民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第41題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 生魚片
- (2) 清蒸魚
- (3) 糖醋魚
- (4) 紅燒魚
官方答案
(3) 糖醋魚
解析
糖醋魚經裹粉油炸，高溫殺菌且形成保護層，調味中的醋呈酸性可抑制部分微生物生長、糖具一定防腐作用，含水量又低於清蒸魚；生魚片未經加熱最易腐敗，紅燒魚湯汁多也較易變質。故同樣新鮮度下，糖醋魚相對可存放較久，但仍應冷藏並盡快食用。
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