民國98年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第40題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 一般生產量
- (2) 沒有規範
- (3) 最大安全量
- (4) 最小安全量
官方答案
(3) 最大安全量
解析
廚房每日的生產計畫應以「最大安全量」為上限，也就是在現有設備容量、人力、冷藏冷凍空間與食品安全管制下，仍能確保品質與衛生所能生產的最高數量。超過最大安全量，可能造成烹調溫度不足、冷卻緩慢、交叉污染、保存期限縮短等風險，也會因人力吃緊而影響衛生操作。生產量過低則無法滿足供餐需求。因此每日實際產量應在最小需求量與最大安全量之間調配，嚴禁超量生產，以兼顧供餐、成本與食品安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。