民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第3題
下面那一種是新鮮的乳品特徵?
題目
下面那一種是新鮮的乳品特徵?
- (1) 搖動時產生多量泡沫
- (2) 含有粒狀物
- (3) 倒入玻璃杯,即見分層沈澱
- (4) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
官方答案
(4) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析
新鮮乳品外觀呈現濃度適當、質地均勻無凝固塊，將乳汁滴於指甲或平滑面上能形成球狀不易擴散，代表蛋白質與脂肪乳化穩定。選項 1 搖動產生大量泡沫多為蛋白質變性或含表面活性劑；選項 2 含粒狀物、選項 3 分層沈澱均屬變質徵兆，如凝結、脂肪分離或微生物繁殖產生氣體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。