民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第17題
嚴重發芽的馬鈴薯
題目
嚴重發芽的馬鈴薯
- (1) 芽較嫩,味道鮮美可以食用
- (2) 有毒不可食
- (3) 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用
- (4) 炒過就沒有毒性,不必擔心
官方答案
(2) 有毒不可食
解析
馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼（solanine），芽、芽眼及綠皮部位含量較高，食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀。嚴重發芽表示毒素含量高，應整顆丟棄，不能只挖掉芽眼；一般烹煮加熱也無法完全破壞龍葵鹼，因此不可食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。