民國102年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者為中性食物? 1. 油脂類 2. 五穀類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(1) 油脂類

第2題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 只要銷路好,就可以使用 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 4. 是外國的高級品。

答案：(3) 不符合食品衛生管理法有關標示之規定

解析：依據《食品安全衛生管理法》相關規定，食品標示應有中文或依中央主管機關所定方式標示，且需符合規定項目。若罐頭僅有英文而無中文標示，即未符合法規有關標示之規定，並非表示品質保證或高級品，僅憑銷路好亦不合法。

第3題

依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 1. 濕捧搓沖擦 2. 濕捧搓擦沖 3. 搓濕捧沖擦 4. 濕搓沖捧擦。

答案：(4) 濕搓沖捧擦

第4題

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? 1. 冷凍食品 2. 海產魚類 3. 葉菜類 4. 進口蔬菜。

答案：(1) 冷凍食品

解析：冷凍食品經加工及冷凍貯藏後，供應較不受當季產量波動影響，價格相對穩定。海產魚類（2）、葉菜類（3）、進口蔬菜（4）皆易受季節、氣候、產地供應等因素影響，價格波動通常較大。

第5題

依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每年一次 2. 每半年一次 3. 每兩年一次 4. 每月一次。

答案：(1) 每年一次

解析：依據餐飲衛生相關法規規定，餐飲從業人員應定期接受健康檢查，以維護食品安全。一般規定最少每年一次（1）。其他選項（每半年、每兩年、每月）均不符合現行常用法規的最低頻率規定。

第6題

酸辣湯的辣味來自於 1. 花椒粉 2. 芥茉粉 3. 胡椒粉 4. 辣椒粉。

答案：(3) 胡椒粉

第7題

膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 醣類 4. 礦物質。

答案：(2) 脂肪

解析：膽汁由肝臟分泌、儲存在膽囊，主要成分膽鹽具有乳化作用，能把大塊脂肪分散成細小油滴，大幅增加脂肪與胰脂解酶的接觸面積，促進脂肪消化，同時幫助脂溶性維生素 A、D、E、K 吸收。蛋白質主要由胃蛋白酶與胰蛋白酶分解，醣類靠澱粉酶水解，礦物質多以離子狀態直接吸收，三者都不需要膽汁乳化，因此膽汁的關鍵角色在脂肪。

第8題

洗豬肚、豬腸時宜用 1. 沖洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 翻洗法。

答案：(4) 翻洗法

解析：豬肚、豬腸屬管狀或囊狀內臟，內壁附著大量黏液與褶皺，汙物藏在裡面。翻洗法是把內層翻出，直接以鹽、醋或麵粉搓揉去除黏液與腥味，再以流水沖淨，清潔最徹底。沖洗法與漂洗法只能處理表面，擦洗法適用於平面器具或表皮，都無法清到管腔內面，故選翻洗法。

第9題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻按下警鈴,並疏散客人 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻大聲尖叫 4. 立刻搭乘電梯,離開現場。

答案：(1) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：餐廳發生火災時，首要原則是確保人身安全：應立即按下警鈴通報並啟動滅火與通報系統，同時引導疏散顧客由安全梯逃生。火災時嚴禁搭乘電梯，因可能斷電受困或產生煙囪效應灌煙。讓客人先結帳會延誤逃生、大聲尖叫無助應變，均非正確措施。故應立刻按下警鈴並疏散客人，選1。

第10題

洗滌區屬於下列何者? 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔區 4. 清潔區。

答案：(2) 污染區

解析：依食品良好衛生規範準則的作業區劃分，場所分為清潔區、準清潔區與汙染區。洗滌區處理用過器具、容器與廢棄物，是微生物與汙染物集中的地方，屬汙染區，應與調理、烹調、配膳等清潔區分開並有動線區隔，避免交叉汙染。一般作業區並非此分類用語，準清潔區多指原料前處理區，清潔區則是成品調理與供餐區。

第11題

正常的新鮮肉類色澤為 1. 暗紅色 2. 鮮紅色 3. 褐色 4. 灰紅色。

答案：(2) 鮮紅色

解析：新鮮肉類的紅色來自肌紅蛋白，剛屠宰後呈還原態，色澤為鮮紅色且有光澤、有彈性、無異味。放置過久或接觸空氣氧化後，肌紅蛋白轉為氧化態，顏色會漸成暗紅、褐紅色；若呈灰紅、灰綠或表面黏滑，代表微生物已大量繁殖、肉品變質，不可食用。因此正常新鮮肉應選鮮紅色。

第12題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 沙門氏菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌會在食品中先大量繁殖並產生腸毒素，毒素耐熱，即使再加熱也難以破壞，食入後短時間即發病，屬毒素型食品中毒。沙門氏菌、腸炎弧菌主要藉活菌侵入腸道繁殖致病，屬感染型；仙人掌桿菌亦以活菌在腸道產毒為主，一般歸感染型。故本題選金黃色葡萄球菌。

第13題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 價格昂貴的食材 2. 進口食材 3. 當地及季節性食材 4. 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(3) 當地及季節性食材

解析：選用當地且當季食材，取得新鮮、運輸里程短、損耗與儲運成本低，價格通常較合理，也減少碳足跡並支持在地農業，是兼顧品質、成本與永續的做法。價格昂貴不代表品質或衛生較佳；進口食材運輸時間長、成本高且新鮮度較難掌握；保育類食材依法不得捕撈或買賣，會觸法並破壞生態，絕不可採用。

第14題

廚房出菜的程式, 1. 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 2. 只要方便出菜不必考慮太多 3. 先進先出或由外場工作人員安排 4. 廚房同事的朋友先出菜。

答案：(3) 先進先出或由外場工作人員安排

解析：出菜應依先進先出原則，先備好或先烹調完成的菜先送出，並配合外場點單順序與廚房節奏協調，才能確保菜餚溫度、口感與衛生，避免久放變質。集中同類菜一起烹調雖省工，卻易造成部分菜餚放置過久而走味；只求方便不考慮順序會造成出菜混亂、漏單；讓熟識者優先出菜則對其他顧客不公平，也破壞作業秩序。

第15題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鈣 2. 鉀 3. 鐵 4. 磷。

答案：(3) 鐵

解析：肉的紅色主要來自肌紅蛋白，其血基質中含有鐵，所以肉色愈紅通常代表肌紅蛋白與鐵含量愈高，例如牛肉多深於豬肉、豬肉又多深於雞肉。鈣與磷主要與骨骼、牙齒及生理機能有關，鉀則與電解質平衡和神經肌肉功能有關，三者與肉色深淺沒有直接對應關係，故選鐵。

第16題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盅 2. 盤 3. 碗 4. 盆。

答案：(1) 盅

第17題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 筊白筍 2. 白蘆筍 3. 綠竹筍 4. 青蘆筍。

答案：(2) 白蘆筍

第18題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 毛豆 2. 馬鈴薯 3. 洋蔥 4. 胡蘿蔔。

答案：(2) 馬鈴薯

第19題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 姿勢放低前進 2. 快快離開現場 3. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 4. 姿勢擺高前進。

答案：(4) 姿勢擺高前進

第20題

下列敘述何者為錯誤? 1. 低溫食品理貨作業應在15 °C以下場所進行 2. 低溫食品應以低溫車輛運送 3. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 4. 保溫食物應保持在50 °C以上。

答案：(4) 保溫食物應保持在50 °C以上

第21題

配膳區屬於 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔區。

答案：(4) 清潔區

第22題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. 0 °C 2. -5 °C 3. -18 °C 4. 5 °C 以下。

答案：(3) -18 °C

第23題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 葡萄糖 3. 油質 4. 蛋白質的食物。

答案：(1) 纖維質

第24題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 沙拉油 2. 蛋黃 3. 牛奶 4. 白醋。

答案：(3) 牛奶

解析：蛋黃醬（沙拉醬）的基本材料為蛋黃、沙拉油、醋（或檸檬汁）及調味料（鹽、糖、芥末等），透過乳化作用製成。牛奶非基本成分，若加入會改變乳化狀態與風味，故非標準配方所需。

第25題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 漂亮大方 2. 代表公司形象 3. 防止髮屑雜物掉落食物中 4. 減少生產成本。

答案：(3) 防止髮屑雜物掉落食物中

第26題

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 花生 3. 魚 4. 肉。

答案：(2) 花生

第27題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每週 2. 每日 3. 每2 ~3 天 4. 每月。

答案：(2) 每日

解析：蒸鍋、烤箱等直接接觸食物的烹調設備，依集體膳食/餐飲業衛生自主管理規範，應每日使用後清洗整理，防止油垢、食物殘渣滋生細菌、產生異味或引發火災，確保食品安全與設備壽命。

第28題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 消毒 2. 滅菌 3. 污染 4. 清潔。

答案：(1) 消毒

第29題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 秋季 2. 冬季 3. 春季 4. 夏季。

答案：(3) 春季

第30題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 不一定 2. 短 3. 相同 4. 長。

答案：(2) 短

解析：「爆」法（如油爆、醬爆、蔥爆）特點是「大火、熱油、速炒」，食材預先熟製（滑熟），下鍋極短時間（通常幾十秒）即出鍋；「炒」法（如生炒、熟炒）需在鍋中翻炒較久使食材熟透入味，故爆的時間較短。

第31題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 有較差的殺菌力 2. 可保持食物風味 3. 有較強的殺菌力 4. 可保持食物組織。

答案：(3) 有較強的殺菌力

解析：急速冷凍（-30℃以下快速通過最大冰晶帶）主要優點為冰晶細小，可保持食物組織結構、汁液流失少、風味佳；冷凍本身無殺菌力（僅抑制菌生長），故「有較強的殺菌力」敘述錯誤。

第32題

廚房烹調區油煙罩高度應離地 1. 200 公分較理想 2. 190 公分較理想 3. 160 公分較理想 4. 250 公分較理想。

答案：(2) 190 公分較理想

第33題

未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放在室溫中 2. 放入冰箱中冷藏 3. 放在電鍋中 4. 放在電子鍋中保溫。

答案：(2) 放入冰箱中冷藏

解析：煮熟米飯在室溫下易受仙人掌桿菌（Bacillus cereus）污染，於7~60°C危險溫帶中快速繁殖導致食物中毒。最佳保存為盡速分裝放入冰箱冷藏（7°C以下），抑制微生物生長。置室溫、留電鍋或電子鍋保溫均處危險溫帶，不宜採用。

第34題

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? 1. 3 ~5 °C 2. -5 ~-12 °C 3. 2 ~-2 °C 4. 5 ~8 °C。

答案：(1) 3 ~5 °C

解析：依食品冷藏原理，畜產品（畜禽肉）冷藏適溫為0~7°C，最佳約3~5°C，可減緩腐敗菌活動並避免肉品乾縮。-5~-12°C屬冷凍/微凍範圍；2~-2°C部分偏低易凍傷；5~8°C中8已偏高近危險溫帶。故3~5°C最適宜。

第35題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 漂洗法 2. 刮洗法 3. 沖洗法 4. 擦洗法。

答案：(3) 沖洗法

解析：豬肺氣管與肺泡密集，清洗需將水管接住氣管灌水，使血水自肺葉孔隙沖出，稱為沖洗法。刮洗法多用於豬腸、豬肚外表去黏液；漂洗法用於去血水浮沫；擦洗法用於外皮污物。豬肺內部血水非沖洗難以淨除，故宜用沖洗法。

第36題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人專櫃專冊放置 3. 專人看顧 4. 專人專櫃放置。

答案：(2) 專人專櫃專冊放置

解析：依HACCP食品安全管制系統與食品良好衛生規範，清潔劑、消毒劑等化學物質應留存原盛裝容器及其標示，並實施「專人管理、專櫃儲放、專冊登錄」使用紀錄，以防止誤用、誤食或污染食材。三專並行最完整，故以專人專櫃專冊放置為正確。

第37題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(3) 維生素B

第38題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 三角形 3. 圓頂形 4. 平面形較為美觀。

答案：(3) 圓頂形

解析：中餐盛盤講求立體感與豐盛意象，將菜餚堆疊成略高的圓頂形（山形）視覺最飽滿美觀，亦便於展現餚點層次。菱形、三角形非裝盛形態；平面形顯扁平單薄，缺乏豐盛感。故盛菜頂端略呈圓頂形較為美觀大方。

第39題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 薑 2. 辣椒 3. 九層塔 4. 蕗蕎。

答案：(4) 蕗蕎

解析：傳統佛教素食禁食「五辛」（蔥、蒜、韭、薤、興渠）。蕗蕎即薤（藠頭），屬蔥蒜類五辛之一，氣味辛烈，嚴格素食不採用。薑、辣椒、九層塔均非五辛，素食料理中可正常使用。故四者中僅蕗蕎不適合應用於素食。

第40題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 放小蘇打 2. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 3. 放多量蛋白 4. 拌入油去醃。

答案：(2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉

解析：蝦仁含水多，直接加熱易出水致肉質老柴。正確作法是先以紙巾擦乾表面水分，再拌入少許蛋白與太白粉（玉米粉）上漿，於蝦身形成保護膜鎖住水分，高溫快炒即得滑嫩爽脆口感。小蘇打會破壞纖維，多量蛋白易使蝦漿散開，故以擦乾後拌蛋白太白粉為宜。

第41題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯽魚 2. 鯧魚 3. 鰱魚 4. 草魚。

答案：(2) 鯧魚

解析：鯧魚棲息於海洋，屬海水魚；鯽魚、鰱魚與草魚則為常見淡水魚。判斷時可由魚種的棲息環境與耐鹽性著手，海水魚長期生活在鹽度較高的海域，養殖或捕撈來源也不同。因此選項2正確。其餘三種多見於池塘、水庫或河川等淡水環境，若誤認為海水魚，可能是名稱或外型混淆。

第42題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 2. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 3. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 4. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去。

答案：(1) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：中餐術科考場通常已備妥爐具、鍋具、砧板及基本設備，應考者依簡章自備刀具、廚用紙巾與包裝飲用水即可，並注意服裝與衛生規定。帶免洗碗筷或把家中器具全帶去，既占空間也可能影響考場動線與衛生；考場機具以現場提供為準，考生不宜自行攜帶大量設備，因此選項1最合適。

第43題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鈉 3. 鉀 4. 銅。

答案：(2) 鈉

解析：鈉離子與體內水分平衡有關，攝取過多會使水分滯留、血容量增加，長期容易促使血壓上升；醃漬食品、加工食品與調味料常含大量鈉。鐵、銅並非造成高血壓的主要飲食因子，鉀則有助於鈉的排出，通常不被視為升壓礦物質。控制鈉攝取是預防高血壓的重要原則，因此選項2正確。

第44題

下列何者為乾熱殺菌法之方法? 1. 65 °C以上50 分鐘 2. 55 °C以上60 分鐘 3. 75 °C以上40 分鐘 4. 110 °C以上30 分鐘。

答案：(4) 110 °C以上30 分鐘

解析：乾熱殺菌利用熱空氣傳熱，通常需要較高溫度與較長時間；選項中110°C以上、30分鐘屬於乾熱處理條件。65°C、55°C、75°C等較低溫且長時間的條件，較接近濕熱或低溫長時間加熱，並非本題所指的乾熱殺菌法。乾熱穿透力較濕熱差，所以溫度設定通常高於一般濕熱殺菌，因此選項4正確。

第45題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 打牌 2. 交際應酬 3. 社會公益活動 4. 兼差即為一很好的例子。

答案：(3) 社會公益活動

解析：空班時間是餐飲從業人員調劑身心的重要時段，參加社會公益活動可培養責任感、拓展人際關係，也有助於維持良好工作狀態。打牌若涉及賭博、交際應酬過度飲酒，或利用空班兼差導致疲勞，都可能影響後續工作安全與衛生。休閒規劃應以正當、適度且不影響本職為原則，因此選項3最適當。

第46題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不要吃太多 2. 不可以吃 3. 視個人喜好而吃 4. 可以吃檳榔。

答案：(2) 不可以吃

解析：檳榔含檳榔鹼等具成癮性的成分，嚼食會增加口腔疾病風險，且容易造成環境髒亂。餐飲從業人員在工作場所應保持口腔與手部衛生，不得嚼食檳榔，以免污染食品或影響顧客觀感；因此不是「不要吃太多」或「視喜好」，而是工作時不可以吃。業者也可將此列為工作規範，選項2正確。

第47題

下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 多食海苔 2. 食用含碘的食鹽 3. 多吃海魚 4. 充足的核果類。

答案：(4) 充足的核果類

解析：甲狀腺機能與碘的攝取密切相關，海苔、海魚及含碘食鹽都能提供碘，有助於預防碘缺乏相關的甲狀腺問題。核果類主要提供油脂、維生素E及部分礦物質，並非碘的主要來源，與預防甲狀腺機能異常無直接關係。日常應避免長期缺碘，也不宜盲目過量補碘，因此選項4正確。

第48題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 公司標準作業之規定 2. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3. 中央主管機關之規定 4. 食品新鮮度來調配。

答案：(3) 中央主管機關之規定

解析：食品安全衛生管理法規定，食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量，應符合中央主管機關的規定；業者不得以公司內部標準、師傅秘方或食材新鮮度為由自行變更。食品添加物採正面表列管理，未核准者不得使用；使用前也應確認標示與適用範圍，避免超量或違法添加，因此選項3正確。

第49題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具? 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 150 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

第50題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先泡後洗 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先洗後切。

答案：(4) 先洗後切

解析：生鮮蔬菜應先洗後切。蔬菜表面常附著泥沙、農藥及微生物，先洗淨可去除污染物；若先切後洗，切口面積增大，水溶性維生素（如維生素C、B群）及礦物質易隨水流失，且切面易吸附水中雜質造成二次污染。故正確順序為先洗後切。

第51題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 旋毛蟲 2. 鉤蟲 3. 無鉤條蟲 4. 肺吸蟲。

答案：(1) 旋毛蟲

解析：未煮熟豬肉最易感染旋毛蟲（旋毛蟲病），其幼蟲包囊寄生於豬隻橫紋肌中，人食用未熟豬肉後，幼蟲在腸道孵化並移行至肌肉，引起發燒、肌肉痛甚至心肌炎。無鉤條蟲多來自牛肉，肺吸蟲多經淡水蟹蝦感染。故答案為旋毛蟲。

第52題

當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 以水灌救,避免繼續燃燒 2. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣 3. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險 4. 不得已時以乾粉滅火器滅火。

答案：(1) 以水灌救,避免繼續燃燒

解析：油鍋起火屬油類火災，切記不可用水灌救，因油比水輕且水遇高溫油會瞬間汽化，將燃燒中的油濺出，擴大火勢甚至引發爆燃。正確作法是先關閉燃料開關，再以鍋蓋覆蓋阻隔空氣滅火，必要時用乾粉滅火器。故「以水灌救」為錯誤處理。

第53題

最容易氧化的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性且極易氧化，遇熱、光、氧氣、鹼性及金屬離子皆會被破壞，是穩定性最差的維生素；維生素A雖易氧化但屬脂溶性較穩定，B群雖水溶但個別穩定性不一。烹調時快炒或涼拌可減少維生素C流失。故最易氧化者為維生素C。

第54題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放 2. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 3. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 4. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理。

答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放

解析：廚房器具管理應遵循「清洗→烘乾（或滴乾）→整理→分類→定位排放」之順序。先清洗去除油污，再烘乾或滴乾避免濕氣滋生細菌，接著整理歸位、依用途分類，最後定位排放便於取用與盤點。若未乾燥即定位，易發霉生鏽。故正確流程為選項1。

第55題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 葡萄球菌 2. 大腸菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌所產生之肉毒桿菌毒素為目前已知毒性最強的生物毒素之一，微量即可致呼吸肌麻痺而死亡，致死率高，在細菌性食物中毒中最具致命威脅。葡萄球菌多引起嘔吐型中毒、腸炎弧菌致腹瀉、大腸菌多為指標菌，致死性相對低。故答案為肉毒桿菌。

第56題

生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 1. 油炸 2. 煎 3. 清蒸 4. 煙燻。

答案：(3) 清蒸

解析：石斑魚肉質細嫩、鮮味足，最理想烹調為清蒸，可保留原味、減少水分流失並凸顯鮮甜，且蒸煮溫度約100℃能熟透又不易老柴。油炸、煎易使外皮吸油、肉質變乾；煙燻多用於保存或特殊風味，非凸顯鮮魚本味之首選。故生鮮石斑魚以清蒸最佳。

第57題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 甕 2. 水盤 3. 湯盤 4. 湯碗。

答案：(1) 甕

解析：佛跳牆是把多種食材分层装进瓮中，再加高汤长时间蒸炖的菜肴，成菜连容器一起上桌。瓮的开口小、壁厚，保温效果好，上桌后仍能维持热度，也方便用汤勺取用，因此正式餐厅多以瓮或坛盛装。水盤、湯盤、湯碗深度不足，无法容纳大量汤汁与食材，也无法长时间保温，不符合这道菜的盛装需求。

第58題

1 磅等於 1. 504 公克 2. 554 公克 3. 600 公克 4. 454 公克。

答案：(4) 454 公克

解析：英制重量单位换算：1 磅（pound）＝453.6 公克，实务上取整数 454 公克；反过来 1 公斤约等于 2.2 磅。若食谱写 1 磅肉，即约 454 公克。504、554、600 公克都明显偏离 453.6 公克，其中 600 公克已接近 1 台斤（600 公克）的重量，容易与磅混淆，采购或配方换算时须特别注意单位。

第59題

最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 經常洗手 3. 隨時戴手套操作 4. 戒菸。

答案：(2) 經常洗手

解析：手部是餐饮从业人员传播微生物最主要的途径，接触食材、器具、门把、垃圾后都可能带菌，因此「经常且正确地洗手」是最基本也最有效的个人卫生习惯，尤其在处理熟食前、如厕后、换工作阶段时更要落实。定期体检、戴手套、戒菸虽有助健康管理，但体检频率并无「一年两次」的硬性规定，手套不洗手仍会污染，戒菸属个人健康而非餐飲衛生核心。

第60題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 魚類 2. 豬肉 3. 水果 4. 蔬菜。

答案：(2) 豬肉

解析：豬肉為家畜畜產品，現代畜牧以室內控溫飼養為主，配種、飼養與屠宰多能全年穩定供應，受季節氣候影響最小，產量波動低。相對地，魚類受汛期與氣候影響、水果與蔬菜多為季節性栽培，產量隨季節變化明顯。因此與季節關係最小者為豬肉。

第61題

餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 降低 2. 提高 3. 視成本而定 4. 無法確定。

答案：(2) 提高

解析：餐厅规模固定而厨房面积缩小时，可供验货、清洗、切割、烹调与储存的前置作业空间及人力都受限，若仍坚持从原料开始全程自制，动线与交叉污染风险都会升高。因此实务上会以提高半成品、截切蔬果或冷冻食品的使用比率来弥补，减少现场处理工序、缩短供餐时间。成本只是评估因素之一，空间不足才是决定采用比率提高的主因。

第62題

廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法? 1. 片刀切菜、 剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 2. 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 3. 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 4. 片刀切菜、剁刀剁排骨、 水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗。

答案：(4) 片刀切菜、剁刀剁排骨、 水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗

解析：刀具应按刀型与用途分工：片刀刀身薄而宽，适合切菜、片肉；剁刀厚重，适合剁排骨、剁鸡等带骨食材；水果刀小巧锋利，适合切番茄、水果等小型食材；刮鳞刀刀齿专门刮除鱼鳞。选项 1 把剁刀用来切鱼、刮鳞刀用来杀鱼，选项 2 让水果刀切鱼片、片刀切肉片，选项 3 以片刀切排骨、水果刀刮鱼鳞，都属错误配对，既伤刀也不安全。

第63題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 包裝紙愈厚愈好 2. 包裝紙與肉品之貯藏無關 3. 將空氣留存在包裝紙內 4. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來。

答案：(4) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

解析：肉品冷藏或冷冻前，应将包装纸与肉之间的空气尽量压出再包紧。空气会加速脂肪氧化与色泽劣变，冷冻时残留空气还会造成冻烧（表面脱水、干硬变白），并使冰晶成长影响质地。包装纸厚度只要足以阻隔水气与空气即可，并非愈厚愈好；认为包装与贮藏无关、或刻意留空气，都会缩短肉品保鲜期限。

第64題

下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 木瓜 2. 鳳梨 3. 釋迦 4. 楊桃。

答案：(4) 楊桃

解析：杨桃富含多酚氧化酶（PPO）与多酚类物质，切开后细胞破裂，酶与氧气接触，将酚类氧化成褐色的醌类聚合物，即酵素性褐变，切口边缘很快变褐。要减缓可减少切口暴露、泡淡盐水或加酸（降低 pH 抑制酶活性）、尽快食用。木瓜、凤梨、释迦虽也含酵素，但本题所指切开后明显褐变的代表性食材为杨桃。

第65題

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝煎或炸的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 做配菜盤 4. 裝羹的菜餚。

答案：(1) 裝煎或炸的菜餚

解析：直径约 25 公分的磁製圆形平盘，盘面平整、边缘略浅，适合盛装煎、炸类菜肴，如煎鱼、炸排骨、炸鸡块等，方便排列成品并保持酥脆、不浸泡汤汁。全鱼或主食类多用椭圆盘或长盘；配菜盘尺寸较小；羹类带大量汤汁，需用深盘或汤碗盛装，平盘容易溢出，因此不适合。

第66題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 與食物接觸面平滑 2. 四面採直角設計 3. 完整而無裂縫 4. 彎曲處呈圓弧型。

答案：(2) 四面採直角設計

解析：器具設計應避免藏污納垢，關鍵在於減少凹角與死角。與食物接觸面需平滑（選項1）、完整無裂縫（選項3）、彎曲處以圓弧設計（選項4）皆有助於清洗。相反地，四面採直角設計（選項2）會在轉角處形成直角死角，較不易徹底洗淨，容易殘留污垢與細菌，故不正確。

第67題

生吃淡水魚類,最容易感染 1. 鉤蟲 2. 旋毛蟲 3. 肝吸蟲 4. 毛線蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

答案：(3) 肝吸蟲

解析：生吃淡水魚最主要的寄生蟲危害為肝吸蟲（Clonorchis sinensis 等）。肝吸蟲的囊蚴常附著於淡水魚體內，人若生食未煮熟的感染魚隻，即可能感染肝吸蟲並寄生於肝膽管。鉤蟲多經皮膚感染或經污染土壤傳播，旋毛蟲多見於生食感染的豬肉，毛線蟲亦非淡水魚最常見的感染途徑，因此正確答案為肝吸蟲（選項3）。

第68題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 以營業利潤考量為主者 2. 顧及經營者及消費者的需求者 3. 不計成本也要讓顧客滿意者 4. 有主見又主觀者。

答案：(2) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀的中餐烹調廚師不應僅從單一角度考量，而需兼顧經營與消費雙方的需求。顧及經營者的成本與效益，同時滿足消費者對品質、口味與衛生的要求，方能兼顧營業永續與顧客滿意。僅重利潤（選項1）、不計成本（選項3）或過於主觀固執（選項4）皆不利於長期經營，故選項2最為適當。

第69題

胚芽米中含 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 脂肪 4. 維生素量較高,易酸敗、不耐貯藏。

答案：(3) 脂肪

第70題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 湯鍋 3. 電鍋 4. 瓦斯炊飯鍋。

答案：(4) 瓦斯炊飯鍋

解析：製作大量伙食時，需考量單次處理量、加熱效率與操作便利。瓦斯炊飯鍋（選項4）多為大型商用設計，具備較大容量與較快的加熱效率，適合一次煮製大量米飯，省事又快速。蒸籠（選項1）較適合蒸製食材而非大量炊飯；湯鍋（選項2）不具備均勻炊飯控溫機制；電鍋（選項3）一般容量較小，不適合千人份的需求，故以瓦斯炊飯鍋最為合適。

第71題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 大匙相當於5 小匙 2. 1 小匙相當於1 / 3 大匙 3. 1 小匙為 5 毫升 4. 1 大匙為15 毫升。

答案：(1) 1 大匙相當於5 小匙

解析：台灣中式烹調常用的量匙關係中，1 大匙（Tablespoon）相當於 3 小匙（Teaspoon），而非 5 小匙。至於容量，慣用上 1 小匙約 5 毫升（選項3）、1 大匙約 15 毫升（選項4），且 1 小匙 = 1/3 大匙（選項2）亦正確。因此選項1的「1 大匙相當於5 小匙」不正確。

第72題

選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? 1. 廣告宣傳 2. 安定性 3. 廣效性 4. 良好作業性。

答案：(1) 廣告宣傳

解析：選擇殺菌消毒劑應從實際使用需求考量，重點為對目標微生物的廣效性（選項3）、化學穩定性（選項2）以及是否符合現場作業條件的良好作業性（選項4），如溶解度、腐蝕性、殘留性等。廣告宣傳（選項1）僅屬行銷手段，未必能反映產品的實際殺菌效能、適用範圍或安全性，故不須作為選擇依據。

第73題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 菸鹼素 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素A

解析：人體能量代謝主要涉及參與醣類、脂肪、蛋白質氧化的輔酶，維生素B群（包括維生素B1、B2、B6、B12等）及菸鹼素（Niacin，維生素B3，選項3）皆為許多脫氫酶或輔酶成分，與能量代謝密切相關。維生素A（選項1）主要參與視覺、上皮組織維護、生長與免疫等生理功能，與能量代謝並無直接關聯，故正確答案為維生素A。

第74題

政府提倡交易時使用 1. 美制 2. 台制 3. 英制 4. 公制為單位計算。

答案：(4) 公制為單位計算

第75題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 天天五蔬果防癌保健多 2. 均衡攝食各類食物 3. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 4. 多油多鹽多調味,飲食才夠味。

答案：(4) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食原則強調少油少鹽少調味，多油多鹽多調味會增加高血壓、心血管疾病風險，因此不是健康飲食原則。天天五蔬果、均衡攝食各類食物、以飯配菜而非反過來，皆為正確原則。

第76題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 馬鈴薯 2. 花生 3. 綠豆 4. 紅豆。

答案：(1) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼（solanine）毒素，食用可能引起中毒，故不宜食用。綠豆、紅豆發芽後仍可食用；花生發芽後雖油脂變化但非主要毒素問題，正確答案為馬鈴薯。

第77題

皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 冷凍室 2. 陰涼通風處 3. 陽光充足處 4. 冷藏室密封保存。

答案：(2) 陰涼通風處

第78題

冷凍食品是一種 1. 將腐敗的食物冰凍起來 2. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 添加化學物質於食物中並冷凍而成之食品。

答案：(2) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

第79題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 快腐爛掉的現象 2. 成熟的象徵 3. 發霉現象 4. 糖粉。

答案：(2) 成熟的象徵

第80題

蒸蛋時宜用 1. 武火 2. 文火 3. 三者隨意 4. 旺火。

答案：(2) 文火