民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第80題
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
題目
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
- (1) 可增加酸性,使成品更能保久
- (2) 使牛肉更易軟化
- (3) 可增加酸性,但易導致腐敗
- (4) 使風味更佳
官方答案
(3) 可增加酸性,但易導致腐敗
解析
鳳梨含鳳梨蛋白酶，可分解肌肉蛋白質，使牛肉纖維軟化；其有機酸也能提味、增加酸度，降低pH值，抑制部分微生物生長，所以有助於保存並使風味更佳。選項3稱增加酸性卻易導致腐敗，與酸可抑制腐敗菌的觀念相反，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。