民國98年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第28題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
題目
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
- (1) 刀工
- (2) 排盤
- (3) 刀工與排盤
- (4) 火候
官方答案
(3) 刀工與排盤
解析
拼盤屬於冷盤，食材多已熟製或可直接食用，因此成品的視覺呈現幾乎全靠前置處理。刀工決定食材的厚薄、大小與切口平整度，影響口感一致性与堆疊穩定；排盤則講究色彩搭配、高低層次、間距對稱與整體造型。兩者相輔相成，刀工不良則排盤難以精緻，排盤不當則刀工再好也顯雜亂，所以「刀工與排盤」並重才是重點。火候主要用於熱菜烹調，冷盤雖有燙煮步驟，但並非拼盤最核心的要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。