民國103年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 豬頭 2. 猴頭菇 3. 魚頭 4. 舌頭。

答案：(3) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為台式經典菜色，此處「下巴」指魚頭（尤以鯛魚、石斑魚頭常見），因魚頭形狀酷似下巴得名。烹調時紅燒入味，膠質豐富。選項豬頭、猴頭菇、舌頭均非此菜標準食材。

第2題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 中性 2. 鹼性 3. 弱酸 4. 酸性。

答案：(1) 中性

解析：手洗餐具應使用中性清潔劑，因中性洗劑去污力足以應付一般油污與食物殘渣，對皮膚刺激性低，沖洗後也不易殘留。鹼性清潔劑雖對油脂皂化力強，但腐蝕性與刺激性較高，手洗時容易傷害皮膚，若沖洗不完全而殘留在餐具上，也有衛生疑慮；弱酸、酸性清潔劑多用於去除水垢、鏽斑或礦物沉積，對油污效果有限，還可能腐蝕金屬餐具表面，因此不作為日常餐具清洗之用。

第3題

扣肉是以論 1. 刻 2. 分 3. 時 4. 秒為火候的菜餚。

答案：(3) 時

解析：扣肉（如梅干扣肉）須先將五花肉炸過或滷過上色，再以小火長時間蒸或燜，使肉質軟爛、油脂釋出並入味，屬於「慢火久燉」的菜餚，火候是以「時」（小時）為單位來計算。以「刻」（十五分鐘）或「分」計，加熱時間不足，肉質纖維尚未軟化，口感會偏硬且不入味；「秒」更是用於快炒、過油、汆燙等短時間加熱的手法，不適用於扣肉這種需要長時間加熱的菜色。

第4題

下列哪一個是感染型細菌 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 肝炎病毒 4. 沙門氏桿菌。

答案：(4) 沙門氏桿菌

解析：感染型食物中毒是指食物中帶有大量活菌，隨食物進入腸道後附著、繁殖並侵犯腸黏膜而致病，沙門氏桿菌即屬此類，常見於禽肉、蛋類、生乳及交叉污染的食物。葡萄球菌與肉毒桿菌屬於「毒素型」，是細菌先在食物中繁殖並產生腸毒素或神經毒素，即使加熱殺死細菌，耐熱毒素仍會致病。肝炎病毒（A、E型）經糞口途徑傳染，屬病毒性感染，並非細菌，因此不列在感染型細菌之中。

第5題

野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 1. 宰殺與販賣都是違法行為 2. 不要標示動物名稱,就可以販賣 3. 不宰殺但可以購買 4. 偷偷的吃,不要被發現就可以。

答案：(1) 宰殺與販賣都是違法行為

解析：依《野生動物保育法》，保育類野生動物不得獵捕、宰殺、騷擾、虐待，也不得買賣、陳列、展示或持有其產製品；宰殺與販賣都屬違法行為，會面臨罰則。不標示動物名稱並不能規避責任，因為違法事實的認定不以名稱標示為要件；「不宰殺但可以購買」同樣錯誤，購買保育類野生動物或其產製品也在禁止之列；「偷偷吃、不被發現」更是錯誤觀念，違法行為不因未被查獲而變成合法。

第6題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 價格便宜就好 2. 可保存五年以上者 3. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 4. 進口品牌。

答案：(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭要兼顧經濟與安全，應先檢查罐身外觀是否完整、無凹陷破損，並確認製造日期與有效期限，同時留意是否有歪罐、銹罐、膨罐或接縫滲漏，這些都可能是密封不良或微生物腐敗的警訊。只以價格便宜為考量，容易買到即期品或瑕疵品；保存期限長短與品質好壞無必然關係，並非能放五年以上就代表优良；進口品牌也不等於經濟實惠，仍須比較單價、內容物重量與實際需求。

第7題

廚房裡設置一間廁所可 1. 增加效率 2. 根本是違法的 3. 使用方便 4. 節省時間。

答案：(2) 根本是違法的

解析：依《食品良好衛生規範準則》，廁所不得與食品調理場所直接相通，須有緩衝空間或獨立隔間，門也不得正對調理區，以避免氣流、飛沫與手部污染帶入食品。因此直接在廚房內設置廁所並不符合衛生規定。把「增加效率」、「使用方便」、「節省時間」當成理由，忽略廁所是糞口傳染的污染源，工作人員如廁後若洗手不徹底，極易將病原菌經由手部、門把、器具帶到食材與成品上，反而造成食品安全風險。

第8題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為 1. 民間風俗以「全熟」為普遍 2. 七分熟的豬排不好吃 3. 全熟豬排售價高 4. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食。

答案：(4) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉可能帶有旋毛蟲、豬肉絛蟲等寄生蟲，以及沙門氏桿菌等病原，這些微生物與蟲體可能分布於肌肉深層，必須加熱至全熟、中心溫度足夠才能殺滅，因此豬排少見七分熟、八分熟，多以全熟上桌。牛肉的污染多來自屠宰、分切時附著於表面，內部組織相對潔淨，故可接受較低熟度。民間風俗並非主要原因；「七分熟不好吃」與「全熟售價高」都不是基於食品安全的理由。

第9題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 打牌 2. 兼差 3. 社會公益活動 4. 交際應酬即為一很好的例子。

答案：(3) 社會公益活動

解析：廚師在空班或休假期間應有良好的休閒生活規劃，參加社會公益活動能調節身心、拓展人際關係，也有助於建立正向的職業形象與團隊凝聚力。打牌若涉及賭博，不僅違法也易衍生金錢糾紛；兼差會壓縮休息時間，長期下來造成疲勞，反而影響工作安全與出餐品質；交際應酬若涉及飲酒、熬夜，對健康與隔日的工作表現都不利。休閒規劃的重點在於真正達到放鬆與恢復體力，而非增加身體或心理負擔。

第10題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 空氣 2. 光線 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質最主要是微生物作用，細菌、黴菌與酵母菌會分解蛋白質、脂肪及醣類，造成腐敗、酸敗、產氣、黏液或毒素。空氣、光線與溫度雖會影響變質速度，但多半是助長微生物生長的環境因子，並非根本原因。因此冷藏、冷凍、加熱、乾燥、調酸及保持清潔，都是藉由抑制微生物來延長保存。

第11題

依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 1. 搓濕捧沖擦 2. 濕捧搓沖擦 3. 濕搓沖捧擦 4. 濕捧搓擦沖。

答案：(3) 濕搓沖捧擦

解析：正確洗手五步驟為「濕、搓、沖、捧、擦」：先以清水淋濕雙手，再用肥皂搓洗指尖、指縫、大拇指與手腕，以清水沖淨，捧水沖洗水龍頭後關水，最後擦乾。工作前、如廁後及接觸生食後都應依此程序洗手。選項1、2、4的順序顛倒，尤其「捧」應在「沖」之後、「擦」之前。

第12題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 最好加熱 3. 要清洗 4. 擦拭一下。

答案：(3) 要清洗

解析：橘子、香蕉雖有外皮，表面仍可能附著泥土、農藥、微生物及灰塵；剝皮或切開時，手和刀具會把外皮污染物帶到果肉，因此供食前仍要清洗。可用流動水沖洗，必要時刷洗外皮並擦乾。只擦拭無法有效去除污染物，加熱也不適合此類水果。

第13題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或風乾，再放入乾淨、密閉的餐具櫃貯存，以減少水分殘留造成細菌繁殖，並避免二次污染。不可用毛巾擦乾，因毛巾可能帶菌；也不宜濕淋淋地立即入櫃。貯存位置應固定、清潔，並避免與汙染物接觸。

第14題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 2. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些 3. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 4. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加。

答案：(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽可與肉類色素結合，形成醃肉特有的粉紅色澤與風味，並抑制肉毒桿菌生長，但用量必須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，依肉品種類及殘留量限制添加。過量會增加健康風險，不能為求顏色漂亮而多添加；也不能因肉較不新鮮就提高用量，更不宜完全不加而忽略肉毒桿菌風險。

第15題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷凍庫地上貯存 2. 冷藏庫架子上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第16題

蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 豬油、蛋、醋 2. 沙拉油、蛋、醋 3. 牛油、蛋、醋 4. 奶油、 蛋、醋。

答案：(2) 沙拉油、蛋、醋

解析：蛋黃醬（沙拉醬）主要由沙拉油、蛋黃與醋（或檸檬汁）製成。蛋黃中的卵磷脂可將油與水分乳化，使醬汁濃稠穩定；醋提供酸味並降低pH值，有助抑制微生物。豬油、牛油或奶油飽和脂肪較高、風味與乳化特性不符，不是製作蛋黃醬的主要原料。

第17題

嚴重發芽的馬鈴薯 1. 芽較嫩,味道鮮美可以食用 2. 有毒不可食 3. 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用 4. 炒過就沒有毒性,不必擔心。

答案：(2) 有毒不可食

解析：馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼（solanine），芽、芽眼及綠皮部位含量較高，食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀。嚴重發芽表示毒素含量高，應整顆丟棄，不能只挖掉芽眼；一般烹煮加熱也無法完全破壞龍葵鹼，因此不可食用。

第18題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 大腸菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）是已知毒性最強的天然毒素之一，致死率極高，若未及時治療易導致呼吸麻痺死亡，故最具致命威脅。大腸菌、腸炎弧菌、葡萄球菌雖也引起食物中毒，但致死率相對低；腸炎弧菌常見於海產，葡萄球菌多因毒素污染，均較少致命。

第19題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 製作中途時 2. 一開始時 3. 湯快完成時 4. 水煮滾時。

答案：(3) 湯快完成時

解析：熬高湯時鹽應在湯快完成時再加入。鹽具滲透壓，過早加鹽會使食材蛋白質凝固、不易釋出鮮味，且水分蒸發後鹹味持續濃縮而過鹹、難以調整。待湯將熬好時下鹽，既能精準控制鹹淡，也避免材料鮮味被鎖住，故製作中途、一開始或水煮滾時下鹽均非最佳。

第20題

冰箱冷藏的溫度應在 1. 12 °C 2. 8 °C 3. 7 °C 4. 0 °C 以下。

答案：(3) 7 °C

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，冷藏溫度應保持在 7°C 以下，以抑制微生物繁殖。0°C 以下屬冷凍範圍；8°C、12°C 均超過安全上限，微生物易快速生長導致食物腐敗。故冷藏應維持之上限溫度選 7°C。