

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是維生素A的前驅物，在深黃、橙紅色果肉中含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，胡蘿蔔素含量豐富，明顯高於香瓜、西瓜與黃瓜；西瓜與黃瓜果肉水分高、色淺，胡蘿蔔素含量相對低。故選木瓜。

第75題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。

答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。

第76題

依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10 萬以下者為 1. 冷凍肉類 2. 冷凍蔬果類 3. 冷凍海鮮類 4. 冷凍家禽類。

答案：(2) 冷凍蔬果類

解析：依《食品衛生管理法》相關公告〈冷凍食品衛生標準〉規定：冷凍蔬果類屬即食或經解凍即可食用之食品，衛生標準訂定每公克生菌數 ≤ 10 萬 CFU/g；冷凍肉類、海鮮類、家禽類通常須經烹調才能食用，標準較寬鬆（通常 ≤ 50 萬或 100 萬 CFU/g）。因此唯有冷凍蔬果類符合題意。

第77題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 刀子的材質以生鐵最佳。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：刀具使用與保養：魚肉腥味來自三甲胺等鹼性物質，可用酸性「醋或檸檬」擦拭中和去味（選項3正確）。選項1初學者刀宜保持適度鋒利，鈍刀反易滑切傷手；選項2少水洗會殘留油脂生鏽，用後應洗淨擦乾；選項4生鐵易鏽，廚刀多以不鏽鋼或碳鋼為佳，非生鐵最佳。

第78題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 沖冷水。

答案：(4) 沖冷水

解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步是立即以流動冷水沖洗降溫，帶走皮膚餘熱、減少組織繼續受損並緩解疼痛。油、漿糊、醬油不僅無法降溫，還會附著傷口、造成污染，增加感染風險並使後續清創困難，故不可塗抹。

第79題

剁雞時應使用 1. 片刀 2. 骨刀 3. 尖刀 4. 水果刀。

答案：(2) 骨刀

解析：中式廚房剁雞、斬骨等重工序需使用骨刀（又稱砍刀），刀身厚重、刃口較鈍且堅韌，可承受斬切骨頭之衝擊力；片刀刀薄刃鋭專供切片、絲，尖刀供雕花、細工，水果刀更輕小，均不適合剁骨作業。

第80題

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 1. 絞肉 2. 里肌肉 3. 排骨 4. 五花肉。

答案：(1) 絞肉

解析：本題考畜禽肉品貯藏安定性。絞肉（絞碎肉）因經機械絞碎，表面積大幅增加，與空氣、微生物接觸面積變大，且絞碎過程易帶入微生物、破壞組織利於菌相繁殖，故最容易變質、貯藏期最短，選項1正確。相對地，里肌肉、排骨、五花肉均為帶狀或塊狀大塊肉，表面積小、組織較完整，貯藏期較長。依食品微生物學，加工處理越細碎、傷口越多，初始菌數越高、氧化越快，腐敗速率越高。實務上絞肉應優先使用或更低溫（接近0℃）短期存放，並充分加熱。故在各選項中，絞肉最不耐貯藏，為本題正解。