民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第16題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 豬油、蛋、醋
- (2) 沙拉油、蛋、醋
- (3) 牛油、蛋、醋
- (4) 奶油、 蛋、醋
官方答案
(2) 沙拉油、蛋、醋
解析
蛋黃醬（沙拉醬）主要由沙拉油、蛋黃與醋（或檸檬汁）製成。蛋黃中的卵磷脂可將油與水分乳化，使醬汁濃稠穩定；醋提供酸味並降低pH值，有助抑制微生物。豬油、牛油或奶油飽和脂肪較高、風味與乳化特性不符，不是製作蛋黃醬的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。