民國98年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第61題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 醱酵時間較久
- (2) 加入了較多的糖與鹽
- (3) 濃縮了,水分含量較少
- (4) 加入修飾澱粉在內
官方答案
(4) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏通常是在醬油中添加澱粉或修飾澱粉，經加熱使澱粉糊化，形成黏稠、附著性高的質地，所以比一般醬油濃稠。發酵時間主要影響風味與胺基酸含量；糖、鹽主要提供甜味與鹹味；濃縮雖會減少水分，但不是醬油膏增稠的主要做法。選項4最符合製作原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。