民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第14題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (2) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
- (3) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
官方答案
(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽可與肉類色素結合，形成醃肉特有的粉紅色澤與風味，並抑制肉毒桿菌生長，但用量必須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，依肉品種類及殘留量限制添加。過量會增加健康風險，不能為求顏色漂亮而多添加；也不能因肉較不新鮮就提高用量，更不宜完全不加而忽略肉毒桿菌風險。
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