民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第63題
烹調魚類應該先做到
題目
烹調魚類應該先做到
- (1) 頭尾不用
- (2) 去除骨頭
- (3) 去皮去骨
- (4) 清除魚鱗、內臟及鰓
官方答案
(4) 清除魚鱗、內臟及鰓
解析
魚類烹調前應先清除魚鱗、內臟及魚鰓。魚鰓與內臟含血水、黏液及微生物，是腥味與腐敗的主要來源，若未去除會污染魚肉並影響風味與衛生。去皮、去骨則依菜色需求處理，並非每道魚料理都必須；頭尾也可依菜餚保留使用。因此最基本且應先完成的是清除魚鱗、內臟及鰓。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。