民國101年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 每天清理 2. 一星期清理一次 3. 三天清理一次 4. 不必清理。

答案：(1) 每天清理

解析：調味料桶每天使用，開口常沾附醬汁、水分與手指接觸，容易成為細菌、黴菌及蟲害的溫床；若不清潔，也可能因結塊、變質而污染整桶調味料。依食品良好衛生規範的精神，調味料容器應每天清理，保持乾燥、加蓋並標示品名，因此選項1正確。

第2題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必需分開貯存 2. 視情況而定 3. 沒有規定 4. 可以共同貯存。

答案：(1) 必需分開貯存

解析：冷凍食品應貯存在攝氏零下18度以下，冷藏食品則在攝氏0至7度左右，兩者所需溫度不同，必須分開貯存，以免冷凍食品解凍、冷藏食品凍結，並減少交叉污染與溫度波動。因此選項1正確；共同貯存或視情況而定都不符合食品安全管理原則。

第3題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止水溝堵塞 2. 使排水順暢 3. 防止油脂污染排水系統 4. 防止老鼠進入。

答案：(3) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽設在排水溝出口，利用油脂比重較小會浮上水面的原理，將廢水中的動植物油脂截留，避免油脂進入排水系統造成管線堵塞、異味及水體污染。因此其主要功能是防止油脂污染排水系統，選項3正確；仍須定期清除浮油與沉渣才能維持效果。

第4題

食物烹調的原則宜為 1. 味精用量為食物重量的百分之五 2. 原味烹調 3. 運用簡便的高湯塊 4. 調味料愈多愈好。

答案：(2) 原味烹調

解析：烹調應以新鮮食材為本，採原味烹調，少油、少鹽、少糖，盡量保留食物天然風味與營養。味精用量若達食物重量百分之五，遠高於一般調味所需，會掩蓋原味並增加鈉攝取；高湯塊屬加工調味料，調味料也非愈多愈好。因此選項2正確。

第5題

構成人體細胞的重要物質是 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 醣 4. 維生素。

答案：(1) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體細胞、組織與器官的重要構造材料，也參與酵素、荷爾蒙、抗體及修補組織等功能。脂肪主要提供能量與構成細胞膜，醣類是主要能量來源，維生素多為調節代謝的輔酶，因此構成細胞的重要物質以蛋白質最恰當，選項1正確。

第6題

避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚尾 2. 魚身 3. 魚鰓的黏膜細胞 4. 魚鰭所散發的味道得知。

答案：(3) 魚鰓的黏膜細胞

解析：淡水魚的土味常來自水中藻類產生的土臭素等物質，會累積在魚鰓黏膜、皮膚與脂肪中；魚鰓黏膜細胞富含黏液與血液，氣味最明顯，檢查時可掀開鰓蓋聞聞看，並觀察鰓色是否鮮紅。因此可從魚鰓的黏膜細胞辨別，選項3正確；單看魚尾、魚身或魚鰭較不可靠。

第7題

大部份的豆類不宜生食係因 1. 含抗營養因子 2. 不易消化 3. 味道噁心 4. 過於堅硬,難以吞嚥。

答案：(1) 含抗營養因子

解析：生豆類常含胰蛋白酶抑制劑、凝集素、皂素等抗營養因子，會妨礙蛋白質消化吸收，大量生食可能引起噁心、腹脹等不適。充分加熱可使這些物質變性失去活性，因此豆類應煮熟後食用。選項2雖與消化有關，但根本原因是抗營養因子；選項3、4並非主要食品安全理由。

第8題

下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 大豆沙拉油 3. 豬油 4. 椰子油。

答案：(2) 大豆沙拉油

解析：大豆沙拉油由黃豆提煉，含亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸比例高，室溫下呈液態。牛油與豬油以飽和及單元不飽和脂肪酸為主；椰子油雖是植物油，但飽和脂肪酸比例很高，並不富多元不飽和脂肪酸。因此含多元不飽和脂肪酸最豐富者為大豆沙拉油。

第9題

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚眼混濁突出 3. 魚鱗脫落 4. 肉質堅挺有彈性。

答案：(4) 肉質堅挺有彈性

解析：新鮮魚類的眼球應清澈飽滿，魚鰓呈鮮紅色，鱗片完整且附著良好，肉質堅挺有彈性，並無腐敗異味。魚眼混濁突出、魚鰓呈灰褐色、魚鱗容易脫落，都是鮮度下降或保存不當的特徵。因此肉質堅挺有彈性為正確選項。

第10題

廚師應有 1. 保持現狀 2. 積極求名 3. 追求財富 4. 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(4) 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途

解析：餐飲專業知識、食品安全觀念與烹調技術不斷更新，廚師應具備終身學習的認知，主動參加衛生講習、技術研習與技能檢定，持續增進專業知能，不可因害怕學習而拒絕成長。保持現狀、消極求名或只追求財富，都不是專業廚師應有的核心態度。

第11題

炸排骨起鍋時溫度大約為200 °C 1. 沒有規定 2. 可以 3. 無所謂 4. 不可以馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(4) 不可以馬上置於保利龍餐盒內

解析：炸排骨剛起鍋時溫度很高，約達200°C，若立即放入保利龍餐盒，可能使聚苯乙烯材質軟化、變形，甚至有溶出物質的疑慮。應先瀝油、稍微降溫，或改用耐熱容器盛裝。因此不可以馬上置於保利龍餐盒內，兼顧食品安全與容器使用安全。

第12題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 清除皮膚表面附著的微生物 2. 水潤保濕作用 3. 依公司規定 4. 為了清爽。

答案：(1) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：手部皮膚常附著金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等微生物，正確洗手可藉清水與肥皂的機械及界面活性作用，移除汙垢、油脂與附著微生物，降低經手交叉污染及食品中毒風險。保濕、清爽或依公司規定都不是洗手的主要衛生目的。

第13題

廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 嚼口香糖 2. 嚼食檳榔 3. 喝酒 4. 抽煙。

答案：(2) 嚼食檳榔

解析：長期嚼食檳榔，檳榔鹼等成分及粗纖維會持續刺激口腔黏膜，使味蕾萎縮、味覺反應遲鈍，烹調時容易不知不覺加重調味料。抽菸與喝酒也可能影響味覺，但檳榔對口腔組織與味覺細胞的直接破壞最明顯，因此影響最大者為嚼食檳榔。

第14題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 80 %以上 2. 60 ~80 % 3. 40 ~60 % 4. 20 ~40 %。

答案：(3) 40 ~60 %

解析：乾貨庫房應保持乾燥、通風，相對濕度以40~60%為宜，可抑制黴菌及細菌繁殖，避免乾貨受潮發霉、結塊或變質。濕度80%以上過高，容易使乾貨吸水變質；20~40%雖較乾燥，但並非一般乾貨庫房建議的相對濕度範圍。因此選40~60%。

第15題

製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 不可重疊放置 3. 沒有規定 4. 交叉放置。

答案：(2) 不可重疊放置

解析：完成之菜餚在擺盤與暫放時，應避免相互堆疊，以防止上層重量壓壞下層食材形狀、造成 sauces 流散，並降低交叉污染與溫度不均的風險。重疊放置會使菜餚外觀受損、口感變質，也不利於衛生管理。因此正確作法是不可重疊放置，單層平放或分盤盛裝，保持菜餚完整與清潔。

第16題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 醋 2. 鹽 3. 酒 4. 蔗糖。

答案：(2) 鹽

解析：蒸蛋的凝固 relies on 蛋白質在加熱後變性形成凝膠网络。添加鹽可幫助蛋白質分子更緊密結合，使蒸蛋組織更紮實、硬度提升，同時也提升風味。醋會使蛋白質過早凝固且組織粗糙；酒與蔗糖則不具增硬作用，反而可能影響口感或稀釋濃度。因此製作蒸蛋時添加鹽有助於增加其硬度。

第17題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 纖維質 4. 脂肪。

答案：(4) 脂肪

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）需要與脂肪共同存在才能被小腸吸收，脂肪可作為溶劑並促進乳糜微粒形成，協助維生素進入淋巴循環。蛋白質、醣類與纖維質雖對健康重要，但不直接協助脂溶性維生素吸收；纖維質甚至可能降低部分營養吸收。因此可協助脂溶性維生素吸收的是脂肪。

第18題

洗豬肚、豬腸時宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 翻洗法。

答案：(4) 翻洗法

解析：豬肚、豬腸為空腔型內臟，表面與內壁皆需徹底清潔。採用翻洗法可將其由內向外翻轉，直接沖洗內壁黏液與雜質，比單純沖洗或漂洗更有效去除污垢與異味。擦洗法不易深入內壁，漂洗法則清潔力不足。因此洗豬肚、豬腸宜用翻洗法，並搭配鹽、醋或澱粉輔助去腥。

第19題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 陰涼通風處 2. 冰箱冷凍庫 3. 陽光充足處 4. 冰箱冷藏庫。

答案：(4) 冰箱冷藏庫

解析：生鮮香辛料（如薑、蔥、蒜、辣椒）含水量高、組織柔軟，容易腐敗與失水萎縮。貯存於冰箱冷藏庫可降低溫度、抑制微生物生長並延長保鮮期。陰涼通風處仍可能加速失水與氧化；冷凍庫會破壞細胞組織、解凍後軟爛；陽光充足處則加速氧化與腐敗。因此生鮮香辛料應置於冰箱冷藏庫保存。

第20題

火災時會造成休克的元兇是 1. 氫氣 2. 臭氧 3. 二氧化碳 4. 一氧化碳。

答案：(4) 一氧化碳

解析：火災燃燒不完全時會產生一氧化碳，其與血紅蛋白結合力遠高於氧氣，形成碳氧血紅蛋白，導致組織缺氧、代謝性酸中毒與休克，是火災中最致命的毒氣。二氧化碳濃度高時雖會窒息，但致死率與休克發生率不如一氧化碳。氫氣與臭氧非火災常見致休克主因。因此火災時造成休克的元兇是一氧化碳。

第21題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 2. 天天五蔬果防癌保健多 3. 均衡攝食各類食物 4. 多油多鹽多調味,飲食才夠味。

答案：(4) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食原則強調均衡攝取各類食物、天天五蔬果、以主食搭配菜肉而非反其道而行，並控制油、鹽、糖攝取。選項四主張多油多鹽多調味，違反低油、低鹽、少調味的健康準則，會增加肥胖、高血壓與心血管疾病風險。因此「多油多鹽多調味，飲食才夠味」不是健康飲食原則。

第22題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 白醋 2. 蛋黃 3. 牛奶 4. 沙拉油。

答案：(3) 牛奶

解析：蛋黃醬（沙拉醬）的基本材料為蛋黃、植物油（如沙拉油）與酸性液（如白醋或檸檬汁），透過乳化作用形成穩定醬體。牛奶並非基本成分，加入牛奶會改變乳化系統與風味，屬於變化型配方而非經典美乃滋。因此不是蛋黃醬基本材料的是牛奶。

第23題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用 1. 不銹鋼製 2. 木製 3. 鐵製 4. P V C 塑膠製。

答案：(1) 不銹鋼製

解析：器具與食物接觸的部位，應選用不銹鋼材質。不銹鋼耐腐蝕、耐熱、不易生鏽，表面光滑好清洗，也不易藏汙納垢，且不會與酸性食材起明顯反應，符合食品安全衛生要求。木製器具容易吸水、龜裂，縫隙中容易滋生細菌且不易乾燥；鐵製器具容易生鏽，鏽蝕物可能汙染食物；PVC塑膠耐熱性較差，遇高溫或油脂時有釋出塑化劑的疑慮。因此，與食物接觸的器具以不銹鋼最為安全衛生。

第24題

食物中毒的定義( 肉毒桿菌中毒除外) 是 1. 二人或二人以上 2. 一人或一人以上 3. 十人或十人以上 4. 三人或三人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品中毒是指二人或二人以上攝取相同食品後，發生相似的疾病症狀，且自人體檢體、食品檢體或兩者檢體中檢出相同病原，即可判定為食品中毒。肉毒桿菌中毒因毒性強、風險高，只要一人發病即可認定，屬於題目所稱的例外。因此，選項2、3、4的人數條件都不符規定；十人或三人以上也不是判定門檻。本題應選「二人或二人以上」。

第25題

1 磅等於 1. 554 公克 2. 600 公克 3. 504 公克 4. 454 公克。

答案：(4) 454 公克

解析：磅與公克的換算關係為：1磅＝16盎司，而1盎司約等於28.35公克，所以1磅＝16×28.35≒453.6公克，一般取整數454公克。計算式：1磅×453.6公克／磅≒454公克。因此選項4正確。554公克、504公克與600公克都明顯偏離換算結果，其中600公克接近半公斤，但與1磅的實際重量不符，不宜採用。

第26題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 圓頂形 3. 三角形 4. 平面形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：菜餚盛盤時，除了分量與配色之外，堆疊的形狀也會影響視覺效果。將菜餚中央略微堆高，使頂端呈圓頂形，可呈現立體感與飽滿感，看起來分量充足、造型大方，較符合盤飾美觀原則。若堆成菱形或三角形，容易顯得尖銳、不穩；完全攤成平面形則缺乏層次，視覺上較單薄。因此，盛菜時頂端宜略呈圓頂形。

第27題

選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整即好 3. 封罐完整,並標示完全 4. 歪罐者為佳。

答案：(3) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭食品時，應檢查罐身是否完整，包括沒有凹陷、凸起、鏽蝕或滲漏，並且封罐完整；同時要確認標示完全，例如品名、內容物、淨重、有效日期、製造廠商與保存條件等。罐頭凸起可能是微生物發酵產氣所致，並非內容物較多；歪罐或凹陷可能代表密封受損，有汙染風險；只要求封罐完整而忽略標示，也不足以保障安全。因此，應選封罐完整且標示完全。

第28題

廚師手指受傷最容易引起 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 綠膿菌感染。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔與化膿傷口，廚師手指受傷若未妥善包紮，或未戴手套就接觸食物，容易把細菌帶入菜餚。此菌在食物中繁殖後會產生腸毒素，該毒素耐熱性強，即使再加熱也不易完全破壞，是常見的食品中毒原因。肉毒桿菌主要與厭氧的罐頭、醃製環境有關；腸炎弧菌多與生海鮮相關；綠膿菌則常見於潮濕環境。因此，手指受傷最容易引起金黃色葡萄球菌汙染。

第29題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 鐵 3. 酒 4. 鎂。

答案：(1) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，長期攝取不足會使甲狀腺素製造減少，腦下垂體分泌甲狀腺刺激素增加，甲狀腺因而代償性增生腫大，形成甲狀腺腫。食鹽加碘、海帶與海藻類可提供碘。鐵缺乏主要與貧血有關，鎂缺乏會影響神經肌肉功能，酒則不屬於礦物質。

第30題

一公克的醣可產生 1. 7 2. 9 3. 12 4. 4 大卡的熱量。

答案：(4) 4 大卡的熱量

解析：營養素的熱量換算值為：醣類（碳水化合物）每公克4大卡、蛋白質每公克4大卡、脂肪每公克9大卡。因此一公克醣可產生4大卡的熱量，計算式為1公克×4大卡／公克＝4大卡。選項1的7大卡、選項2的9大卡與選項3的12大卡都不符合醣類的換算值；其中9大卡是脂肪的熱量密度，容易與醣類混淆，作答時應特別留意。

第31題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 一起疊放熟食在生食上方 2. 一起放置熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染。

答案：(3) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP儲存管理的原則是避免交叉汙染，因此生食與熟食應分開放置，不可混放。存放時熟食置於上層、生食置於下層，因為生食可能帶有病原菌，其汁液若滴落，會汙染下方的熟食；熟食通常不再經高溫加熱，一旦受汙染就直接入口，風險更高。選項1、2把生熟食一起疊放，仍有汙染疑慮；選項4把熟食放在生食下方，正好讓生食汁液滴到熟食，違反原則。故應分開放置，且熟食在生食上方。

第32題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 每天需清洗一次 3. 減少開門次數與時間 4. 遠離熱源。

答案：(2) 每天需清洗一次

解析：冰箱保養重點在維持低溫與清潔：除霜可確保冷藏效率，減少開門次數降低溫度波動，遠離熱源可減輕壓縮機負擔。但冰箱不需每天清洗一次，過度清洗反而增加耗電與溫度波動；一般依使用狀況定期清潔即可。因此「每天需清洗一次」為非正確敘述。

第33題

封罐良好的罐頭食品可以保存約 1. 九年 2. 三年 3. 七年 4. 五年。

答案：(2) 三年

第34題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 公正機關推薦 2. 銷售量大 3. 色彩奪目 4. 黑白分明等四大原則。

答案：(1) 公正機關推薦

第35題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 砍 2. 剁 3. 切 4. 斬。

答案：(3) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）塑膠砧板質地較軟、不易損刀，適合一般切配（切），不適合砍、剁、斬等重擊動作，以免砧板破裂或刀刃受損；重 chopping 建議使用木砧板。

第36題

當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣 2. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險 3. 不得已時以乾粉滅火器滅火 4. 以水灌救,避免繼續燃燒。

答案：(4) 以水灌救,避免繼續燃燒

第37題

含有筋性的粉類是 1. 玉米粉 2. 太白粉 3. 甘藷粉 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第38題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 姿勢放低前進 2. 快快離開現場 3. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 4. 姿勢擺高前進。

答案：(4) 姿勢擺高前進

第39題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 老闆自己 2. 助廚 3. 主廚 4. 各單位使用者。

答案：(4) 各單位使用者

第40題

不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 耐腐蝕 2. 不易生鏽 3. 耐躺、耐坐 4. 易於清理。

答案：(3) 耐躺、耐坐

第41題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 生魚片 2. 清蒸魚 3. 糖醋魚 4. 紅燒魚。

答案：(3) 糖醋魚

解析：糖醋魚經裹粉油炸，高溫殺菌且形成保護層，調味中的醋呈酸性可抑制部分微生物生長、糖具一定防腐作用，含水量又低於清蒸魚；生魚片未經加熱最易腐敗，紅燒魚湯汁多也較易變質。故同樣新鮮度下，糖醋魚相對可存放較久，但仍應冷藏並盡快食用。

第42題

低脂奶是指牛奶中 1. 蛋白質 2. 鈣 3. 水分 4. 脂肪含量低於鮮奶。

答案：(4) 脂肪含量低於鮮奶

解析：低脂奶是將全脂鮮奶中的脂肪去除一部分，使脂肪含量低於一般鮮奶（全脂約3.0%以上，低脂約0.5%至1.5%），而蛋白質、鈣、水分等營養素大致保留。因此「低脂」指的是脂肪成分降低，而非蛋白質、鈣或水分減少。

第43題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 沙拉油 3. 檸檬汁 4. 鹽。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發時加入酸性材料如檸檬汁，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子間的靜電斥力減弱並穩定泡沫結構，有助於打發與維持膨鬆；蛋黃與沙拉油含油脂會破壞泡沫，鹽則無法達到同樣的發泡穩定效果。

第44題

政府提倡交易時使用 1. 英制 2. 台制 3. 公制 4. 美制為單位計算。

答案：(3) 公制

解析：為統一度量衡、便利國內交易並與國際接軌，政府依《度量衡法》推行公制（十進位制，如公克、公斤、公升、公分）為交易與標示的標準單位，不採英制、台制或美制，以減少换算錯誤與糾紛。

第45題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 旺火 3. 文火 4. 武火。

答案：(3) 文火

解析：「燉」「煨」屬長時間加熱的烹調法，目的使食材軟爛入味、湯汁濃醇，火候宜小且穩定，故用文火（小火）。武火、旺火、大火皆為高溫快速加熱，用於爆炒或汆燙，不適合長時間燉煨，否則水分蒸發過快易焦底。

第46題

肝臟含有豐富的 1. 維生素B 2. 維生素E 3. 維生素C 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

解析：動物肝臟是維生素A含量極高的內臟，適量攝取有益視力，但過量易蓄積中毒；肝臟亦富含維生素B群與鐵質。維生素C主要存在蔬果，維生素E多在植物油與堅果，故肝臟以富含維生素A著稱。

第47題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 價格便宜者 2. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 3. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 4. 蛋殼有許多粗糙斑點者。

答案：(2) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

第48題

香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 失去風味 3. 肉色褐化 4. 表皮迅速變黑。

答案：(4) 表皮迅速變黑

解析：香蕉為熱帶水果，適宜攝氏12度以上貯存；冰箱約4至7度屬低溫，會造成冷害使表皮細胞受損，多酚氧化酶活性上升，導致表皮迅速變黑（褐變）。雖果肉影響較小，但外觀與商品價值下降，故不宜放冰箱。

第49題

冰箱應多久整理清潔一次? 1. 每月 2. 每週 3. 每季 4. 每天。

答案：(2) 每週

第50題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 三日清洗 3. 每週清洗 4. 隔日清洗。

答案：(1) 每日清洗

第51題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 曬乾 2. 加熱 3. 鹽漬 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：冷凍（-18℃以下）能將水分轉為冰晶，大幅降低水分活度，抑制微生物生長與酵素反應，使肉類長期保存仍能保持原有營養、風味與組織結構，為最有效的保存方法。曬乾與鹽漬雖能延長保存期，但會改變肉質風味與營養流失較大；加熱僅能短期殺菌，無法長期保存。

第52題

廚房出菜的程式, 1. 廚房同事的朋友先出菜 2. 只要方便出菜不必考慮太多 3. 先進先出或由外場工作人員安排 4. 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費。

答案：(3) 先進先出或由外場工作人員安排

解析：專業廚房出菜遵循「先進先出」（FIFO）原則，依點單時間序出菜，或由外場服務人員根據桌號、上菜節奏統籌安排，確保餐點品質與服務效率。選項1屬私人情誼干擾作業秩序；選項2忽視品管與顧客等待公平性；選項4集中烹調易導致先點菜品等待過久、口感變差。

第53題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 鮮奶 2. 醬油 3. 奶油 4. 火腿。

答案：(1) 鮮奶

解析：依《食品衛生管理法》第11條及「食品添加物使用範圍及限量標準」，鮮乳（生乳、巴氏殺菌乳）屬天然飲品，嚴禁添加任何食品添加物。醬油製程需添加麴菌、防腐劑（如苯甲酸鈉）；奶油常加乳化劑、抗氧化劑、著色劑；火腿為加工肉品，需添加亞硝酸鹽、磷酸鹽、增味劑等。

第54題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 刮洗法。

答案：(4) 刮洗法

第55題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 奶油 2. 花生油 3. 紅花子油 4. 大豆沙拉油。

答案：(1) 奶油

第56題

烹調魚類應該先做到 1. 清除魚鱗、內臟及鰓 2. 去皮去骨 3. 頭尾不用 4. 去除骨頭。

答案：(1) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類烹調前處理基本步驟為「三去一洗」：去鱗、去內臟、去鰓，再徹底沖洗。鱗片影響口感，內臟與鰓含大量細菌、消化酵素與代謝廢物，若不優先清除，烹調過程易污染肉質、產生腥臭味。去皮、去骨、頭尾處理視菜式需求而定，非必須先行步驟。

第57題

冷藏的主要目的在於 1. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 2. 殺菌 3. 可以長期保存 4. 方便 配菜與烹調。

答案：(1) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

解析：冷藏（0～7℃）主要目的在降低溫度，暫時抑制微生物生長繁殖與酵素催化反應速率，延緩食品腐敗變質，屬短期保存手段。冷藏無法殺菌（選項2），亦非長期保存（選項3，需冷凍），方便配菜（選項4）僅為附帶便利性非核心目的。

第58題

食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 10 c m 2. 5 c m 3. 30 c m 4. 20 c m 。

答案：(3) 30 c m

解析：依《食品衛生管理法》施行細則及各縣市自治條例，食品、器具、容器存放應離地面至少30公分，並離牆10公分以上，以利清潔、防蟲鼠、避免地面濕氣與污染源接觸。10、5、20公分均不符合法規最低標準。

第59題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 農藥 2. 砷 3. 多氯聯苯 4. 黃麴毒素。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：台灣在1970年代末期曾發生米糠油中毒事件（彰化、台中地區），原因是米糠油在製造過程中，加熱管線破裂或熱媒外洩，使多氯聯苯（PCB）滲入油品。多氯聯苯是一種人工合成的含氯化合物，脂溶性高，進入人體後不易代謝，會累積在脂肪與肝臟，造成皮膚病變（氯痤瘡）、肝功能異常及神經系統傷害，且可經由胎盤或哺乳傳給下一代。砷中毒多與地下水或飲水汙染有關，黃麴毒素則常出現在發霉的花生、玉米等穀物，兩者都不是本案的致病物質。

第60題

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 1. 使用過期之滅火器 2. 設有平面圖、 逃生路線及警語標示 3. 備有超大的更衣室一間 4. 燈的照明度150 米燭光以上。

答案：(2) 設有平面圖、 逃生路線及警語標示

解析：術科考場屬於公共作業場所，首重人員安全與緊急應變，因此必須在明顯處設置場所平面圖、逃生路線圖及警示標語，讓考生在火災、地震等突發狀況時能迅速疏散。依食品良好衛生規範的精神，烹調作業檯面的照度應在200米燭光以上，一般工作場所也應維持100米燭光以上，因此選項4所稱150米燭光並未達到烹調檯面的要求；滅火器必須在有效期限內並定期檢查，使用過期的滅火器反而喪失救災功能；更衣室只要大小足夠、男女分設即可，不必特別加大。

第61題

廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. 心臟病 2. 高血壓 3. B 型肝炎 4. 肺結核。

答案：(4) 肺結核

解析：依食品安全衛生管理相關法規及食品良好衛生規範，罹患結核病、A型肝炎、傷寒、痢疾等會經由飛沫或糞口途徑傳染的疾病，或手部有化膿性傷口者，不得從事與食品接觸的工作，以免汙染食品造成群聚感染。肺結核可經飛沫傳播，故選項4正確。B型肝炎主要經由血液、體液傳染，不是透過食物傳播，因此不是本題所列的食品從業禁忌；心臟病、高血壓屬於慢性病，只要病情穩定、不影響操作衛生，並不構成禁止從事食品接觸工作的理由。

第62題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 蔬菜類 3. 肉、魚、豆、蛋、奶類 4. 水果類。

答案：(1) 五穀類

解析：醣類（碳水化合物）是飲食中主要的熱量來源，其中又以澱粉含量最高的五穀雜糧類最具代表性，包括米、麵、玉米、燕麥、地瓜等，因此每日飲食指南把全穀雜糧類列為主食。蔬菜類主要提供膳食纖維、維生素與礦物質，醣量低；肉、魚、豆、蛋、奶類以蛋白質及脂質為主，奶類另含乳糖；水果類則以果糖、葡萄糖等單醣與雙醣為主，含量與食用量都不如五穀類。故主要含醣類的食物為五穀類。

第63題

廚師調理食物的能力是 1. 受限天生資質,無法突破 2. 全靠師傅所傳授 3. 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 4. 靠顧客評估而定。

答案：(3) 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進

解析：烹調技術是可以在後天學習的技能，並非天生注定，也不只是單靠師傅傳授。師傅的示範能提供正確的刀工、火候、調味與流程觀念，但真正的功力來自反覆實作、檢討修正，以及持續進修（例如吸收新的食材知識、衛生規範與菜色變化）。因此「師傅指導＋個人練習、進修與培養」才是能力增進的完整途徑。選項1否定後天努力，過於消極；選項2忽略學習者主動練習的重要性；選項4把技術高低交由顧客評價決定，與廚藝養成的本質不符。

第64題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 避免口感變差 2. 此種說法根本不正確 3. 斷絕細菌滋生所需要的時間 4. 保持市場價格穩定。

答案：(3) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐（便當）通常在烹調後裝盒，食用時已脫離熱藏或冷藏的溫度控制，若在室溫下久放，正好落入細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60℃）。細菌以倍數分裂增殖，短短數小時即可累積到足以致病的菌量，因此「不可隔餐食用」的核心是縮短食物停留在危險溫度帶的時間，斷絕細菌滋生所需的時間與條件，以預防食品中毒。口感變差只是次要現象，並非主要理由；此說法在衛生上有明確依據，並非不正確；維持市場價格穩定則與食品安全無關。

第65題

豆腐是以 1. 紅豆 2. 黃豆 3. 花豆 4. 綠豆為原料製作而成的。

答案：(2) 黃豆

解析：豆腐、豆漿、豆干、豆皮等黃豆製品，都是以黃豆（大豆）為原料。作法是先將黃豆浸泡、磨漿、濾渣後煮成豆漿，再加入凝固劑使蛋白質凝固，常用凝固劑包括石膏（硫酸鈣）、鹽滷（氯化鎂）或葡萄糖酸內酯，凝結後壓去水分即成豆腐。紅豆、綠豆、花豆屬於豆科但以澱粉為主，常作為甜點或主食配料，蛋白質與油脂含量不如黃豆，無法用來製作豆腐，故選項1、3、4皆非正確原料。

第66題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂質。

答案：(3) 醣類

解析：醣類每公克可提供約4大卡熱量，來源以米、麵等五穀雜糧最為普遍，價格低廉、容易取得且產量豐富，因此是國人攝取量最多、也最經濟的熱量來源。蛋白質每公克同樣約4大卡，但富含蛋白質的肉、魚、蛋、奶價格較高，主要功能在建造與修補組織；脂質每公克約9大卡，熱量密度最高，但成本較高且不宜過量；維生素不提供熱量，只參與代謝調節。故最符合「最多且最經濟之熱量來源」者為醣類。

第67題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 細菌性 2. 天然毒素 3. 化學性 4. 黴菌毒素性。

答案：(1) 細菌性

解析：在台灣地區，食品中毒案件以「細菌性」為最主要原因，常見包括沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌等。依據衛生福利部食品藥物管理署歷年統計，細菌性食品中毒佔全部食品中毒原因之最大宗，主因多為冷藏溫度不當、生熟食交叉污染及從業人員衛生習慣不良。天然毒素、化學性與黴菌毒素性中毒案件相對較少。故正確答案為細菌性。

第68題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放 3. 分類、定位排放、清洗、烘乾、 整理 4. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類。

答案：(2) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放

第69題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 蓮藕 2. 牛蒡 3. 豆腐 4. 荸薺。

答案：(4) 荸薺

解析：獅子頭（肉丸）為使口感脆鮮，傳統上添加「荸薺」（又稱馬蹄）。荸薺質地清脆、水分適中，切碎拌入絞肉中可破壞肉的緻密纖維，增加咀嚼時的脆感並提升鮮甜風味，且能平衡油脂的油膩感。蓮藕、牛蒡、豆腐雖亦可入菜，但荸薺才是最常見且最能賦予獅子頭脆嫩口感的配料，故答案為荸薺。

第70題

食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? 1. 消渴 2. 保肝 3. 補腎 4. 生津。

答案：(4) 生津

解析：依食品安全衛生管理法及相關廣告規範，食品不得宣稱醫療效能。「消渴」為中醫對糖尿病之古稱，屬疾病名稱；「保肝」、「補腎」均涉及臟器治療或機能改善的療效暗示，屬違規醫療宣稱。而「生津」係描述食物促進唾液分泌、潤喉的性味特徵，屬一般食性描述，未指向特定疾病治療，故未涉及療效。答案為生津。

第71題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽邊取用方便 2. 靠近水槽的地面上 3. 工作台上 4. 水槽下的層架。

答案：(4) 水槽下的層架

解析：中餐烹調丙級術科檢定依食品良好衛生規範，清潔劑、消毒劑等化學用品應與食品、器具分開存放，避免污染。洗滌用清潔劑應置於水槽下的層架（專設存放區），不得置於工作台上或靠近水槽地面等易濺灑污染食材之處。水槽邊取用方便雖便利但不符衛生；工作台為備料區更不可放置化學品。故答案為水槽下的層架。

第72題

廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為 1. 節省能源 2. 防止爆裂造成食物汙染 3. 美觀 4. 增加亮度。

答案：(2) 防止爆裂造成食物汙染

解析：廚房工作檯上方照明燈具加裝燈罩（防護罩），主要目的在於「防止燈管爆裂時玻璃碎片掉落污染食物」。依食品良好衛生規範，照明設備應避免直接照射食品且應有防護措施，以防破碎造成物理性危害。燈罩並非為節能、美觀或增加亮度而設，其衛生功能為防護食物免受污染。故答案為防止爆裂造成食物汙染。

第73題

雞肉中最嫩的部份是 1. 雞柳 2. 雞腿肉 3. 雞胸肉 4. 雞翅膀。

答案：(1) 雞柳

解析：雞肉各部位因肌肉纖維與運動量不同，嫩度有別。「雞柳」（雞里肌、雞小胸下方的 tenderloin）幾乎不參與運動，肌纖維最細緻、脂肪少，是雞肉中最嫩的部位。雞胸肉雖嫩但略柴；雞腿肉因運動多而較有咬勁；雞翅筋多。故最嫩部位為雞柳。

第74題

劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 顏色太深 2. 發煙點降低 3. 粘度太高 4. 正常發煙點。

答案：(4) 正常發煙點

解析：油炸油經高溫反覆加熱會劣變，產生一連串變化：顏色因聚合反應加深（顏色太深）；游離脂肪酸增加使發煙點下降（發煙點降低）；黏度因聚合物生成而升高（粘度太高）。因此劣變油具備顏色深、發煙點低、黏度高等特性，唯獨不具備「正常發煙點」。題目問「不具下列何種特性」，故答案為正常發煙點。

第75題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 快炒菜 2. 烤菜 3. 滷菜 4. 紅燒菜。

答案：(1) 快炒菜

解析：淡色醬油色澤較淺、鹹味較溫和，最適合用於需保持食材本色的快炒菜。快炒講求短時間加熱，若用顏色較深的醬油反而易使整盤菜色過暗，失去快炒應有的明亮感。相較之下，烤菜多不直接以醬油大量上色，滷菜與紅燒菜則多需利用醬油賦予醬色與醬香，故一般多選用老抽或濃色醬油。由此可知，在中式烹調中，淡色醬油於快炒時最能兼顧調味與色澤的平衡。

第76題

國內蔬菜水果之市場價格與 1. 重量 2. 地區性 3. 生長環境 4. 生產季節具有密切關係。

答案：(4) 生產季節具有密切關係

解析：蔬菜水果屬季節性產品，市場價格與生產季節關係最為密切。當進入盛產期時，供應量大，價格往往較低；反之若逢產期外或受氣候影響減產，供應轉少，價格便會明顯上漲。此外雖地區性、運銷及生長環境也會影響，但就「時價」最直接的因素而言，生產季節最具代表性。需留意重量僅是計價的單位，並非決定價格高低的主因。

第77題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：在細菌性食物中毒病原菌中，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）所產生的肉毒桿菌毒素最具致命威脅。此種毒素為目前已知最強的生物毒素之一，極微量即可能造成神經麻痺，嚴重時會影響呼吸肌而致死。葡萄球菌、腸炎弧菌、大腸菌雖也可能引起食物中毒，但多以腸胃症狀為主，一般致死率遠低於肉毒中毒。正因毒性極強且潛伏後病情發展迅速，故在食品衛生上對肉毒桿菌最為重視。

第78題

做清蒸魚時宜用 1. 微火 2. 武火 3. 文武火 4. 文火。

答案：(2) 武火

解析：清蒸魚講求「清」與「鮮」，目的在於盡量保留魚肉原有的鮮味與細膩口感。烹調時宜用武火（大火），使鍋內蒸氣迅速上升，在短時間內將魚蒸熟。若改用文火或微火，蒸製時間拉長，不僅魚肉易因過久受熱而失去彈性，更會流失原本鮮美的湯汁。文武火雖也能運用，但清蒸整魚最常用且最能達到鎖鮮效果的方式即為武火快速蒸熟。

第79題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 去除原標示日期 2. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可 3. 重新貼上新標籤 4. 銷毀處理。

答案：(4) 銷毀處理

解析：依據食品衛生管理觀念，食品加工產品一旦逾越有效日期（過期），其品質安全已無法保證，不得再供人食用或改頭換面販售。任何將原標示日期去除、重新貼標、回收換包裝等作法，皆屬違反食品標示及管理規定。正確處理方式應為依相關規定予以銷毀，避免誤流入市場而危害消費者健康。此舉同時也符合食品業者對產品安全應負的責任。

第80題

做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合? 1. 水 2. 肥肉、蛋白與太白粉 3. 太白粉 4. 蛋白。

答案：(2) 肥肉、蛋白與太白粉

解析：製作蝦丸要達到滑嫩可口的口感，關鍵在於利用蛋白質的凝膠作用並輔以適量油脂與澱粉。一般作法會將蝦膠與蛋白、肥肉及太白粉一併拌打。蛋白有助於形成細緻的網狀結構，肥肉能增添潤滑感，太白粉則可協助吸水、固定結構並提升彈性與爽滑度。單純加水或僅用太白粉或僅用蛋白，皆無法同時達到蝦丸所需的「滑、嫩、彈」三者兼具的理想口感。