民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第45題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 大火
- (2) 旺火
- (3) 文火
- (4) 武火
官方答案
(3) 文火
解析
「燉」「煨」屬長時間加熱的烹調法，目的使食材軟爛入味、湯汁濃醇，火候宜小且穩定，故用文火（小火）。武火、旺火、大火皆為高溫快速加熱，用於爆炒或汆燙，不適合長時間燉煨，否則水分蒸發過快易焦底。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第45題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
(3) 文火
「燉」「煨」屬長時間加熱的烹調法，目的使食材軟爛入味、湯汁濃醇，火候宜小且穩定，故用文火（小火）。武火、旺火、大火皆為高溫快速加熱，用於爆炒或汆燙，不適合長時間燉煨，否則水分蒸發過快易焦底。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。