民國98年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第77題
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時
題目
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時
- (1) 可以回收使用過之剩餘食物
- (2) 採購過期食材比較便宜
- (3) 採購走私食物比較便宜
- (4) 保持公司信譽維持正規採購原則
官方答案
(4) 保持公司信譽維持正規採購原則
解析
吃到飽經營模式下，來客量大且取用量難預估，食材耗損與成本壓力確實較高，但降低成本的作法必須合法且不損及食品安全。回收使用過的剩餘食物會有交叉污染與微生物滋生的風險；採購過期或走私食材則違反食品安全衛生管理法，且來源不明、無檢驗把關，一旦發生食物中毒，業者須負擔賠償與刑事責任。正規採購、建立供應商評鑑與驗收制度、精算供餐量以減少廚餘，才是控制成本又維持商譽的長久之道。
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