民國101年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 蝦身堅硬的 2. 頭部已帶有黑色的 3. 蝦身柔軟的 4. 頭部脫落的。

答案：(1) 蝦身堅硬的

第2題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 銷售量大 2. 黑白分明 3. 公正機關推薦 4. 色彩奪目等四大原則。

答案：(3) 公正機關推薦

第3題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 搖動時產生多量泡沫 2. 含有粒狀物 3. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 4. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀。

答案：(4) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品外觀呈現濃度適當、質地均勻無凝固塊，將乳汁滴於指甲或平滑面上能形成球狀不易擴散，代表蛋白質與脂肪乳化穩定。選項 1 搖動產生大量泡沫多為蛋白質變性或含表面活性劑；選項 2 含粒狀物、選項 3 分層沈澱均屬變質徵兆，如凝結、脂肪分離或微生物繁殖產生氣體。

第4題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 自然性 4. 生物性。

答案：(1) 化學性

解析：漂白水的主要有效成分是次氯酸鈉，溶於水後產生次氯酸，能氧化微生物的蛋白質與酵素，達到殺菌、消毒效果，屬於利用化學藥劑的化學性消毒法。物理性消毒常見的是加熱、紫外線或過濾；自然性與生物性並非消毒法的分類，因此選化學性。

第5題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 深盤 2. 魚翅盅較高級 3. 淺盤 4. 平盤較為合適。

答案：(1) 深盤

解析：勾芡菜餚含濃稠醬汁，若盛淺盤或平盤極易溢出，且醬汁會淋漓桌面影響衛生與觀感。深盤具備足夠深度與容積，能完整收納菜餚與芡汁，便於食用時夾取並保持餐桌整潔，符合中餐擺盤實務規範。

第6題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 磷 2. 鉀 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(4) 鐵

第7題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 四兩 2. 半斤 3. 二台斤 4. 一台斤最適宜。

答案：(4) 一台斤最適宜

解析：五菜一湯梅花餐標準配置中，素炒青菜屬配菜，6 人份建議採購 1 台斤（600 公克）。扣除去根、揀葉、洗滌損耗率約 25-30%，實際入鍋淨重約 420-450 公克，平均每人 70-75 公克，符合膳食指南每餐蔬菜攝取量與成本控制原則。半斤（300 公克）量不足，二台斤（1200 公克）過多易造成浪費。

第8題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 低壓 2. 負壓 3. 真空壓 4. 高壓。

答案：(4) 高壓

解析：餐廳營業場所應維持正壓（高壓）環境，使室內氣流向外流動，防止室外灰塵、昆蟲、髒污空氣隨氣流滲入廚房與用餐區，符合食品衛生管理與 HACCP 關鍵控制點要求。負壓或低壓會導致外部污染空氣倒灌，真空壓力非一般通風系統可達成。

第9題

維護冰凍的肉類品質, 1. 可以多次解凍 2. 可以微波爐解凍後冷藏 3. 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 4. 冷凍食物品質不會變質,可以冷凍冷藏。

答案：(3) 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏

解析：肉類經解凍後，冰晶融化導致肌纖維結構破壞、滲出液流失，再次冷凍會形成更大冰晶進一步破壞組織，並使微生物在解凍過程繁殖，再冷凍無法殺菌只能抑制，導致品質劣化與食安風險。故應依單次使用量分裝冷凍，解凍後一次烹調用罄。

第10題

配膳區屬於 1. 污染區 2. 準清潔區 3. 清潔區 4. 一般作業區。

答案：(3) 清潔區

第11題

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 1. 牛腩 2. 里肌肉 3. 腱子肉 4. 和尚頭。

答案：(3) 腱子肉

解析：滷牛肉傳統採用牛腱子肉（牛腳前後腱），此部位膠質豐富、肌纖維粗糙，經長時間滷煮膠質轉化為明膠，口感軟糯入味且不柴；牛腩脂肪較多適合燉湯，里肌肉（牛里脊）質地嫩適合快炒，和尚頭（牛肩胛肉）筋膜多適合燉煮或絞肉。

第12題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 炒 2. 蒸 3. 煎 4. 紅燒。

答案：(4) 紅燒

解析：深色醬油色澤較濃、醬味較重，且多帶有焦香，最適合用於需要上色與增添醬香的長時間燒煮法，如紅燒。紅燒多採小火長燒，能讓醬汁逐漸滲入食材，使成品呈現紅潤色澤。相對而言，炒、蒸、煎多屬短時間烹調，使用深色醬油較易使顏色過深而掩蓋食材本味。

第13題

廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 2. 裝設遮陽、遮雨設施 3. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 4. 裝設欄杆、遮風設施。

答案：(1) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出

解析：瓦斯供氣設備應裝設於通風良好之場所，絕不可裝置於密閉空間。若一旦發生瓦斯洩漏，密閉空間無法使瓦斯擴散，易於積聚並達到爆炸下限，引發火災或爆炸。反之，裝設遮陽、遮雨、欄杆、遮風設施，以及瓦斯出口處裝置遮斷閥與瓦斯偵測器等，均屬正確的安全防護措施。

第14題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 礦物質 4. 醣類。

答案：(3) 礦物質

解析：醣類、蛋白質及脂質均可在體內氧化分解供給熱量。其中醣類與蛋白質每公克約產生4大卡，脂質每公克約產生9大卡。礦物質屬無機營養素，並不參與產能反應，其主要功能為構成骨骼、牙齒、維持體液滲透壓及調節各種生理機能，因此無法供給人體所需的能量。

第15題

不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 不易生鏽 2. 耐躺、耐坐 3. 耐腐蝕 4. 易於清理。

答案：(2) 耐躺、耐坐

解析：不銹鋼工作檯的優點在於表面緻密、不易生鏽、耐腐蝕、耐清洗且易於消毒，十分符合廚房衛生需求。然而工作檯的設計目的為作業使用，並非坐臥用家具。「耐躺、耐坐」並非其結構設計考量，強行坐臥亦可能造成損壞或安全顧慮，故此選項不正確。

第16題

下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 鴨肉 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

解析：就一般食用部位而言，去皮雞肉（尤其是雞胸肉）的脂肪含量明顯低於鴨肉、牛肉及豬肉。鴨肉多含有豐富皮下脂肪，豬肉及部分牛肉亦常帶有較多脂肪或油花。故在四者中，雞肉通常是較低脂肪的選擇。

第17題

魚類的脂肪分佈在 1. 腹部 2. 魚肉 3. 皮下 4. 魚背為多。

答案：(1) 腹部

第18題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：在台灣飲食結構中，米飯、粥、麵條、饅頭等以澱粉為主的食物為日常主食，攝取量最為普遍。醣類不僅是國人熱量的主要來源，且相較蛋白質、脂質食材，單位熱量的價格亦最為經濟，因此為供給國人最多亦最經濟的熱量來源。

第19題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 7 °C以下 2. 10 °C以上 3. 20 °C以上 4. 0 °C以下。

答案：(1) 7 °C以下

解析：冷藏的目的在於降低溫度以抑制多數腐敗菌及病原菌的生長繁殖。依據一般食品衛生觀念，食品冷藏溫度應維持在7℃以下較為安全，理想範圍則多建議介於0～5℃之間。若高於7℃，微生物生長速率將明顯增加，反而不利於食品保存。

第20題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 隱藏技術 2. 俟機跳槽 3. 隨時請求加薪 4. 以有助於餐廳生意興隆為榮的心態。

答案：(4) 以有助於餐廳生意興隆為榮的心態

解析：一份由廚師獨立開發的招牌菜，往往是餐廳樹立特色與吸引顧客的關鍵。廚師應具備以開發成果有助於餐廳知名度、顧客回流及生意興隆為榮的心態，進而與餐廳共同維持並提升整體經營成果，而非僅侷限於個人私利的想法。

第21題

取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 椅子 3. 桶子 4. 安全梯。

答案：(4) 安全梯

解析：取用高處備品時最安全的方式是使用安全梯（踏腳梯），其結構穩固、有止滑設計，可避免站立不穩而跌落。紙箱、椅子、桶子均非專用登高工具，表面易滑動、高度固定且承重不佳，墊高時極易翻倒造成人員跌落或物品砸傷，違反工作場所安全規範，故應使用安全梯。

第22題

剁雞時應使用 1. 水果刀 2. 尖刀 3. 片刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：剁雞需切斷骨頭與關節，應使用厚背、重量較重、刀刃較鈍的骨刀（剁刀），受力集中不易缺口。水果刀、尖刀刀身薄且鋒利，適合削切蔬果；片刀刀身薄長，適合切片切絲，皆不耐砍剁，若用來剁骨易使刀刃崩裂或傷手，故剁雞應用骨刀。

第23題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 擦洗法 2. 漂洗法 3. 沖洗法 4. 刮洗法。

答案：(4) 刮洗法

解析：豬舌、牛舌表面有角質化舌苔與黏液，僅用水沖無法去除，須以刮洗法先用沸水燙過使舌苔凝固，再用刀背或專用刮器將舌面白膜刮除，最後洗淨。漂洗法、沖洗法、擦洗法皆無法有效去除角質層，故洗豬舌、牛舌宜用刮洗法。

第24題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 鉛 2. 汞 3. 鎘 4. 銅。

答案：(3) 鎘

解析：「痛痛病」（Itai-itai disease）是1950年代日本富山縣因礦業廢水污染河川，居民長期攝入過量鎘（Cd）重金屬，造成腎功能受損、鈣質流失與骨質疏鬆、全身劇痛的疾病。鉛影響神經與血液、汞損害神經系統、銅為人體必需微量素但過量傷肝，均非痛痛病元兇，故答案為鎘。

第25題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 沙門氏菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌會在食品中先大量繁殖並產生腸毒素，毒素耐熱，即使再加熱也難以破壞，食入後短時間即發病，屬毒素型食品中毒。沙門氏菌、腸炎弧菌主要藉活菌侵入腸道繁殖致病，屬感染型；仙人掌桿菌亦以活菌在腸道產毒為主，一般歸感染型。故本題選金黃色葡萄球菌。

第26題

我國衛生署配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 六 2. 五 3. 七 4. 四。

答案：(1) 六

解析：我國衛生福利部（原衛生署）發布的「每日飲食指南」，將食物依營養特性分為六大類：五穀根莖類、蔬菜類、水果類、豆魚肉蛋類、奶類、油脂與堅果種子類，用以均衡攝取各類營養素。此六大類分法是台灣營養教育基礎，故我國將食物分為六大類。

第27題

廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 嚼口香糖 2. 抽煙 3. 喝酒 4. 嚼食檳榔。

答案：(4) 嚼食檳榔

第28題

白糖是只能提供我們 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 熱能的食物。

答案：(4) 熱能的食物

解析：白糖主要成分為蔗糖，屬精製糖類，在人體內經代謝僅能提供熱能（每公克約4大卡），幾乎不含蛋白質、維生素與礦物質等營養素，屬「空熱量」食物。過量攝取易致肥胖與代謝問題，故白糖是只能提供我們熱能的食物。

第29題

下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：細菌性食品中毒依致病機制分感染型與毒素型。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）於缺氧環境中繁殖並分泌強烈神經毒素，人體食入即中毒，屬典型毒素型細菌。沙門氏菌、腸炎弧菌為感染型（活菌進入腸道致病）；仙人掌桿菌雖亦可產毒素，但本題最標準之毒素型代表為肉毒桿菌。

第30題

豆腐是以 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花豆 4. 黃豆為原料製作而成的。

答案：(4) 黃豆為原料製作而成的

第31題

廚房設備的使用安全維護是 1. 是主廚的責任 2. 助廚的責任,其他人不用管 3. 學徒需要學習的責任 4. 是所有廚務工作者的責任。

答案：(4) 是所有廚務工作者的責任

解析：廚房設備的使用、安全與維護屬於職業安全衛生管理範疇，依勞動基準法及職業安全衛生法規定，雇主須提供安全環境，但實際操作人員皆有遵守安全規範、正確使用設備、發現異常即時回報的責任，故為所有廚務工作者共同責任。

第32題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 最好加熱 2. 擦拭一下 3. 不必清洗 4. 要清洗。

答案：(4) 要清洗

解析：橘子、香蕉等有外皮水果，表面可能殘留農藥、灰塵、微生物或蠟質。切開或剝皮時，刀具、雙手會將汙染物帶入果肉，故供食前應在流動水下以刷子或雙手搓洗外皮，再以乾淨布擦乾，降低交叉汙染風險。

第33題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 秋季 2. 雪季 3. 颱風季 4. 雨季。

答案：(3) 颱風季

解析：臺灣近海漁業受颱風季（約 7–10 月）影響最大。颱風帶來強風巨浪導致漁船無法出海、漁獲量驟減、魚價上漲；颱風過後漁船大量出海又可能造成短暫供過於求。秋季、雨季、雪季對漁業作業影響相對較小。

第34題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 冰淇淋儲放在-18 °C以下的冷凍庫 2. 新鮮屋鮮奶儲放在 5 °C以下的冷藏室 3. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：開罐後的奶粉吸濕性極強，置入冰箱冷藏室（高濕度）反而易結塊、變質、滋生菌類。正確做法：蓋緊罐蓋，置於陰涼乾燥處（室溫），並盡快食用完畢。選項 1–3 均符合食品儲存溫度規範。

第35題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 米飯。

答案：(3) 鮮奶

第36題

生吃淡水魚類,最容易感染 1. 旋毛蟲 2. 毛線蟲 3. 肝吸蟲 4. 鉤蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

答案：(3) 肝吸蟲

解析：生吃淡水魚（如生魚片、魚生）最易感染肝吸蟲，寄生於魚肉肌層囊蚴，人食入後寄生於肝膽管，引起肝吸蟲病。旋毛蟲主要來自生豬肉、野豬肉；鉤蟲經皮膚穿入；毛線蟲非典型淡水魚傳播寄生蟲。

第37題

以1 公斤的價格來比較 1. 雞蛋 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 豬肉最便宜。

答案：(1) 雞蛋

解析：按單位價格（元/公斤）比較，雞蛋最便宜。臺灣市場雞蛋約 40–60 元/公斤；雞肉約 80–120 元/公斤；豬肉約 200–300 元/公斤；牛肉（進口）約 300–500 元/公斤以上。雞蛋蛋白質品質高、價格低，屬高 CP 值蛋白來源。

第38題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 2. 冷藏庫 3. 微波爐 4. 水中浸泡解凍。

答案：(4) 水中浸泡解凍

解析：水中浸泡解凍（靜止水）會導致肉品表面溫度過高、解凍不均，且肌原纖維蛋白溶出流失嚴重，影響口感與營養；流動水解凍（選項1）因水流帶走冷氣且溫差較小，屬推薦方式；冷藏解凍最安全但耗時；微波解凍易局部過熱。

第39題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 病症 2. 潛伏期 3. 危險期 4. 病源。

答案：(2) 潛伏期

解析：「潛伏期」是指病原體隨污染食物進入人體後，到開始出現症狀為止的這段時間。不同病原菌的潛伏期長短差異很大，例如金黃色葡萄球菌約1～6小時、沙門氏桿菌約6～72小時，因此可由潛伏期長短初步推測可能的致病原因。「病症」是指發病後身體不適的表現；「危險期」是指病情可能惡化、需要密切觀察的階段；「病源」是指造成疾病的病原體或來源。三者都不是指從吃下污染食物到發病之間的時間，故選潛伏期。

第40題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素依溶解性質分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素C及B群（B1、B2、菸鹼素、B6、B12、葉酸等），會溶於水，容易在洗滌、浸泡與加熱烹調過程中流失，因此蔬果不宜久泡、久煮，烹調時應縮短加熱時間並減少用水。維生素A、D、E、K屬於脂溶性維生素，需有油脂協助吸收，並可在肝臟或脂肪組織中蓄積，攝取過量較有中毒風險。本題四個選項中僅維生素C為水溶性。

第41題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 胡蘿蔔 2. 茄子 3. 絲瓜 4. 小黃瓜。

答案：(1) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，食用部位在地下，耐儲存、採收期長，且可冷藏或窖藏保存，因此受氣候變遷與季節的影響相對較小，供應與價格較為穩定。茄子、絲瓜、小黃瓜都屬於果菜類，開花結果與生育期間對溫度、日照及水分相當敏感，遇颱風、豪雨或低溫容易落花、減產或品質下降，價格波動明顯。因此就「受氣候影響較小」而言，胡蘿蔔是最適切的選項。

第42題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 爆 2. 溜 3. 紅燒 4. 燴。

答案：(3) 紅燒

解析：「紅燒」的作法是把食材先煎、炒或炸過，使表面定型並產生香氣，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火長時間慢煮，讓味道慢慢滲入食材並收汁，成品色澤紅潤、口味鹹甜。「爆」是以大火短時間快速翻炒，講求火力與速度；「溜」是將食材炸或汆燙後，淋上芡汁快速拌勻；「燴」則是把多種食材與湯汁一起煮成濃稠的羹狀。只有紅燒符合先煎炒、再加佐料慢火烹煮的敘述。

第43題

下列那一種為天然膨大劑? 1. 小蘇打 2. 酵母 3. 阿摩尼亞 4. 發粉。

答案：(2) 酵母

解析：酵母是一種微生物（主要為釀酒酵母），在麵糰中會分解糖類進行發酵，產生二氧化碳氣體，使麵糰膨脹、組織鬆軟，同時產生酒精與香味，屬於天然膨大劑（生物性膨大）。小蘇打（碳酸氫鈉）、發粉（泡打粉）與阿摩尼亞（碳酸銨）都是化學膨大劑，靠受熱或酸鹼反應產生氣體，並非天然膨大劑。因此四個選項中只有酵母屬於天然膨大劑。

第44題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 鰭 2. 表皮 3. 生殖器 4. 肌肉。

答案：(3) 生殖器

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強烈的神經毒，主要分布於河豚的卵巢（生殖器）、肝臟等內臟，其中以卵巢毒性最強，其次為肝臟；皮膚、腸道與血液也可能含有毒素。肌肉（魚肉）本身通常毒性較低，但若處理時內臟破裂污染魚肉，仍可能造成中毒，因此河豚須由受訓合格的專業人員處理。鰭與表皮並非毒性最大的部位。故本題選生殖器（卵巢）。

第45題

封罐良好的罐頭食品可以保存約 1. 九年 2. 七年 3. 五年 4. 三年。

答案：(4) 三年

解析：罐頭食品經確實排氣、密封並以高溫高壓殺菌後，罐內呈無菌且真空狀態，只要罐身完整、無膨罐、無鏽蝕穿孔，並存放於陰涼乾燥處，一般可保存約三年，市售罐頭也多標示二至三年的有效日期。保存期限會隨內容物種類、殺菌條件與貯藏溫度而不同，高溫或潮濕環境會加速品質劣變。九年、七年、五年都超過一般罐頭合理的保存期限，故選三年。

第46題

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 低蛋白、高價位 2. 高添加物、高色素、 高調味料 3. 高香料、高澱粉 4. 造型欠缺真實感。

答案：(2) 高添加物、高色素、 高調味料

解析：素魚、素龍蝦等「造型素材」為了模仿葷食的外觀、口感與風味，製程中常添加大量黏著劑、修飾澱粉、色素、香料及調味料，屬於高添加物、高色素、高調味料的加工食品。這類食品的蛋白質品質與含量通常不及真正的豆製品或魚肉，且鈉含量偏高，長期大量食用增加身體負擔，因此營養師建議減少食用。「低蛋白、高價位」並非其主要缺點；「高香料、高澱粉」只涵蓋部分問題；「造型欠缺真實感」與健康無關。

第47題

蛋白質構造的基本單位為 1. 丙酮酸 2. 胺基酸 3. 葡萄糖 4. 脂肪酸。

答案：(2) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵串連而成的大分子，人體消化後也是分解成游離胺基酸，才能被小腸吸收，再重新合成身體所需的蛋白質，所以胺基酸是蛋白質的基本單位。丙酮酸是醣解作用的中間產物，屬於醣類代謝物；葡萄糖是醣類的最小單位；脂肪酸則是脂質的組成單位，三者都不是蛋白質的建構單元。

第48題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 電鍋 2. 湯鍋 3. 蒸籠 4. 瓦斯炊飯鍋。

答案：(4) 瓦斯炊飯鍋

解析：一次要煮1000人份的飯，重點在容量大、受熱均勻、可連續操作。瓦斯炊飯鍋（大型瓦斯炊飯器）鍋體大、火力穩定，能一次大量炊煮，省人力也省時間。一般電鍋容量小，1000人份得分很多批煮，耗時又占空間；湯鍋直接煮飯容易底部焦糊、品質不穩；蒸籠則須先將米煮成半熟再蒸，工序更多。

第49題

餿水的正確處理方式為 1. 加蓋後存放於室外 2. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理 3. 用塑膠袋包好即可 4. 任意丟棄。

答案：(2) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：依食品良好衛生規範與廢棄物清理原則，廚餘（餿水）應加蓋或密封包裝，暫存於室內陰涼或空調空間，避免腐敗發臭、孳生蒼蠅蟑螂與鼠類，並交由環保機關或合法清除處理機構清運。加蓋後放在室外，仍會因高溫快速腐敗並引來病媒；只用塑膠袋包好未密封、或任意丟棄，都會造成環境與食品衛生危害。

第50題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房內置物架 2. 廁所 3. 廚房角落 4. 廚房外專櫃。

答案：(4) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬於有毒化學物質，依食品良好衛生規範，應與食品、食品添加物、餐具及器具完全隔離，設置專櫃並上鎖，存放於廚房外，由專人負責保管與領用，使用時也要避免污染食品與接觸面。放在廚房內置物架、廁所或廚房角落，都可能因噴濺、揮發或誤拿而污染食材與器具，造成食品中毒風險。

第51題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 1. 5 天 2. 10 天 3. 2 天 4. 7 天。

答案：(3) 2 天

解析：生鮮肉類含水量與蛋白質高，是微生物的良好培养基。冷藏0～5℃只能抑制部分微生物生長，保鮮期一般約2天，超過就容易腐敗、變色與產生黏液；若要長期保存，須冷凍於-18℃以下。因此本題以2天最符合「保鮮冷藏」的實際期限，7天、10天都必須靠冷凍才能達成，單靠冷藏並不安全。

第52題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 水果 2. 蔬菜 3. 豬肉 4. 魚類。

答案：(3) 豬肉

解析：豬肉屬畜產品，透過計畫性飼養、契約生產與冷鏈運銷，一年四季都能穩定供應，產量與價格受季節影響最小。水果與蔬菜有明確的產季與盛產期，供應量隨季節起伏明顯；魚類則受漁汛期、洄游季節及禁漁規定影響，產量季節性也很強。因此與季節關係最小的是豬肉。

第53題

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 1. 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 2. 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 3. 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 4. 砧板只須一塊即可。

答案：(3) 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食

解析：中餐烹調術科考場以砧板顏色區分用途，避免生熟食交叉污染：紅色砧板用於生食（生鮮原料），白色砧板用於熟食（已加熱或可直接食用的食材）。生食與熟食砧板使用後都須清洗消毒，並非生食就不消毒；若只備一塊砧板輪流使用，生菌容易經由砧板污染熟食，不符衛生要求。

第54題

依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10 萬以下者為 1. 冷凍肉類 2. 冷凍家禽類 3. 冷凍蔬果類 4. 冷凍海鮮類。

答案：(3) 冷凍蔬果類

解析：依冷凍食品類衛生標準，供直接食用者對生菌數的要求較嚴格，冷凍蔬果類每公克生菌數須在10萬（10⁵）以下，因為這類產品常解凍後直接食用，不再經過加熱。冷凍肉類、冷凍家禽類與冷凍海鮮類通常須經加熱調理後才食用，其生菌數容許量較蔬果類寬鬆，故本題應選冷凍蔬果類。

第55題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋殼光滑者 2. 蛋白彎曲度小的 3. 氣室大的蛋 4. 濃厚蛋白量較多者。

答案：(4) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋判斷以「濃厚蛋白量多」最可靠。蛋存放時水分經氣孔蒸發，陳蛋氣室變大、蛋白變稀；故氣室大（選項3）是陳蛋特徵，錯。新鮮蛋濃厚蛋白（黏稠蛋白）比例高，包覆蛋黃挺立，稀蛋白少，故4正確。蛋白彎曲度小表示蛋白稀薄易攤開流動，是老化現象，選項2錯。蛋殼光滑者多因表面粉狀角皮質（白露）已磨損，新鮮蛋殼反而略帶粗糙白粉感，選項1亦非新鲜指標。綜合以濃厚蛋白量判斷最準。

第56題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 順著肉紋切 2. 斜著肉紋切 3. 橫著肉紋切 4. 隨意切。

答案：(3) 橫著肉紋切

解析：牛肉纖維粗長，切絲要嫩須「橫著肉紋（逆紋）切」，即刀面與肌肉纖維垂直，將長纖維切斷，咀嚼時易咬斷而不韌，故3正確。順紋切（1）保留完整長纖維，口感硬韌；斜紋切（2）纖維切斷較少，嫩度介中；隨意切（4）無法保證。烹調原則為「順紋切片、逆紋切絲」，牛肉尤需逆紋破斷筋絡以提升嫩度，因此選項3為正確處理方式。

第57題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 清潔 4. 殺菌。

答案：(3) 清潔

解析：「清潔」指以物理或化學方式去除器具表面可見的污漬、食物殘渣與油脂，達成無髒污狀態，題目強調「沒有污漬」即屬清潔概念，故3正確。消毒（2）是以熱或化學藥劑將微生物降至安全基準；殺菌（4）與滅菌（1）則分指殺滅微生物或消除所有微生物。三者皆針對微生物控制，而非去除污漬。題意為外觀潔淨，故選清潔。

第58題

經長時間油炸食物的油必須 1. 廢棄 2. 不用理它繼續使用 3. 過濾殘渣 4. 放愈久愈香。

答案：(1) 廢棄

第59題

蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 夏天颱風季 2. 冬季天氣寒冷 3. 秋季休耕 4. 過年過節。

答案：(1) 夏天颱風季

解析：台灣夏季常受颱風侵襲，蔬菜產區淹水或受損、運輸中斷，供給驟減使價格劇烈波動，故夏季颱風季（1）最不穩定。冬季寒冷（2）、秋季（3）氣候平和、供應較穩；過年過節（4）雖需求增加價格略漲，但供應尚足、波動不如颱風劇烈。農糧署統計亦顯示颱風期間菜價漲幅最明顯，因此選項1正確。

第60題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 室溫架子上貯存 2. 冷藏庫架子上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 冷凍庫地上貯存。

答案：(1) 室溫架子上貯存

第61題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 肉、魚、蛋、豆、奶類 2. 五穀類 3. 水果類 4. 油脂類。

答案：(1) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：建造及修補人體組織主要靠蛋白質，由胺基酸組成，是肌肉、內臟、血液、酵素與抗體的建材，來源為肉、魚、蛋、豆、奶類（1），故正確。五穀類（2）主要提供醣類能量；水果類（3）提供維生素與膳食纖維；油脂類（4）提供熱量與必需脂肪酸。六大類食物中，蛋白質食物負責生長發育與組織修補，因此選項1符合題意。

第62題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷凍 2. 把罐口蓋好放回倉庫待用 3. 連罐一併放入冰箱冷藏 4. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。

答案：(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：開罐後罐頭未用完，金屬罐內壁接觸空氣與食物（尤其酸性內容）可能溶出錫、鐵等金屬，且罐口易生鏽、污染，故應「取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍」（4）。連罐冷凍（1）或冷藏（3）皆不宜；蓋好放回倉庫（2）室溫存放更易變質。保鮮盒可隔絕金屬接觸並防交叉污染，為正確貯存方式。

第63題

行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責 1. 空調之檢驗 2. 環境之檢驗 3. 餿水之檢驗 4. 食品衛生之檢驗。

答案：(4) 食品衛生之檢驗

解析：行政院衛生署藥物食品檢驗局（現改制為衛生福利部食品藥物管理署之檢驗體系）的主要職掌是針對藥物、食品、化妝品等進行檢驗、鑑定與研究，其中食品衛生相關的微生物、添加物、殘留農藥、重金屬等檢驗即屬其業務核心。選項1空調檢驗屬工程設備範疇，選項2環境檢驗多歸環保或衛生稽查單位，選項3餿水（廚餘）檢驗與回收處理較相關，均非該局主要任務。因此本題正確為4，食品衛生之檢驗。考生宜牢記政府分工：食品藥物檢驗局管「吃進肚子的東西」的檢驗把關，確保市售食品符合衛生標準，這正是餐飲從業人員需配合抽驗的法規背景。

第64題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 出疹 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 淋病。

答案：(4) 淋病

解析：食品衛生安全重點在防止病原經由食品媒介傳染給消費者。手部傷口（選項2）易孳生金黃色葡萄球菌並污染食物，直接相關；結核病（選項3）為飛沫傳染的呼吸道傳染病，帶菌者處理食物有傳播風險，故列為不適宜從業疾病；出疹（選項1）若為傳染性皮疹亦需注意。淋病（選項4）為性傳播疾病，主要經由性行為或垂直感染，並不經由食品或餐飲作業途徑傳染，與食品衛生安全的直接關聯最低。依食品良好衛生規範，患有出疹、化膿性傷口、結核等傳染病者不得從事接觸食品工作；淋病不在此徑向傳播鏈中，故本題選4。

第65題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 保持食品安全與衛生 2. 個人的表現 3. 因應衛生檢查 4. 以免被師傅或老闆責罵。

答案：(1) 保持食品安全與衛生

解析：冷凍庫內冰霜（結霜）堆積會形成隔熱層，降低冷卻盤管的熱交換效率，使庫內溫度不易維持在-18℃以下的凍結狀態，導致食品解凍、反覆凍融而變質，甚至助長微生物生長。因此定期除霜的核心目的是維持冷凍設備正常運轉、確保食品貯存於安全溫度，直接關乎食品安全與衛生。選項2個人表現、選項3應付檢查、選項4怕被責罵，皆屬外在動機而非根本原因，未切中「為什麼要除霜」的本質。餐飲衛生管理強調以溫度控制（time-temperature control）預防食品危害，除霜正是落實此原則的具體作為，故本題選1。

第66題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 容易烹調 2. 個人身體特質 3. 物美價廉 4. 追求流行。

答案：(2) 個人身體特質

第67題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放 2. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 3. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 4. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。

答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放

解析：廚房器具繁多，正確的維護管理應依作業邏輯循序處理：先將使用後器具「清洗」去除污垢，再「烘乾（或滴乾）」避免水分殘留滋生細菌，接著「整理」歸攏，再依用途「分類」，最後「定位排放」便於取用與動線順暢。此順序（選項1：清洗、烘乾、整理、分類、定位排放）符合由髒到淨、由散到整的物理與衛生邏輯。選項3將分類置於定位之後，易造成定位混亂；選項2先分類再清洗，會把髒污帶入分類區；選項4以「擦乾」取代「烘乾/滴乾」，若抹布不清潔反而造成二次污染。良好廚房管理以5S（整理、整頓、清掃、清潔、教養）為基礎，故本題選1。

第68題

清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作 2. 不一定要做的工作 3. 可交助廚全權完成 4. 必要的工作。

答案：(4) 必要的工作

解析：清理廚房、整理廚具並非額外負擔，而是餐飲從業人員每日作業中必要且基本的工作。依食品良好衛生規範，作業場所與設備應保持清潔、防止病媒孳生並避免交叉污染，廚師本身即為衛生第一線執行者，不能假手他人或視為非必要。選項1認為浪費時間、選項2視為不一定做、選項3全交助廚，皆違反衛生管理責任；縱有副手協助，主廚仍須監督與維持標準。整潔的環境能提升作業效率、降低食安風險並展現專業，故清理整理是「必要的工作」，本題選4。

第69題

製作完成之菜餚應注意 1. 交叉放置 2. 不可重疊放置 3. 沒有規定 4. 可重疊放置。

答案：(2) 不可重疊放置

解析：製作完成之菜餚在盛裝、搬運與貯放時，應避免上下重疊放置。重疊會使上層餐具底部接觸下層菜餚表面，造成交叉污染，且重量與熱氣會壓壞下方菜餚、影響外觀與口感；熱食重疊更會阻礙散熱，使中心溫度維持在危險溫帶（7℃～60℃）而利於微生物繁殖。選項1交叉放置、選項3沒有規定、選項4可重疊放置均不符衛生原則。正確作法是單層平放、加蓋防塵、保持適當間距以利冷卻或保溫，故本題選2（不可重疊放置）。此觀念與餐具不上下疊放、熟食不與生食混放的邏輯一致。

第70題

製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工 2. 火候 3. 排盤 4. 刀工與排盤。

答案：(4) 刀工與排盤

解析：拼盤（冷盤）為不需經過加熱烹調、直接供生的菜式，其品質表現主要取決於兩項：一是「刀工」，即食材切配的厚薄、長短、形狀是否均勻一致，影響口感與熟成度；二是「排盤」，即色彩搭配、層次與造型擺設，決定視覺美感與食慾。冷盤少用火候（選項2不適用），單論刀工（選項1）或排盤（選項3）皆不完整。優秀冷盤須刀工精準方能整齊美觀，再輔以排盤構圖，二者相輔相成，故最著重要點在「刀工與排盤」，本題選4。考生應區分：熱炒重火候，冷盤重刀工與造型。

第71題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 應行文衛生署認定之 2. 得依公司總經理認可之方法為之 3. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 4. 不必理會。

答案：(1) 應行文衛生署認定之

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品衛生檢驗方法由中央主管機關（現為衛生福利部，早期試題稱衛生署）公告指定；未公告指定者，得依國際間認證之方法或經中央主管機關認可之方法為之。檢驗方法關乎食安把關，不能以企業內部人員自行認可取代，更不能置之不理。選項2由總經理認可、選項3由廚房衛生管理者認可，均非法定權責機關，不具法律效力；選項4「不必理會」更違反食品衛生管理精神。選項1指向由衛生主管機關認定，符合由中央主管機關統一規範之法規原則，故為最適答案。

第72題

製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 切薄片 2. 切厚片 3. 拍打浸料 4. 切絲。

答案：(3) 拍打浸料

解析：製作茄汁豬排要使肉質「嫩」，關鍵在破壞肌肉纖維並提升保水性。豬排屬較厚肉塊，若切薄片（選項1）或切絲（選項4）會改變菜餚型態，並非豬排做法；切厚片（選項2）反而較難入味且易顯老硬。正確做法是以肉槌「拍打」（選項3）使肉纖維斷裂、厚度均勻，再加以醃漬浸料（如蛋液、太白粉、少許嫩精或含木瓜酵素等），可軟化肉質並增加多汁感。故「拍打浸料」是讓豬排嫩化的標準工序，為本題正解。

第73題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 拌、炒用 2. 撈取食材用 3. 裝菜用 4. 燒烤用。

答案：(2) 撈取食材用

解析：不鏽鋼漏勺（又稱笊籬）具網孔可瀝除水分與油脂，最大功能是從湯鍋或油鍋中「撈取食材」（選項2），如撈麵、撈油炸物、撈浮沫等。選項1拌炒宜用鍋鏟或炒匙；選項3裝菜多用盤具或菜勺；選項4燒烤多用夾子或鐵網。題目所稱約23公分屬大型漏勺，適合大量瀝水撈取，故其主要用途為撈取食材，答案選2。

第74題

米粒粉主要是用來作為 1. 酥炸的裹粉 2. 煮飯添加粉 3. 煙燻材料 4. 粉蒸肉的裹粉。

答案：(4) 粉蒸肉的裹粉

解析：米粒粉（亦稱蒸肉粉，多以在來米炒香磨製）主要用於「粉蒸肉」的裹粉（選項4），將米粉拌入醃好的肉塊後蒸熟，形成粉糯油潤的特殊口感。選項1酥炸裹粉多用地瓜粉、麵粉或麵包粉；選項2煮飯一般不需加米粒粉；選項3煙燻材料多用木屑、茶葉、糖等，與米粒粉無關。故米粒粉的典型且主要用途為粉蒸肉裹粉，答案為4。

第75題

香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 失去風味 3. 表皮迅速變黑 4. 肉色褐化。

答案：(3) 表皮迅速變黑

解析：香蕉為熱帶水果，最適貯存溫度約12～14°C，低於此易發生冷害。放入冰箱（約4°C）會使果皮細胞受低溫傷害，多酚氧化酶作用加速，導致「表皮迅速變黑」（選項3）。果肉變軟、風味流失並非冷藏主要直接問題，果肉褐化多因切開後氧化而非冷藏所致；且未熟香蕉冷藏會抑制後熟。故香蕉不宜放冰箱主要是為避免表皮迅速變黑，答案選3。

第76題

三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 蛋→香菇→蔥→ 小黃瓜→胡蘿蔔 3. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 4. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔。

答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

解析：食材洗滌應遵循「由乾淨到骯髒、蛋最後洗」原則，以降低交叉污染。蛋殼常帶沙門氏桿菌等病原菌，應於使用前最後洗滌，且洗後盡快使用，不宜提早洗。選項2、3以蛋開頭，選項4以胡蘿蔔結尾，均違反「蛋最後」原則。選項1（香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋）將蛋排於最後，符合洗滌順序要領：先處理附著泥土較少的蔬果，最後處理易帶菌的蛋，可降低污染風險，故答案為1。

第77題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 保育類食材 2. 價格昂貴的食材 3. 進口食材 4. 當地及季節性食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(4) 當地及季節性食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

解析：主廚規劃菜單選材，應以「當地及季節性食材」（選項4）為優先，因其新鮮度高、取得容易、價格較低，能兼顧菜餚品質與成本控制，也較符合在地永續與顧客認同。選項1保育類食材依法不得食用；選項2價格昂貴、選項3進口食材均不利成本控制，且長途運輸未必新鮮。故選材應以當地及季節性食材爭取顧客並達成本控制，答案為4。

第78題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 快快離開現場 2. 姿勢擺高前進 3. 姿勢放低前進 4. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。

答案：(2) 姿勢擺高前進

解析：火災疏散時，熱煙與有毒氣體會上升，靠近地面空氣較清新、溫度較低，故應「姿勢放低前進」（選項3）並以濕毛巾摀住口鼻（選項4），且應儘速離開現場（選項1）。選項2「姿勢擺高前進」錯誤，因高姿前進易吸入高處濃煙與高熱，增加嗆傷、窒息與昏迷風險。題目問「何者錯誤」，故答案為選項2。

第79題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鉛 2. 砷 3. 鋁 4. 汞。

答案：(2) 砷

解析：烏腳病是台灣西南沿海地區的地方性流行病，研究顯示與長期飲用含砷量偏高的深井水有關；砷會累積於人體，造成周邊血管病變與皮膚病變。當地地層與地下水中的砷含量是重要風險因子，因此不是鉛、鋁或汞。飲用水應符合水質標準，並避免使用未經檢驗的地下水。

第80題

炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 可增加酸性,使成品更能保久 2. 使牛肉更易軟化 3. 可增加酸性,但易導致腐敗 4. 使風味更佳。

答案：(3) 可增加酸性,但易導致腐敗

解析：鳳梨含鳳梨蛋白酶，可分解肌肉蛋白質，使牛肉纖維軟化；其有機酸也能提味、增加酸度，降低pH值，抑制部分微生物生長，所以有助於保存並使風味更佳。選項3稱增加酸性卻易導致腐敗，與酸可抑制腐敗菌的觀念相反，故不正確。