民國102年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第11題
正常的新鮮肉類色澤為
題目
正常的新鮮肉類色澤為
- (1) 暗紅色
- (2) 鮮紅色
- (3) 褐色
- (4) 灰紅色
官方答案
(2) 鮮紅色
解析
新鮮肉類的紅色來自肌紅蛋白，剛屠宰後呈還原態，色澤為鮮紅色且有光澤、有彈性、無異味。放置過久或接觸空氣氧化後，肌紅蛋白轉為氧化態，顏色會漸成暗紅、褐紅色；若呈灰紅、灰綠或表面黏滑，代表微生物已大量繁殖、肉品變質，不可食用。因此正常新鮮肉應選鮮紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。