民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第38題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
- (1) 醬油膏
- (2) 深色
- (3) 薄鹽
- (4) 淡色醬油
官方答案
(4) 淡色醬油
解析
涼拌菜及快炒菜講求成品色澤，宜選淡色醬油。淡色醬油發酵或製程中產生的深色物質較少，鹹味與豆香仍在，但著色力低，不會把食材染黑。醬油膏濃稠且常帶甜味、深色醬油色深，均易影響外觀；薄鹽醬油強調減鹽，與色澤無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。