民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第65題
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是
題目
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是
- (1) 保持食品安全與衛生
- (2) 個人的表現
- (3) 因應衛生檢查
- (4) 以免被師傅或老闆責罵
官方答案
(1) 保持食品安全與衛生
解析
冷凍庫內冰霜（結霜）堆積會形成隔熱層，降低冷卻盤管的熱交換效率，使庫內溫度不易維持在-18℃以下的凍結狀態，導致食品解凍、反覆凍融而變質，甚至助長微生物生長。因此定期除霜的核心目的是維持冷凍設備正常運轉、確保食品貯存於安全溫度，直接關乎食品安全與衛生。選項2個人表現、選項3應付檢查、選項4怕被責罵，皆屬外在動機而非根本原因，未切中「為什麼要除霜」的本質。餐飲衛生管理強調以溫度控制（time-temperature control）預防食品危害，除霜正是落實此原則的具體作為，故本題選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。