民國102年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 1. 抗生素 2. 寄生蟲 3. 血水 4. 硬筋。

答案：(2) 寄生蟲

解析：豬肉可能含有旋毛蟲、囊蟲等寄生蟲，若未熟透即食用，寄生蟲幼蟲存活並進入人體，造成寄生蟲病。烹調至中心溫度 70℃ 以上可有效殺死寄生蟲。選項 1 抗生素殘留主要透過飼料管理與檢驗管制，非單靠加熱解決；選項 3 血水為肌紅蛋白與水分，非健康危害主因；選項 4 硬筋為結締組織，僅影響口感。

第2題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 節省成本 2. 中心溫度易降低 3. 好拿 4. 增加工作效率。

答案：(2) 中心溫度易降低

解析：小容器貯存食物可縮短食物中心溫度降至 7℃ 以下或升至 60℃ 以上所需時間，使食物快速通過危險溫度帶（7℃～60℃），抑制細菌增殖，符合 HACCP 與食品衛生管理規範。選項 1 成本非衛生首要考量；選項 3 好拿屬操作便利性；選項 4 工作效率非核心衛生優點。

第3題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止老鼠進入 3. 防止油脂污染排水系統 4. 防止水溝堵塞。

答案：(3) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽（隔油設施）依《建築技術規則》及《水污染防治法》強制設置，利用油水比重差分離廚餘油脂，防止油脂凝固阻塞下水道、干擾污水處理廠運作並造成河川污染。選項 1、4 屬次要效益；選項 2 防鼠屬圍牆、鐵蓋與防鼠板功能。

第4題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素 K 。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素 D（膽鈣化醇）經肝、腎羥基化為活性型鈣三醇，促進小腸黏膜合成鈣結合蛋白，提高鈣、磷吸收率；缺乏導致佝僂症或骨軟化症。選項 2 維生素 E 為抗氧化劑；選項 3 維生素 A 維持視力與上皮細胞；選項 4 維生素 K 參與凝血因子合成。

第5題

魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 1. 直接放於低溫的冷凍庫中 2. 分別包裝放於冷藏庫中 3. 分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好 4. 分別包裝放於冷凍庫中。

答案：(4) 分別包裝放於冷凍庫中

第6題

廚師因工作發生重大意外傷害時,同事應如何處理較妥適? 1. 自行處理 2. 視生意量而定 3. 不用處理 4. 填寫意外傷害記錄並送醫。

答案：(4) 填寫意外傷害記錄並送醫

解析：依《職業安全衛生法》第 34 條與《勞工保險條例》，發生職業災害應立即送醫急救，並填寫職業災害通報表（或意外傷害記錄）於 8 小時內通報檢查機構，作為勞保給付與職災調查依據。選項 1、2、3 均違反法定通報與救護義務。

第7題

我國衛生署配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 四 2. 七 3. 六 4. 五。

答案：(3) 六

解析：衛生福利部（原衛生署）依據《國民營養法》推動「一日飲食指南」，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類，搭配飲水與運動構成均衡飲食。早期曾為五或七類，現行教材與考題均採六大類。

第8題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 2. 提供考生一個很便利的飲食 3. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 4. 越貴的,菜色愈好。

答案：(3) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：夏季高溫下餐盒長時間置於室溫（危險溫度帶 7℃～60℃），細菌每 20 分鐘可分裂一代，極易導致葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等增殖產毒，造成食物中毒。選項 1、2 忽略溫度控制風險；選項 4 價格與衛生無直接關聯。

第9題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷藏層 2. 保鮮層 3. 冷凍層 4. 最下層。

答案：(3) 冷凍層

解析：冷凍食品需維持低溫冷凍保存以抑制微生物生長與延緩品質劣變，應存放於冰箱的冷凍層（通常 -18°C 以下），而非僅冷藏或保鮮層。冷藏層溫度約 0~7°C，不適合長期保存冷凍食品。

第10題

炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 可增加酸性,但易導致腐敗 2. 使牛肉更易軟化 3. 使風味更佳 4. 可增加酸性,使成品更能保久。

答案：(1) 可增加酸性,但易導致腐敗

第11題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先把菜切完了再端出 2. 先立即洗手,再端出 3. 立即端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(2) 先立即洗手,再端出

解析：食品衛生首要原則為避免交叉污染。切菜後手部可能沾染生食微生物，端菜給顧客前應先洗手，以防止將污染帶至外場與顧客。故第一個動作為立即洗手再端出，而非繼續切菜或直接端出。

第12題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 污染區 2. 準清潔區 3. 清潔區 4. 介於清潔區與準清潔區之間。

答案：(3) 清潔區

解析：廚房工作區依污染程度分為污染區、準清潔區與清潔區。餐盒食品工廠的包裝區處理已烹調完成、即將封裝的成品，屬於最終成品接觸區，應列為清潔區，並嚴格管控人員與器具的清潔，避免二次污染。

第13題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 切 2. 砍 3. 斬 4. 剁。

答案：(1) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）塑膠砧板質地堅硬、耐衝擊且不易吸水，適合一般切配作業；但砍、斬、剁等重擊動作易造成砧板破裂或刀刃損傷，應使用木砧板。故 HDPE 塑膠砧板較適用於切。

第14題

食品進貨後之使用方式為 1. 徵詢主廚意願 2. 先進先出 3. 後進先出 4. 先進後出。

答案：(2) 先進先出

解析：食品進貨後應遵循先進先出（FIFO）原則，先使用較早進貨的原料，以確保食材新鮮、降低過期與變質風險。後進先出或先進後出皆不利庫存管理，徵詢主廚意願亦非標準作業。

第15題

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 文火溫油 2. 旺火溫油 3. 旺火熱油 4. 文火熱油。

答案：(3) 旺火熱油

第16題

無機污垢物的去除宜以 1. 鹼性 2. 鹹性 3. 中性 4. 酸性洗潔劑為主。

答案：(4) 酸性洗潔劑為主

解析：無機污垢如水垢、礦物質沉積屬鹼性或中性污垢，宜以酸性洗潔劑（如檸檬酸、醋酸類）溶解去除；鹼性洗潔劑則主要用於去除油脂等有機污垢。故無機污垢物的去除以酸性洗潔劑為主。

第17題

炸豬排時宜使用豬的 1. 後腿肉 2. 里肌肉 3. 五花肉 4. 前腿肉。

答案：(2) 里肌肉

解析：里肌肉位於豬背脊兩側，肌肉纖維短而細、脂肪少、厚度均勻，切片拍鬆後油炸不易乾柴，是炸豬排最常用的部位。後腿肉運動量大、結締組織多，炸後口感偏韌；五花肉油脂與瘦肉分層明顯，適合紅燒、白切；前腿肉筋較多、肉質較粗，多用於絞肉或燉煮。故選里肌肉。

第18題

依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 1. 濕搓沖捧擦 2. 搓濕捧沖擦 3. 濕捧搓沖擦 4. 濕捧搓擦沖。

答案：(1) 濕搓沖捧擦

解析：依食品良好衛生規範準則，洗手程序為「濕、搓、沖、捧、擦」：先用水淋濕雙手，再以肥皂充分搓洗指尖、指縫與手腕約二十秒，以清水沖淨，捧水沖洗水龍頭後關閉，最後用擦手紙擦乾。廚師工作前、如廁後都須依此程序洗手，以免手上的病原菌污染食品。

第19題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 鹽分增加 2. 重量減輕 3. 蛋白質變硬 4. 發酸或產生臭氣。

答案：(4) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗主要是微生物分解蛋白質、醣類與脂肪，產生有機酸、胺類、硫化氫等代謝物，因此會出現發酸、發臭、產氣、產生黏液或變色等現象。鹽分不會自行增加；重量減輕多為水分蒸散，並非腐敗特有；蛋白質變硬也可能是加熱凝固造成，與腐敗沒有必然關係。

第20題

一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理? 1. 直接倒入水溝 2. 集中回收 3. 快點使用完 4. 加一些新油比較不會浪費。

答案：(2) 集中回收

解析：炸油顏色變深、黏度升高，代表油脂經反覆加熱已發生氧化、聚合等劣變，發煙點下降並可能產生有害物質，應停止使用並集中回收，交由合格業者處理。直接倒入水溝會污染環境並造成堵塞；勉強使用完或只添加新油稀釋，都無法去除已生成的劣變物質。

第21題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用量無限制 2. 使用對象與用量均有限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象無限制。

答案：(2) 使用對象與用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑屬食品添加物，必須在公告的食品種類（使用對象）與限量（用量）內使用，不得任意擴大適用範圍或超量添加。凡主張使用對象或用量無限制者均不符規定，超量使用還可能危害健康。

第22題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 蕃茄 2. 水梨 3. 芒果 4. 香瓜。

答案：(3) 芒果

解析：維生素A先驅物質即β-胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，在人體內可轉換為維生素A。芒果果肉呈橙黃色，β-胡蘿蔔素含量豐富，是此類水果代表。蕃茄主要含茄紅素，水梨以水分與少量維生素C為主，香瓜亦含少量胡蘿蔔素但不及芒果。故選芒果。另提醒β-胡蘿蔔素為脂溶性，與油脂同煮或同食可提高吸收率。

第23題

油炸鍋起火時不宜 1. 用化學泡沫來滅火 2. 蓋緊鍋蓋來滅火 3. 用砂來滅火 4. 用水來滅火。

答案：(4) 用水來滅火

解析：油鍋起火屬油類火災，水比油重會沉入鍋底，並瞬間汽化、體積急遽膨脹，把燃燒中的油濺出，造成火勢擴大與人員燙傷，因此不可用水滅火。正確做法是關閉爐火與燃氣、蓋緊鍋蓋或以濕布覆蓋以隔絕氧氣，也可用化學泡沫、乾粉滅火器或撒砂滅火。

第24題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 糖 3. 醋 4. 胡椒粉。

答案：(1) 鹽

解析：鹽能促使麵筋蛋白充分吸水並交聯，使麵筋結構更具韌性與延展性，麵糰較容易擀開、拉長而不易斷裂，同時可抑制雜菌並增添風味。糖主要提供甜味與酵母發酵所需養分；醋與胡椒粉在一般用量下對麵糰延展性影響不大，因此不是促進延展性的主要材料。

第25題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煨 2. 燒 3. 燴 4. 煸。

答案：(4) 煸

解析：煸是將材料先經油炸或煮熟，再加入調味料與少許水回鍋拌炒，炒至湯汁收乾、材料入味且外表乾香，如乾煸四季豆。燒是加較多湯水燒煮後收汁；燴須勾芡使湯汁濃稠；煨則以小火長時間慢煮，湯汁較多、質地軟爛，三者都與「炒至無汁」的做法不同。

第26題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 颱風季 2. 雨季 3. 秋季 4. 雪季。

答案：(1) 颱風季

第27題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 1 週內 2. 1 ~ 2 天內 3. 1 個月內 4. 3 ~ 4 天內。

答案：(2) 1 ~ 2 天內

第28題

長期的偏頗飲食會 1. 健康強身 2. 增加免疫力 3. 招致疾病 4. 建構良好體質。

答案：(3) 招致疾病

第29題

清洗蔬菜宜用 1. 擦洗法 2. 漂洗法 3. 沖洗法 4. 泡洗法。

答案：(3) 沖洗法

第30題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 180 °C 2. 260 °C 3. 240 °C 4. 140 °C。

答案：(1) 180 °C

第31題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放 4. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。

答案：(3) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放

第32題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 百分之八十涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 涉及療效。

答案：(4) 涉及療效

第33題

蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 與新鮮度沒有關係 3. 腐敗 4. 陳舊。

答案：(1) 新鮮

第34題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 慶壽 2. 婚禮 3. 週歲 4. 滿月的宴席上。

答案：(1) 慶壽

解析：中式傳統拼盤多講求寓意用字。「松鶴」象徵堅毅長青，「延年」寓意長壽，故「松鶴延年」最常用於慶壽宴席，以表達祝願壽星福壽延年之意。婚禮多用鴛鴦、龍鳳等寓意團圓美滿；週歲常用麒麟送子、長命富貴等圖案；滿月則多以喜慶花卉或寓意平安的造型為主，與「松鶴延年」的壽慶寓意最為貼切。

第35題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 雜項成本 2. 原料成本 3. 人事費用 4. 耗材費用。

答案：(1) 雜項成本

第36題

做清蒸魚時宜用 1. 文武火 2. 武火 3. 微火 4. 文火。

答案：(2) 武火

第37題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 三年 2. 九年 3. 七年 4. 五年。

答案：(1) 三年

第38題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 大腸菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌產生強效類神經毒素，致死率極高（未治療可達 50–70%），為細菌性食物中毒中威脅最大的病原體；腸炎弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌雖常見但致死率遠低於肉毒桿菌。

第39題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 2. 將空氣留存在包裝紙內 3. 包裝紙愈厚愈好 4. 包裝紙與肉品之貯藏無關。

答案：(1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

第40題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 80 °C以上即可將其破壞 2. 120 °C以上之溫度亦不易破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 65 °C以上即可將其破壞。

答案：(2) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

第41題

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理? 1. 用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽倒掉再擦乾淨即可 2. 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 3. 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 4. 以乾布擦乾淨即可。

答案：(2) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

第42題

傳熱最快的用具是以 1. 鐵 2. 鉛 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。

答案：(1) 鐵

第43題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 腰果 2. 杏仁 3. 核桃 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：花生、腰果、杏仁與核桃在飲食及烹調上常被當作堅果或油料種子，富含油脂與蛋白質，適合烘烤、入菜或製成醬料；綠豆則屬乾豆類，以澱粉為主要成分，常用來煮豆湯、做豆沙或孵豆芽。花生雖然在植物學上屬於豆科，但實際用途與堅果接近，因此與綠豆的性質差異最大。

第44題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 30 °C 2. 60 °C 3. 40 °C 4. 50 °C 以上。

答案：(2) 60 °C

解析：鮮奶富含營養且容易腐敗，熱飲加溫時應使溫度達到60°C，並攪拌均勻，讓鮮奶儘快離開細菌容易繁殖的溫度帶；加溫後不宜長時間保溫或反覆加熱。30°C與40°C都落在適合微生物生長的範圍，50°C也低於建議的60°C，因此以60°C較恰當。

第45題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 擦拭一下 2. 不必清洗 3. 最好加熱 4. 要清洗。

答案：(4) 要清洗

解析：橘子、香蕉雖有外皮，但採收、運輸與販售過程表皮可能沾染灰塵、農藥或微生物；剝皮時手部會接觸果皮，再拿取果肉，容易造成交叉污染。因此供食前仍應以流動清水清洗並擦乾，而不是只擦拭、完全不洗或加熱。

第46題

散熱最慢的器具為 1. 鋁鍋 2. 砂碢 3. 不銹鋼鍋 4. 鐵鍋。

答案：(2) 砂碢

解析：砂鍋由陶瓷材料製成，熱傳導係數低，蓄熱能力好，因此離開火源後溫度下降較慢，是四者中散熱最慢的器具。鋁鍋、鐵鍋與不銹鋼鍋都是金屬材質，導熱快、散熱也較快；在相同火力與環境下，金屬鍋降溫較迅速，砂鍋則能延緩降溫。

第47題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 2. 可保存五年以上者 3. 價格便宜就好 4. 進口品牌。

答案：(1) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭應檢查罐身是否完整、有無凹陷變形、生鏽、滲漏或膨罐，並確認製造日期與有效期限，依標示保存；價格低或進口品牌不代表品質安全，也不宜以可保存五年以上作為選購依據。符合經濟實惠是買到安全且適量的產品，避免瑕疵品造成浪費。

第48題

廚房滅火器放置位置是 1. 主廚 2. 副主廚 3. 老闆 4. 全體廚師應有的認知。

答案：(4) 全體廚師應有的認知

解析：滅火器位置不是特定職位才知道，廚房全體工作人員都應熟悉滅火器、滅火毯及逃生路線的位置與操作方法；火災初期能否迅速取用滅火器，往往決定災害規模。因此正確觀念是全體廚師應有的認知，而非由主廚、副主廚或老闆單獨負責。

第49題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 沒有差異 2. 化學物質中毒 3. 細菌性中毒 4. 天然毒素中毒。

答案：(3) 細菌性中毒

解析：餐飲業食物中毒案件中，細菌性中毒最常見，常因食材保存溫度不當、加熱不足、交叉污染或人員衛生不良，使沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等繁殖或產生毒素。化學物質與天然毒素中毒也會發生，但比例較低；不能說沒有差異。

第50題

黃麴毒素容易存在於 1. 內臟類 2. 家禽類 3. 魚貝類 4. 花生、玉米。

答案：(4) 花生、玉米

解析：黃麴毒素主要由黃麴黴等黴菌產生，喜歡溫暖潮濕環境，常污染花生、玉米、米麥等穀物與油料種子，尤其保存不當、發霉或受潮時。內臟、家禽、魚貝類並非其主要來源；因此選花生、玉米。

第51題

依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 牆壁剝落 2. 牆面平整 3. 需張貼大於 B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟 4. 不可有空隙。

答案：(1) 牆壁剝落

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求食品作業場所的牆面應保持平整、無空隙、無剝落，材質要容易清洗消毒，避免灰塵、漆屑掉落污染食品。牆壁剝落會形成裂縫與凹凸面，容易藏匿污垢、孳生蟲鼠，剝落的粉塵也可能直接掉入食材，因此屬於不符規定的情形。牆面平整、不可有空隙都是規範要求，張貼衛生或緊急處理標示則屬於現場衛生管理的常見作法，並非牆體構造的缺失，所以本題應選牆壁剝落。

第52題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 廁所水槽 2. 隔壁水槽 3. 工作檯水槽 4. 專用水槽區。

答案：(4) 專用水槽區

解析：術科考場的清洗動線必須做到「污染區與清潔區分離」，拖把、掃具等清潔工具會接觸地面與油污，屬於高污染物品，應在規劃好的專用清洗水槽區清洗與瀝乾。若在廁所水槽、隔壁水槽或工作檯水槽清洗拖把，污水與飛沫可能污染食材、餐具或調理檯面，形成交叉污染，也違反食品良好衛生規範中器具與場所分區使用的原則。因此正確做法是使用專用水槽區，並在清洗後保持工具乾燥、離地放置。

第53題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 6 小時 2. 12 小時 3. 8 小時 4. 4 小時衛生講習。

答案：(3) 8 小時

解析：依食品良好衛生規範相關規定，持有廚師證書的食品從業人員，每年應接受衛生講習至少8小時，以持續更新食品安全、食品中毒防治、場所與器具衛生管理等知能。這項時數是「每年」計算的持續性要求，並非一次受訓即可永久適用；未依規定完成講習，可能影響證照的展延與從業資格。6小時、12小時、4小時皆與規定的8小時不符，故本題應選8小時。

第54題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 土壤 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 海水或海產品。

答案：(4) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水與河口淤泥中，常附著在魚、蝦、蟹、貝類等海產的表皮、鰓及腸道內，因此主要感染來源為生食或未煮熟的海產品，以及受海水污染的水源與器具。它不耐熱，充分加熱即可殺滅，預防重點是海產低溫保存、生熟食分開、避免交叉污染並徹底煮熟。被感染者與動物、土壤、皮膚傷口等敘述較符合其他病原（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌）的來源特性。

第55題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火砂 2. 水柱 3. 自動滅火系統 4. 滅火器。

答案：(3) 自動滅火系統

解析：現代化廚房多採用固定式自動滅火系統，例如安裝於抽油煙罩與烹調設備上方的濕式化學或乾粉滅火裝置，感溫元件受熱到設定溫度即自動啟動，直接向油鍋與煙罩噴放滅火劑，可在火災初期、人員尚未察覺時即時滅火，對深油炸鍋火災特別有效。滅火砂、滅火器屬於手動、被動的初期滅火設備，需人員發現後操作；水柱對油鍋火災更會造成油品噴濺、火勢擴散，絕不可使用。故選自動滅火系統。

第56題

碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 2. 表示材料不足,無法供應 3. 多加點調味料,使菜餚味重 4. 偷工減料。

答案：(1) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同

解析：廚師的職業道德核心是以顧客需求為導向，並對自己的產品負責。遇到挑剔或要求較多的顧客時，應先虛心了解其意見，從刀工、火候、調味、溫度與上菜速度等面向檢討改進，並以誠懇的服務態度溝通，爭取顧客認同，這也能累積口碑與專業形象。以材料不足為由推託、刻意加重調味掩蓋問題，或偷工減料，都是逃避責任、損害消費者權益的作法，違反食品業應有的誠信與衛生安全責任，不可採用。

第57題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 蔬菜及水果類 3. 油脂類 4. 五穀類。

答案：(4) 五穀類

解析：五穀類（米、麵、玉米、燕麥等）富含澱粉，是最主要且最經濟的熱量來源。依國民飲食指南的概念，每日熱量約有五成以上宜由全穀雜糧類提供；每公克醣類可提供約4大卡的熱量，且穀類價格相對低廉、容易大量供應。肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質，蔬菜水果類熱量低，以膳食纖維、維生素與礦物質為主；油脂類每公克可提供約9大卡，熱量密度高，但攝取過量與慢性病風險有關，並非主要的經濟熱量來源。

第58題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素K 。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D的主要功能是促進小腸對鈣與磷的吸收，並協助骨骼的礦化。當維生素D不足時，兒童會出現佝僂症，成人則因骨質流失、骨骼軟化而形成軟骨症（骨軟化症），常見症狀包括骨痛、肌肉無力與易骨折。人體可經由日曬在皮膚合成維生素D，也可從魚肝油、深海魚、蛋黃及強化乳品攝取。維生素A與夜盲症、維生素E與抗氧化、維生素K與凝血功能有關，皆非軟骨症的成因，故選維生素D。

第59題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 米飯 3. 鮮奶 4. 豆腐。

答案：(3) 鮮奶

第60題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 保溫箱 4. 乾貨庫房中。

答案：(2) 冷藏庫

解析：魚漿富含水分與蛋白質，屬於容易腐敗的高風險食材，暫時存放應置於冷藏庫，使品溫保持低溫以抑制細菌繁殖，並在短期內用完。冷凍庫雖可延長保存，但魚漿結凍後再解凍會影響彈性與口感，且無法立即取用；保溫箱的溫暖環境反而加速腐敗，乾貨庫房也不適合存放生鮮魚漿。

第61題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為 1. 推刀法 2. 拉刀法 3. 剞刀法 4. 批刀法。

答案：(1) 推刀法

解析：推刀法是由後向前推出刀身，施力方向朝前，刀刃順著食材前進，適合質地脆硬的筍片、小黃瓜片等，能切出平整薄片。拉刀法方向相反，是將刀刃向後拉回，常用於軟韌食材；剞刀法是在食材表面切花紋而不切斷；批刀法主要用於橫向片薄。依題幹所述方向與食材特性，應選推刀法。

第62題

製備筵席大菜,將切割下來的邊肉及魚頭 1. 倒餿水桶 2. 沒概念 3. 轉至其他烹調 4. 帶回家。

答案：(3) 轉至其他烹調

解析：筵席大菜切割後的邊肉、魚頭仍具利用價值，應轉用於其他烹調，例如熬湯、紅燒、做餡或員工餐，以充分利用食材並降低浪費。直接倒入餿水桶會浪費可食資源；帶回家則涉及食品安全、衛生管理與職業倫理問題；沒概念更不是處理方式。正確做法是依衛生與成本控管原則妥善再利用。

第63題

烹調魚類應該先做到 1. 頭尾不用 2. 去除骨頭 3. 去皮去骨 4. 清除魚鱗、內臟及鰓。

答案：(4) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類烹調前應先清除魚鱗、內臟及魚鰓。魚鰓與內臟含血水、黏液及微生物，是腥味與腐敗的主要來源，若未去除會污染魚肉並影響風味與衛生。去皮、去骨則依菜色需求處理，並非每道魚料理都必須；頭尾也可依菜餚保留使用。因此最基本且應先完成的是清除魚鱗、內臟及鰓。

第64題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 大白菜 2. 麻竹筍 3. 蓮藕 4. 百合。

答案：(4) 百合

第65題

一旦發生食物中毒 1. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 2. 不要張揚、以免影響生意 3. 先查明中毒原因再說 4. 提供鮮奶讓患者解毒。

答案：(1) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關

解析：發生食物中毒時，應立即將患者送醫，並通知所在地衛生主管機關，以啟動調查、採樣與防疫措施；同時保留可疑食物、嘔吐物或排泄物供檢驗。隱匿不報會延誤疫情控制，使其他消費者受害；先查明原因才處理會延誤就醫；提供鮮奶並無解毒依據，反而可能延誤治療。

第66題

罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 2. 添加防腐劑在內 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌。

答案：(4) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌

解析：罐頭能長期保存，關鍵在於製程先將內容物脫氣，使罐內形成低氧或真空狀態，再密封並以高溫殺菌，殺滅腐敗菌與病原菌，同時防止氧化。僅靠密閉隔絕空氣並不足以殺死已存在的微生物；添加防腐劑並非罐頭保存的主要原理；濃稠度高也不能保證無菌。因此選脫氣密封後高溫殺菌。

第67題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鈉 2. 鐵 3. 鉀 4. 銅。

答案：(1) 鈉

解析：鈉是調節體液滲透壓與血壓的關鍵電解質，長期攝取過量會導致體內鈉離子濃度升高，為了維持滲透壓平衡而滯留水分，增加血容量與周邊血管阻力，進而誘發高血壓。世界衛生組織建議成人每日鈉攝取量應低於 2000 mg（約食鹽 5 g）。鐵缺乏易造成貧血，過量則可能導致鐵沉積症，與高血壓關聯性低；鉀有助排鈉降壓，攝取不足反而為高血壓風險因子；銅為微量元素，缺乏或過量主要影響造血與神經系統，非高血壓主因。

第68題

廚房調理區抹布清潔使用原則為 1. 使用後馬上清洗乾淨 2. 使用幾次再清洗乾淨 3. 不用時常清洗浪費水 4. 等待工作結束一起清洗。

答案：(1) 使用後馬上清洗乾淨

解析：廚房抹布屬高頻接觸食物與手部之清潔工具，易滋生大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。《食品優良衛生規範（GHP）》規定：抹布應隨用隨洗、分類專用（生熟食分開）、每日以熱水或含氯漂白劑消毒，並保持乾燥。選項 2、4 延遲清洗會使微生物指數級增殖，造成交互污染；選項 3 錯誤將衛生標準視為浪費水資源。

第69題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的口感及美感 2. 愈具有較高的危險性 3. 愈具有高超的技術性 4. 愈具有較高的安全性。

答案：(2) 愈具有較高的危險性

解析：菜餚製作流程愈複雜，經手人員、工具、設備、溫度帶轉換等關鍵控制點（CCP）愈多，依 HACCP 原則，每增加一道程序即增加生物、化學、物理危害機率，如交互污染、溫度失控、異物混入等。雖複雜菜餚可能展現技術與美感（選項 1、3），但食品安全風險呈正相關；選項 4 與風險評估原理相反。

第70題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 黴菌毒素性 2. 天然毒素 3. 化學性 4. 細菌性。

答案：(4) 細菌性

解析：衛福部疾管署歷年食品中毒統計顯示，細菌性食品中毒（如金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、弧菌、蠟樣芽孢桿菌）佔通報案例數與受害人數最高比例（常超過 60%），主因為烹調溫度不足、室溫放置過久、交互污染。黴菌毒素、天然毒素、化學性中毒雖嚴重但發生頻率較低。

第71題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 非常密切 2. 有關但不重要 3. 互不相干 4. 有些微關係。

答案：(1) 非常密切

解析：刀工決定食材大小、厚薄、形狀一致性，直接影響熱傳導速度與均勻度；火候則控制熱能輸入強度與時間。兩者必須配合：切絲需大火快炒，切塊適合慢燉；刀工不佳導致熟度不均，火候再精準也無法修正。中餐諺語「三分刀工，七分火候」強調兩者極度密切、不可分割的關係。

第72題

麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 僵硬 2. 柔軟 3. 變焦 4. 酥脆。

答案：(4) 酥脆

解析：油脂屬疏水物質，加入麵糊會阻隔麵粉蛋白質（麩醇、麩胺酸）與水分子結合，減少麩質網絡形成，使外皮結構較疏鬆；油脂在高溫油炸時迅速加熱並滲入麵糊微孔，形成酥脆層狀結構（層酥效應），同時延緩水分流失，口感酥脆不硬。若無油，麵糊高麩質會呈現僵硬、韌彈口感（選項 1）。

第73題

假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 易導致交互污染 2. 散熱頗為困難 3. 增加工作上的不便 4. 有助減輕成本。

答案：(4) 有助減輕成本

解析：廚房面積過小會造成：① 生熟食品處理區域重疊，極易交互污染（選項 1 正確）；② 設備密集、排熱不良，環境溫度上升影響食品保存與人員舒適度（選項 2 正確）；③ 動線交錯、操作空間擠迫，增加碰撞、燙傷、效率低落（選項 3 正確）。選項 4 錯誤：面積不足反而增加改建、通風、分區隔離等隱性成本，並非減輕成本。

第74題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 相同 3. 短 4. 不一定。

答案：(3) 短

解析：「爆」屬高溫極短時間烹調法（油溫 180～200℃，數十秒至 1 分鐘），要求食材預熟或極薄，以鎖住水分呈現外酥內嫩；「炒」溫度相對較低（160～180℃），時間較長（1～3 分鐘），需將生熟食材同步熟透入味。教科書定義：「爆，火候極猛，時間極短；炒，火候猛，時間短」，故爆時間明顯短於炒。

第75題

構成人體細胞的重要物質是 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：人體細胞的主要結構與功能物質為蛋白質，細胞膜、酵素、抗體、肌肉等皆以蛋白質為主體；脂肪與醣類主要作為能量來源，維生素則協助代謝調節，並非構成細胞的主要物質。因此正確選項為蛋白質。

第76題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲粗,條數多者 3. 鋼絲細,且條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(3) 鋼絲細,且條數多者

第77題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 56 元 2. 48 元 3. 64 元 4. 108 元。

答案：(2) 48 元

第78題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 40 ~60 % 2. 60 ~80 % 3. 20 ~40 % 4. 80 %以上。

答案：(1) 40 ~60 %

第79題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 纖維質。

答案：(1) 脂肪

第80題

廚房的衛生管理作業,主要由 1. 助廚 2. 全體工作人員 3. 老闆 4. 新廚師負責。

答案：(2) 全體工作人員