民國98年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 是外國的高級品 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 4. 只要銷路好,就可以使用。
答案：(3) 不符合食品衛生管理法有關標示之規定
解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應以中文標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商、有效日期等資訊。罐頭只有英文標示，消費者無法辨識內容物、過敏原與有效期限，屬於標示不合規定，不得販售。即使是外國進口品，也須依國內法規加註中文標示；包裝是否為外國貨、銷路好不好，都與品質保證無關，不能當作違規使用的理由。
整條紅燒魚宜以 1. 深盤 2. 圓盤 3. 方盤 4. 橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
答案：(4) 橢圓盤(腰子盤) 盛裝
解析：整條紅燒魚魚身細長，頭尾完整，宜選用橢圓形（腰子盤）盛裝，盤形與魚身走向一致，頭尾都能落在盤內，湯汁分布均勻，上桌時也顯得大方美觀。一般圓盤的直徑有限，整條魚容易頭尾外露、重心不穩；方盤的邊角不利於淋汁與夾取；深盤多用於湯汁較多的燴菜或湯品，用來盛整條紅燒魚會讓魚身浸在汁中，失去乾燒收汁的效果。盛裝器皿的形狀與菜餚形態搭配，是擺盤的基本原則。
買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。
答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
解析：買回的整塊肉類，宜先清洗表面血水與雜質，再依每次用量分切，以保鮮膜或密封袋分裝標示後放入冷凍庫。分切包裝可避免日後反覆解凍整塊肉，減少品質劣變與微生物滋生，並方便取用。選項1不處理直接冷凍，日後需整塊解凍易造成浪費；選項2整塊洗淨冷凍未分切，同樣不便；選項4冷藏僅適短期保存，長期仍須冷凍，故選3。
所謂原材料,係指 1. 原料及食材 2. 乾貨及生鮮食品 3. 主原料、副原料及食品添加物 4. 原料及包裝材料。
答案：(4) 原料及包裝材料
製作「紅燒下巴」時常選用 1. 黃魚頭 2. 鮸魚頭 3. 鯧魚頭 4. 草魚頭。
答案：(4) 草魚頭
依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 2. 牛肉→魚貝 →蛋→乾貨 3. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
答案：(3) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝
廚房發生火災時,廚師應如何應變? 1. 馬上展開滅火,不可大聲呼叫,客人會跑掉 2. 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客 3. 私底下自己滅火,不要報告單位主管 4. 保命重要趕快逃離。
答案：(2) 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 1. 燴 2. 溜 3. 爆 4. 紅燒。
答案：(4) 紅燒
解析：紅燒係先將食材煎或炒使其上色，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以中小火慢慢烹煮，並於最後收汁，使醬汁均勻附著於食材表面。溜多半是掛芡後快速翻拌上芡，爆則多用旺火速成，燴則常以湯汁與食材同燴並多採用澆淋或勾芡方式，均與紅燒的「煎炒上色→加料慢煮收汁」程序不同。
一位敬業的廚師應有什麼心態? 1. 將菜餚做得色、香、味俱全即好 2. 只要將廚房環境之衛生做好 3. 多花時間與主管攀交情最重要 4. 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。
答案：(4) 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作
解析：敬業的廚師應具備認真負責的態度，重視每一項工作，並熱忱投入與廚師相關的職務。廚房工作繁雜且講求團隊合作，僅追求色香味或單純環境衛生固然重要，卻非唯一的心態。攀交情並非提升專業的正當途徑，唯有以工作本身為重，方能累積經驗並提升整體廚房的品質。
以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 7 °C 2. 30 °C 3. 50 °C 4. 60 °C 以上。
答案：(4) 60 °C 以上
解析：為防止已烹調完成的熱食在保溫過程中落入有利於病原菌繁殖的溫度帶，採用紅外線等熱保溫方式時，食物溫度應持續控制在60 °C以上。若僅維持30 °C或更低，時間一久即有較高的食品安全風險。7 °C屬冷藏範圍，並非熱食保溫所需的溫度。
食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 公司標準作業之規定 2. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3. 食品新鮮度來調配 4. 中央主管機關之規定。
答案：(4) 中央主管機關之規定
解析：食品添加物之品名、規格、使用範圍及限量，應符合中央主管機關（現為衛生福利部）之規定，依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量標準」辦理。業者不可自行依公司內規、師傅秘方或憑新鮮度調配，否則即屬違法。選項1、2、3均非法定依據，僅選項4為法律明定之準據，符合強制性衛生管理規範。
煮糯米飯( 未浸過水) 所用的水份比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 1 / 2 2. 1 / 3 3. 2 / 3 4. 1 / 4 。
答案：(3) 2 / 3
解析：糯米澱粉支鏈淀粉含量高、吸水性較強，且題目條件為「未浸過水」，吸水機會僅在蒸煮過程中發生。一般白米飯水米比約 1:1.2，糯米飯約 1:1（即白米水量的 2/3），水多易爛成糊。選項 3 為正確比例。
中餐烹調術科測試考場之牆面何者為錯誤? 1. 牆壁剝落 2. 牆面平整 3. 不可有空隙 4. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
答案：(1) 牆壁剝落
解析：術科測試考場牆面須平整、無空隙、易清潔防霉（選項2、3正確），並張貼燙傷緊急處理步驟（選項4正確）；牆壁剝落（選項1）屬設施缺失，易滋生細菌、積聚油汙，違反食品衛生管理法及職業安全衛生設施標準。
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可 上市販售? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 葡萄柚 4. 木瓜。
答案：(4) 木瓜
解析：罐頭依酸度分類，pH≥4.6且水活性≥0.85者為低酸性罐頭，因肉毒桿菌等耐熱菌易孳生，安全性較差，須取得低酸性罐頭食品查驗登記字號。木瓜屬低酸性水果（pH約5.0以上），其果汁罐頭安全性較鳳梨、葡萄柚等酸性水果（pH多低於4.6）為低，故需登記字號；選項4正確。
菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬菜 3. 冬菇、冬筍 4. 冬菇、冬瓜。
答案：(3) 冬菇、冬筍
解析：中餐菜名「雙冬」慣用語指「冬菇（香菇）」與「冬筍（筍乾或鮮筍）」，兩者質地脆嫩、吸味佳，常搭配燉、燒、炒菜（如雙冬燉雞、雙冬肉絲）。冬瓜屬瓜類、冬菜屬醃製鹹菜，均不屬「雙冬」範疇。
你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 立即端出 2. 先把菜切完了再端出 3. 先立即洗手,再端出 4. 只要自己方便即可。
答案：(3) 先立即洗手,再端出
解析：食品衛生首要原則：接觸即食食品前必須洗手，防止交叉污染。切菜屬處理生食材，手上可能殘留細菌、寄生蟲卵，直接端菜極易污染熟食。故第一動作為立即洗手（以肥皂、流動水正確洗手），再端菜出餐。
去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 用流動的水浸泡數分鐘 2. 去皮可去除相當比率的農藥 3. 以洗潔劑清洗 4. 加熱時以不加蓋為佳。
答案：(3) 以洗潔劑清洗
一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(4) 肉毒桿菌
解析：真空包裝創造低氧（厭氧）環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，在此條件下極易繁殖並產生劇毒神經毒素。香腸等醃漬肉品本應添加硝酸鹽（硝）抑制肉毒桿菌，該產品標示不含硝又未經殺菌，失去關鍵防護，風險最高。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或好氧環境，且腸炎弧菌好鹽、來自海產，與真空肉品關聯較低，故最可能存在的危險因子為肉毒桿菌。
乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。
答案：(1) 物理性
解析：殺菌消毒分物理、化學、生物三大類。乾熱殺菌（如烘箱 160–180℃ 2 小時）利用高溫氧化燒灼微生物蛋白，屬物理因子（熱能）作用，不添加化學藥劑，故歸類為物理性殺菌法。
幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 污染 4. 滅菌。
答案：(2) 消毒
下列何者不是維生素B 的缺乏症? 1. 腳氣病 2. 眼睛畏強光 3. 舌炎 4. 口角炎。
答案：(1) 腳氣病
鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。
答案：(1) 木製鏟
解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕硬物刮傷。木製鏟或矽膠鏟邊緣柔軟，翻炒時不會刮破塗層，可延長鍋具壽命並避免塗層碎屑混入食物。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高，容易在鍋面留下刮痕，一旦塗層受損，不沾效果變差且可能釋出異物。使用這類鍋具還應避免空燒與高溫乾燒，清洗時用軟質海綿，勿用鋼刷。
每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 氣候條件 2. 交通因素 3. 外食關係 4. 學校放暑假。
答案：(1) 氣候條件
解析：五至十月氣溫高、濕度大，高溫多濕的氣候條件最利微生物繁殖，且食品在室溫下易迅速腐敗，故食品中毒事件最多，此為主要原因。外食、暑假、交通因素並非根本原因，僅為間接影響。選項1正確。
在颱風過後選用蔬菜以 1. 葉菜類 2. 瓜類 3. 根菜類 4. 花菜類成本較低。
答案：(3) 根菜類
解析：颱風過後常伴隨土壤沖刷、積水及病媒環境變化，較不易受地面積水直接汙染且儲藏性較佳的多為根菜類（如馬鈴薯、胡蘿蔔、蘿蔔等）。根部生長於地下，表面經適當處理或選用完整無傷者相對較安全。葉菜類易沾附泥沙與污水、瓜類與花菜類也較易受環境汙染影響，故以根菜類較為適宜。
下列設備何者與環境保育無關? 1. 抽油煙機 2. 油脂截流槽 3. 水質過濾器 4. 殘渣處理機。
答案：(3) 水質過濾器
解析：抽油煙機（控制油煙排放）、油脂截流槽（攔截廢油入下水道）、殘渣處理機（減量廚餘）皆為廚房環保設備。水質過濾器主要改善飲用水/用水品質，屬給水處理設備，非直接針對廚房三廢（油煙、廢水、廚餘）污染防治。
下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 西瓜 2. 荔枝 3. 鳳梨 4. 蕃石榴。
答案：(4) 蕃石榴
解析：芭樂（蕃石榴）維生素C含量極高，每100公克約含200毫克以上，居水果之冠。相較之下，西瓜、荔枝、鳳梨每100公克僅含數十毫克維生素C，明顯較低。因此欲補充維生素C，應選蕃石榴。
個人衛生是 1. 個人一星期內的洗澡次數 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人完整的教育訓練 4. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
答案：(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
解析：個人衛生定義為「個人為保持健康、防止疾病傳播，所養成的身體清潔、外貌整潔及良好衛生操作習慣」（含洗手、修剪指甲、穿著乾淨工作服、不帶飾品、患病不上崗等）。選項 1、2、3 僅為片面記錄，非定義本身。
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 陰涼通風處 2. 冷藏室 3. 冷凍室 4. 陽光充足處密封保存。
答案：(1) 陰涼通風處
解析：皮蛋（松花蛋）製作是將鴨蛋浸泡於鹼性料液（如氫氧化鈉）中，使蛋白凝膠化並形成松針狀結晶。醃製與貯放過程需置於陰涼通風處，避免高溫加速反應或日曬導致變質、產生異味。冷藏或冷凍會干擾鹼性凝固反應並改變口感，密封日曬則易劣化，故貯放於陰涼通風處為正確。
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 甲狀腺腫大 2. 口角炎 3. 腦中風 4. 貧血。
答案：(3) 腦中風
解析：一天吃七餐代表熱量攝取遠超過身體消耗，多餘能量會轉變成脂肪堆積，造成肥胖，並進一步引起血脂異常、高血壓與動脈粥狀硬化，這些都是腦中風的重要危險因子。甲狀腺腫大主要與碘攝取不足有關；口角炎多因維生素B2缺乏；貧血則常與鐵、葉酸或維生素B12不足有關，三者都不是熱量過剩直接造成的結果。
粘性最大的米為 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 胚芽米 4. 糯米。
答案：(4) 糯米
解析：米的黏性取決於澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全為支鏈澱粉，吸水糊化後黏性最大、口感軟黏，常用來做油飯、湯圓與粽子。蓬萊米屬粳米，仍含部分直鏈澱粉，黏性居中；在來米屬秈米，直鏈澱粉比例高，煮後粒粒分明、黏性最小。胚芽米只是保留胚芽的加工方式，與品種本身的黏性無直接關係。
為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 清潔 4. 香醇可口。
答案：(3) 清潔
解析：餐飲調理預防食物中毒三大原則為「清潔、加熱與冷藏、迅速」。清潔可去除食材與器具表面病原菌；加熱能殺滅細菌、冷藏抑制其繁殖；迅速處理則避免食物停留在危險溫度帶（約7~60°C）過久。美味、色澤美麗、香醇可口皆為品質訴求，非食品安全原則，故正確答案為清潔。
長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 建構良好體質 3. 健康強身 4. 招致疾病。
答案：(4) 招致疾病
解析：長期偏頗（不均衡）飲食會使營養素攝取不足或過剩，導致身體缺乏必要營養，代謝與免疫功能失衡，降低抵抗力而招致疾病。均衡飲食才是增強免疫力、建構良好體質與健康強身的根本。選項1、2、3皆為均衡飲食的正面結果，唯有長期偏頗飲食會造成相反後果，故選4。
甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. -18 °C以下 2. 0 ~3 °C 3. 3 ~7 °C 4. 15 °C左右。
答案：(4) 15 °C左右
解析：甘薯原產熱帶，貯藏適溫約15°C。溫度太低會造成寒害，使表皮凹陷、褐變，甚至腐爛，所以不適合放在0～3°C或3～7°C冷藏；-18°C以下為冷凍，會破壞組織。15°C左右可維持正常呼吸與品質，貯藏時還要保持通風、避免陽光直射及堆壓。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 玉米 2. 雞蛋 3. 黃豆 4. 生乳。
答案：(3) 黃豆
下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? 1. 海產魚類 2. 葉菜類 3. 進口蔬菜 4. 冷凍食品。
答案：(4) 冷凍食品
解析：冷凍食品在低溫下可長期貯存，供貨與庫存穩定，不易受當季產量與天候影響，價格相對平穩。海產魚類受漁汛與海況影響，供應量變動大；葉菜類生長期短，遇颱風、豪雨或寒害常嚴重減產，價格波動最明顯；進口蔬菜則受產地氣候、運輸成本與檢疫因素影響，同樣會有相當幅度的起伏。
中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 3 . 0 ~5 . 0 2. 4 . 0 ~6 . 0 3. 6 . 0 ~8 . 0 4. 7 . 0 ~10 . 0 。
答案：(3) 6 . 0 ~8 . 0
解析：中性清潔劑指酸鹼值接近中性的產品，pH值一般介於6.0~8.0之間，對皮膚與器具較溫和，適合一般清洗。pH 3.0~5.0與4.0~6.0都落在酸性範圍，屬除垢、除鏽等酸性清潔劑；7.0~10.0則從中性延伸到鹼性，廚房去油污的鹼性清潔劑pH常在9以上。故以6.0~8.0最符合中性清潔劑的定義。
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 陰涼通風處 2. 陽光充足處 3. 冰箱冷凍庫 4. 冰箱冷藏庫。
答案：(4) 冰箱冷藏庫
1 標準量杯的容量相當於多少c c ? 1. 180 2. 200 3. 220 4. 240 。
答案：(4) 240
解析：台灣食譜通用的標準量杯容量為240cc，相當於16大匙；其中1大匙為15cc、1小匙為5cc，換算時可據此調整。180cc、200cc、220cc都不是標準規格。實際操作時應先確認量杯刻度標示，若誤用容量不同的杯子，水與調味料比例會跟著失真，成品口感與成形都會受影響。
解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 1. 將肉泡在水中解凍 2. 置於冷藏室,自然解凍 3. 微波爐解凍 4. 室溫解凍。
答案：(2) 置於冷藏室,自然解凍
解析：冷凍肉類解凍應置於冷藏室（0~4℃）自然解凍，避免細菌滋生與品質劣化。泡水、室溫解凍易造成外層先解凍而滋生細菌；微波解凍雖快但易局部過熱。標準方式為冷藏室自然解凍。
下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋殼光滑者 2. 氣室大的蛋 3. 濃厚蛋白量較多者 4. 蛋白彎曲度小的。
答案：(3) 濃厚蛋白量較多者
解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、質地黏稠，打在平面上會呈隆起狀而不易攤散，蛋黃也挺立飽滿。隨著貯放時間增加，蛋白會逐漸變稀、水分蒸散使氣室變大，蛋殼表面的碳酸鈣被分解，反而顯得光滑，因此蛋殼光滑與氣室大都是存放較久的特徵。選購時以濃厚蛋白量多者較新鮮。
蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每2 ~3 天 3. 每週 4. 每月。
答案：(1) 每日
解析：蒸鍋與烤箱使用後會殘留油污、水垢與食物碎屑，在高溫高濕的環境下容易滋生細菌，也會影響加熱效率與成品風味，因此屬每日的清潔項目，每次使用後即應清洗整理。若拖到每2~3天、每週甚至每月才處理，油垢會硬化附著，增加清除困難，也提高污染食品的衛生風險。
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煎 2. 炒 3. 煮 4. 炸。
答案：(3) 煮
解析：各烹調法中，「煮」是以水為熱傳導媒介，幾乎不需額外加油，食材僅吸收湯汁、含油量最低；「煎」「炒」須以油潤鍋，「炸」則使食材大量吸附油脂。故若要使成品含油脂量較少，應選用「煮」這種少油的水熟法，答案為煮。
避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚鰓的黏膜細胞 2. 魚身 3. 魚鰭 4. 魚尾所散發的味道得知。
答案：(1) 魚鰓的黏膜細胞
解析：淡水魚的土味主要來自水中藻類產生的土臭素等物質，會附著在魚鰓黏膜與皮膚上。選購時掀開鰓蓋聞鰓部氣味最直接，若散發明顯土味、泥味或腐臭，表示養殖水質不佳或已不新鮮。單看魚身、魚鰭或魚尾的外觀與色澤，較難判斷是否有土味，因此以魚鰓黏膜的氣味作為分辨依據最可靠。
洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 潤濕劑 4. 次氯酸鈉。
答案：(1) 螢光增白劑
解析：洗衣粉不可用於餐具，主因其含螢光增白劑，此為化學染劑，會殘留附著於器皿表面，餐飲攝入後對人體有害且不易以清水沖淨。餐飲器具應使用食品級洗潔劑。亞硫酸氫鈉屬食品漂白劑；潤溼劑為洗劑助溶成分；次氯酸鈉為漂白水主成分，均非洗衣粉禁用的關鍵原因。
以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 氫化奶油 3. 橄欖油 4. 椰子油。
答案：(3) 橄欖油
解析：橄欖油以單元不飽和脂肪酸（油酸）為主，比例高，是植物油中不飽和脂肪酸含量豐富者。棕櫚油與椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸比例偏高；氫化奶油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，同樣不利心血管健康。因此，含多量不飽和脂肪酸的是橄欖油。
清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作 2. 不一定要做的工作 3. 可交助廚全權完成 4. 必要的工作。
答案：(4) 必要的工作
解析：清理廚房、整理廚具並非額外負擔，而是餐飲從業人員每日作業中必要且基本的工作。依食品良好衛生規範，作業場所與設備應保持清潔、防止病媒孳生並避免交叉污染，廚師本身即為衛生第一線執行者，不能假手他人或視為非必要。選項1認為浪費時間、選項2視為不一定做、選項3全交助廚，皆違反衛生管理責任；縱有副手協助，主廚仍須監督與維持標準。整潔的環境能提升作業效率、降低食安風險並展現專業，故清理整理是「必要的工作」，本題選4。
下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 水梨 2. 香瓜 3. 蕃茄 4. 芒果。
答案：(4) 芒果
解析：芒果富含β-胡蘿蔔素（維生素A先驅物質），是橙黃色水果中含量較高者，人體可將其轉換為維生素A，有助視覺與黏膜健康。水梨維生素A先驅物偏低；香瓜雖含部分β-胡蘿蔔素但少於芒果；番茄以維生素C與番茄紅素為主，其維生素A先驅物不及芒果，故以芒果含量最多。
盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級塑膠材質 2. 木桶附蓋 3. 玻璃材質且透明緊密之蓋子 4. 附有可移動式輪架。
答案：(2) 木桶附蓋
一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 1. 接受廠商招待 2. 不收回扣、可以接受禮物 3. 收受回扣乃為行規、理所當然 4. 拒絕一切招待與回扣
答案：(4) 拒絕一切招待與回扣
解析：良好的餐飲採購人員應拒絕廠商招待與回扣，以確保採購公正、兼顧品質與價格，符合職業倫理與廉潔要求。接受招待或收受回扣會影響判斷、損害雇主利益，亦可能涉及貪瀆；「不收回扣但接受禮物」仍不妥，「收受回扣為行規」更是錯誤觀念，故應拒絕一切招待與回扣。
俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 2. 不必練習,以免浪費時間 3. 只要熟記要訣 4. 只要展現自信即可。
答案：(1) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果
解析：「師父引進門，修行在個人」強調入門後須靠自身努力精進。廚師技術講求手感與火候，應「抽時間不斷練習」以達熟能生巧（選項1）。選項2不練習、選項3只記要訣、選項4只展現自信，皆忽略實作累積，無法真正提升烹調技藝，不符檢定實作取向與職人精神。
抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 4 2. 6 3. 8 4. 10 。
答案：(4) 10
解析：抹布長期用於擦拭廚房，容易沾附油脂、食物殘渣及微生物。為達到有效殺菌，常用方式為以100 ℃蒸汽加熱。依一般廚房衛生作業概念，需持續加熱至少10分鐘以上，才能較有效降低抹布上常見微生物的存活率。加熱時間過短（如4、6、8分鐘）未必能達到足夠的殺菌效果，故應選擇10分鐘以上。
不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 不易生銹 3. 不耐腐蝕 4. 使用年限長。
答案：(3) 不耐腐蝕
解析：不銹鋼是靠鉻在表面形成緻密的氧化鈍化膜，隔絕空氣與水分，因此不易生銹、耐腐蝕，且表面平滑無孔隙，容易清洗、不易藏污納垢，機械強度好、使用年限長，是餐飲工作檯與調理檯面的常用材質。選項3「不耐腐蝕」與不銹鋼的特性正好相反，所以是不正確的敘述；其餘三項都是它實際具備的優點。
下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 蛋 2. 玉米 3. 米飯 4. 麵包。
答案：(1) 蛋
解析：蛋的蛋白質生物價（BV）約為100，是評估蛋白質品質的黃金標準，含人體所需全部必需胺基酸且比例適當、消化吸收率高。玉米、米飯、麵包屬植物性蛋白，缺乏或偏低某些必需胺基酸（如離胺酸），生物價較低。因此蛋的蛋白質品質最好。
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不一定。
答案：(2) 短
製作完成之菜餚應注意 1. 不可重疊放置 2. 交叉放置 3. 可重疊放置 4. 沒有規定。
答案：(1) 不可重疊放置
解析：製作完成之菜餚不可重疊放置，以免上層菜餚汁液滴落污染下層、破壞擺盤與口感，並避免交叉污染與中心溫度不均。交叉放置亦非標準做法，重疊放置更不可行。為維持菜餚衛生與品質，應分開平鋪或置於適當容器中，故選不可重疊放置。
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2. 拌入油 3. 放多量蛋白 4. 放小蘇打去醃。
答案：(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析：蝦仁滑嫩爽脆之關鍵在上漿：先擦乾水分，使蛋白與太白粉能附著形成保護膜，鎖住水分並隔絕高溫，炒後外滑內脆。僅拌油無法成膜；放多量蛋白易出水反而老硬；小蘇打雖可鬆軟但過量有鹼味且破壞口感。故應擦乾後拌入蛋白與太白粉。
欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 100 公克 2. 600 公克 3. 2000 公克 4. 4000 公克煮飯。( 設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2 . 5 )
答案：(2) 600 公克
解析：每人吃250公克熟飯，6人共需 6×250＝1500公克熟飯。米煮成飯脹縮率為2.5，表示1公克米可煮成2.5公克飯，故所需米量＝熟飯總重÷脹縮率＝1500÷2.5＝600公克。100公克僅供約0.4人；2000與4000公克則遠超需求，故正確為600公克。
何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 彎曲桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 仙人掌桿菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是與海鮮、水產品關係最密切的細菌性食品中毒病原，常見於生食或未熟透的水產。彎曲桿菌多與禽肉、 unpasteurized milk 相關；金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌則多因食品人員污染或米飯、麵食不當保存引起，與水產品關聯較低。
廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝燴或帶多汁的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝煎或炸的菜餚 4. 裝炒的菜餚。
答案：(1) 裝燴或帶多汁的菜餚
解析：磁製圓形深盤邊緣較高、盤面較深，具有較大的盛裝空間與容汁能力。此類器皿最適合用於裝燴或帶有較多湯汁的菜餚，能防止湯汁溢出，並有助於整體擺盤。全魚或主食多用較平坦的大盤，煎、炸、炒類菜餚則多選用淺盤或專用鍋盤，以利瀝油或翻拌。
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 酸味 2. 臭味 3. 苦味 4. 澀味。
答案：(3) 苦味
解析：魚膽內含膽汁，其中的膽鹽與膽色素帶有強烈苦味，一旦剖肚時弄破，膽汁滲入魚肉纖維就難以用水沖淨，烹調後魚肉會明顯帶苦味，嚴重影響風味。因此處理時刀口宜淺，貼近腹壁慢慢劃開，小心將膽囊完整摘除；若不慎破裂，應立即以大量清水沖洗，並切除被膽汁污染的部位。酸味通常來自微生物腐敗或發酵，臭味代表魚體已不新鮮，澀味則與膽汁無直接關係。
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1. 食品中含水量的影響 2. 食品的品質影響 3. 食品重量的影響 4. 食品配送的影響。
答案：(3) 食品重量的影響
貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -18 °C 2. -5 °C 3. 0 °C 4. 5 °C 以下。
答案：(1) -18 °C
解析：冷凍肉類應貯藏在-18°C以下，使肉中大部分水分結冰、微生物活動與酵素反應明顯減緩，才能延長保存期限；-5°C、0°C、5°C仍可能讓部分微生物生長或造成品質劣變，不屬於適當的冷凍貯藏溫度。貯藏溫度須穩定，並避免反覆解凍，因此選-18°C。
廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 1. 關閉電源 2. 迅速呈報 3. 打開門窗 4. 打開抽風機。
答案：(3) 打開門窗
解析：瓦斯漏氣時第一時間應避免任何可能產生火花的動作（如開關電源、抽風機），並立即打開門窗讓瓦斯自然擴散稀釋，同時關閉瓦斯總開關。打開抽風機或電源可能引發火花造成爆炸，因此應先通風。迅速呈報可在確保安全後進行。
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 腱子肉 2. 肋條 3. 腓力 4. 沙朗。
答案：(1) 腱子肉
珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 蒸 2. 煮 3. 炒 4. 炸。
答案：(1) 蒸
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。
答案：(3) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素(aflatoxin)由黃麴黴菌產生，常污染花生、玉米、穀類等，具強烈肝毒性與致癌性，是台灣考生最熟悉的黴菌毒素。潮濕天氣下五穀類若貯存不當易發霉，應注意防潮與避免食用發霉食品。
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 再放成熟些後切片食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。
答案：(3) 趁新鮮切片食用
解析：維生素C對熱、光、氧氣敏感，切片後表面積增加易氧化流失。趁新鮮切片立即食用可將氧化損失降到最低。放置成熟或冰涼後食用、壓汁冰涼等過程均會增加維生素C的氧化損失。
廚師常以何種部位來辨別母蟹? 1. 螯 2. 臍 3. 蟹殼花紋 4. 肥瘦。
答案：(2) 臍
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 物美價廉 2. 容易烹調 3. 追求流行 4. 個人身體特質。
答案：(4) 個人身體特質
解析：生機飲食強調少加工、天然食材，但每個人的體質、過敏史、慢性病與用藥情形不同，對生食、芽菜、堅果或特定蔬果的耐受度也不一樣，因此選購時應先考慮個人身體特質，必要時諮詢醫師或營養師。物美價廉、容易烹調、追求流行都不是安全考量的首要條件，尤其生食風險較高，不能只以價格便宜或流行與否作為選擇依據。
具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素E 。
答案：(3) 維生素C
解析：壞血病（scurvy）是由維生素C缺乏所致，維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化，缺乏時牙齦、皮下易出血。維生素A主視覺，B群主代謝，E主抗氧化，均非抗壞血病的關鍵。故選維生素C。
食品冷藏溫度最好維持在 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以上 4. 20 °C以上。
答案：(2) 7 °C以下
解析：冷藏的主要目的在於抑制多數腐敗性微生物及病原菌的繁殖。一般食品冷藏以維持在7 ℃以下最為適宜，既能減緩微生物生長，又不致使大多數食材凍結。選項1的「0 ℃以下」多屬冷凍狀態，並非一般冷藏所需。選項3、4為溫暖環境，反而有利於細菌繁殖。故以7 ℃以下作為冷藏溫度較符合食物衛生原則。
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚眼混濁突出 3. 魚鱗脫落 4. 肉質堅挺有彈性。
答案：(4) 肉質堅挺有彈性
解析：新鮮魚類的眼球應清澈飽滿，魚鰓呈鮮紅色，鱗片完整且附著良好，肉質堅挺有彈性，並無腐敗異味。魚眼混濁突出、魚鰓呈灰褐色、魚鱗容易脫落，都是鮮度下降或保存不當的特徵。因此肉質堅挺有彈性為正確選項。
三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 蛋→胡蘿蔔→蔥 →小黃瓜→香菇 3. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 4. 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
解析：三色煎蛋配料洗滌順序依「由輕潔到重汙」原則：香菇（泡發後沖洗）→小黃瓜（果菜類）→蔥（莖葉類）→胡蘿蔔（根莖類泥土較多）→蛋（最後清洗蛋液殘留），避免交叉汙染並符合食品衛生管理規範。
通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 由植物油精製而成。
答案：(3) 牛乳內抽出之油脂
解析：奶油（Butter）係由牛乳分離出的乳脂肪（cream）經攪拌、壓煉而成的乳製品油脂，並非由牛肉抽出。選項1、2誤為牛的脂質；選項4係以植物油精製的人造奶油（margarine）原料，非天然奶油。故奶油是由牛乳內抽出之油脂製成。
廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。
答案：(3) 隨時保持乾燥清潔
解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生管理規範，廚房地板應保持清潔、乾燥、無積水、無油垢，以防滑倒、防蟲鼠孳生及避免交叉污染。選項 1、2 違反衛生安全原則，選項 4 錯誤因法規適用於所有供餐場所。
被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 沖冷水。
答案：(4) 沖冷水
解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步是立即以流動冷水沖洗降溫，帶走皮膚餘熱、減少組織繼續受損並緩解疼痛。油、漿糊、醬油不僅無法降溫，還會附著傷口、造成污染，增加感染風險並使後續清創困難，故不可塗抹。
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時 1. 可以回收使用過之剩餘食物 2. 採購過期食材比較便宜 3. 採購走私食物比較便宜 4. 保持公司信譽維持正規採購原則。
答案：(4) 保持公司信譽維持正規採購原則
解析：吃到飽經營模式下，來客量大且取用量難預估，食材耗損與成本壓力確實較高，但降低成本的作法必須合法且不損及食品安全。回收使用過的剩餘食物會有交叉污染與微生物滋生的風險；採購過期或走私食材則違反食品安全衛生管理法，且來源不明、無檢驗把關，一旦發生食物中毒，業者須負擔賠償與刑事責任。正規採購、建立供應商評鑑與驗收制度、精算供餐量以減少廚餘，才是控制成本又維持商譽的長久之道。
做清蒸魚時宜用 1. 武火 2. 文武火 3. 文火 4. 微火。
答案：(1) 武火
中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 甲乙丙 2. 乙甲丙 3. 乙丙甲 4. 丙甲乙。
答案：(3) 乙丙甲
最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 隨時戴手套操作 3. 經常洗手 4. 戒菸。
答案：(3) 經常洗手
解析：食品從業人員最重要的個人衛生習慣是「經常洗手」，因雙手頻繁接觸食材與器具，是病原交叉污染的主要途徑；依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），如廁、接觸污染物後及作業前均應確實洗手。選項1體檢為定期健康管理，選項2戴手套不能取代洗手，選項4戒菸有益健康但非最直接關鍵，故以3最適切。