民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第43題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 沙拉油
- (3) 檸檬汁
- (4) 鹽
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發時加入酸性材料如檸檬汁，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子間的靜電斥力減弱並穩定泡沫結構，有助於打發與維持膨鬆；蛋黃與沙拉油含油脂會破壞泡沫，鹽則無法達到同樣的發泡穩定效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第43題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
(3) 檸檬汁
蛋白打發時加入酸性材料如檸檬汁，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子間的靜電斥力減弱並穩定泡沫結構，有助於打發與維持膨鬆；蛋黃與沙拉油含油脂會破壞泡沫，鹽則無法達到同樣的發泡穩定效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。