民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第60題
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?
題目
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?
- (1) 烹調前腳沒有綁住
- (2) 烹調前腳沒有清洗
- (3) 烹調前沒有冰鎮處理
- (4) 烹調前眼睛要遮住
官方答案
(3) 烹調前沒有冰鎮處理
解析
螃蟹屬變溫動物，受熱時肌肉急劇收縮導致腳脫落。烹調前冰鎮（置於冰箱或冰水）可降低代謝率、麻痹神經，使螃蟹進入休眠狀態，蒸煮時肌肉收縮減緩，腳即不易脫落。選項 1 綁腳僅能固定外型；選項 2 清洗為衛生步驟；選項 4 遮眼無科學依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。