民國98年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第40題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋殼光滑者
- (2) 氣室大的蛋
- (3) 濃厚蛋白量較多者
- (4) 蛋白彎曲度小的
官方答案
(3) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、質地黏稠，打在平面上會呈隆起狀而不易攤散，蛋黃也挺立飽滿。隨著貯放時間增加，蛋白會逐漸變稀、水分蒸散使氣室變大，蛋殼表面的碳酸鈣被分解，反而顯得光滑，因此蛋殼光滑與氣室大都是存放較久的特徵。選購時以濃厚蛋白量多者較新鮮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。