民國98年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第30題
粘性最大的米為
題目
粘性最大的米為
- (1) 蓬萊米
- (2) 在來米
- (3) 胚芽米
- (4) 糯米
官方答案
(4) 糯米
解析
米的黏性取決於澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全為支鏈澱粉，吸水糊化後黏性最大、口感軟黏，常用來做油飯、湯圓與粽子。蓬萊米屬粳米，仍含部分直鏈澱粉，黏性居中；在來米屬秈米，直鏈澱粉比例高，煮後粒粒分明、黏性最小。胚芽米只是保留胚芽的加工方式，與品種本身的黏性無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。