民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第80題
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
題目
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
- (1) 水
- (2) 肥肉、蛋白與太白粉
- (3) 太白粉
- (4) 蛋白
官方答案
(2) 肥肉、蛋白與太白粉
解析
製作蝦丸要達到滑嫩可口的口感，關鍵在於利用蛋白質的凝膠作用並輔以適量油脂與澱粉。一般作法會將蝦膠與蛋白、肥肉及太白粉一併拌打。蛋白有助於形成細緻的網狀結構，肥肉能增添潤滑感，太白粉則可協助吸水、固定結構並提升彈性與爽滑度。單純加水或僅用太白粉或僅用蛋白，皆無法同時達到蝦丸所需的「滑、嫩、彈」三者兼具的理想口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。