民國103年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 2. 食物以先進後出為原則 3. 相對濕度控制在40 ~60 % 4. 儘可能日光可直射以維持乾燥。
答案：(3) 相對濕度控制在40 ~60 %
解析：乾貨庫房管理首重低溫、乾燥與通風，相對溼度以40～60％為宜，可抑制黴菌與蟲害。溫度應在25℃以下，25～37℃屬常溫偏暖，反易使乾貨變質、油脂氧化，故不正確。貯存應採「先進先出」原則，先入庫者先使用，以減少過期與品質劣化，而非先進後出。日光直射會使庫房溫度升高並造成油脂與色素劣變，應避免陽光直射，保持陰涼。
貯存於動物肝臟與肌肉中,又稱為動物澱粉者為 1. 糊精 2. 肝醣 3. 果膠 4. 纖維質。
答案：(2) 肝醣
解析：肝醣（glycogen）是動物體內貯存多醣的主要形式，主要貯存在肝臟與骨骼肌中，因此有「動物澱粉」之稱。肝臟中的肝醣負責維持血糖穩定，肌肉中的肝醣則供肌肉收縮時快速分解使用。糊精是澱粉分解的中間產物，果膠是植物細胞壁與果膠質成分，纖維質為植物性膳食纖維，三者皆來自植物，並非動物體內的貯存性多醣，故選肝醣。
砧板材質以 1. 軟木 2. 不銹鋼 3. 硬木 4. 塑膠為宜。
答案：(4) 塑膠為宜
若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 毒素型的腸炎弧菌 2. 感染型的腸炎弧菌 3. 毒素型的沙門氏菌 4. 感染型的沙門氏菌。
答案：(4) 感染型的沙門氏菌
解析：雞蛋外殼與蛋內容物常帶有沙門氏菌，若蛋品處理不當、加熱不足或交叉污染，細菌進入人體後在腸道繁殖致病，屬「感染型」食品中毒，潛伏期約六至七十二小時，症狀為腹痛、腹瀉、發燒。腸炎弧菌主要來自生鮮海產，並非雞蛋中毒的主因；沙門氏菌的致病機制是活菌感染腸道，而不是先產生毒素再致病，故選感染型的沙門氏菌。
下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 蕃茄 2. 水梨 3. 芒果 4. 香瓜。
答案：(3) 芒果
解析：維生素A先驅物質即β-胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，在人體內可轉換為維生素A。芒果果肉呈橙黃色，β-胡蘿蔔素含量豐富，是此類水果代表。蕃茄主要含茄紅素，水梨以水分與少量維生素C為主，香瓜亦含少量胡蘿蔔素但不及芒果。故選芒果。另提醒β-胡蘿蔔素為脂溶性，與油脂同煮或同食可提高吸收率。
中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 2. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 3. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 4. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去。
答案：(1) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可
解析：中餐術科考場已備妥爐具、鍋具、砧板、蒸籠等主要機具設備，考生只需自備個人刀具、廚用紙巾及包裝飲用水等私人物品即可應考。免洗碗筷並非必要，考場亦不提供或要求自備餐具；攜帶參考資料進場有違規之虞；把家中器具全數帶去既無必要，也可能因場地限制而無處置放。故以只帶刀具、紙巾與飲用水最為適當。
選購蛤蜊應選外殼 1. 微開 2. 緊閉 3. 粗糙 4. 張開者。
答案：(2) 緊閉
解析：選購蛤蜊等雙枚貝類時，應挑外殼緊閉者，代表貝體仍存活、活力良好且未受汙染。外殼微開或張開者，多已死亡或瀕死，體內易腐敗並滋生細菌，烹煮後腥味重且有食品中毒風險；外殼粗糙與否和鮮度無直接關係，僅為外觀特徵。故選外殼緊閉者。購買後亦應儘速低溫保存並及早烹調。
火警之報警電話為 1. 166 2. 119 3. 110 4. 112 。
答案：(2) 119
解析：火警報案電話為119，由消防機關受理，可同時派遣消防車與救護車。110為警察報案專線，處理治安與刑事案件；112為行動電話緊急救助號碼，於無訊號或國外時使用，會自動轉接當地警消單位；166在我國為公路路況語音查詢專線。發生火災時應立即撥119，冷靜說明地點、燃燒物及是否有人受困。
安全的維護是 1. 安全人員的責任 2. 全體工作人員的責任 3. 經理人員的責任 4. 廚工的責任。
答案：(2) 全體工作人員的責任
解析：工作場所的安全維護是全體工作人員共同的責任，而非單一職務或特定人員的專責。安全衛生管理須由經營者建立制度、主管落實督導，再由每位員工在日常作業中遵守操作規範、通報危害並互相提醒，才能形成完整防護網。若把安全只視為安全人員、經理或廚工的責任，容易產生推諉與死角。故選全體工作人員的責任。
廚師手指受傷最容易引起 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 綠膿菌 4. 金黃色葡萄球菌感染。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌感染
解析：金黃色葡萄球菌廣泛存在於人類皮膚及鼻腔，廚師手指一旦有破皮或割傷，極易將菌體帶入食物。此菌在適溫下會產生耐熱性腸毒素，即使經加熱亦不易破壞，較其他選項更常見於手部傷口所引起的食物污染。
一旦發生食物中毒 1. 不要張揚、以免影響生意 2. 先查明中毒原因再說 3. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 4. 提供鮮奶讓患者解毒。
答案：(3) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
解析：發生食物中毒時應優先保障患者生命安全，迅速送醫搶救，並依據我國食品衛生管理相關規定通知所在地衛生機關，以利追查污染來源、採樣檢驗及防止擴散。拖延通報或錯誤處置反而可能危及更多民眾健康。
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 視成本而定 2. 降低 3. 無法確定 4. 提高。
答案：(4) 提高
解析：餐廳規模固定時，廚房面積越小，備料、洗切、烹調等作業空間與人力都相對有限。為提升效率並節省前處理時間，較常採用已初加工的半成品或冷凍食品，以彌補空間不足的限制。
下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 放射線處理 2. 塑膠袋包裝 3. 冷凍 4. 乾燥。
答案：(2) 塑膠袋包裝
解析：塑膠袋包裝僅能隔絕灰塵、異物或部分空氣，並無殺菌、抑制微生物生長或降低水分活性的作用。相較於放射線處理、冷凍、乾燥等方式，單純包裝本身無法達到延長保存期限的目的。
廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個月 2. 每天 3. 半個月 4. 一個星期。
答案：(2) 每天
解析：廚房油脂截油槽用以攔截洗滌水中的動植物油脂。若長時間不清理，油脂會堆積、酸敗並產生惡臭，更易附著汙垢促使微生物孳生。為維持截油效能及環境衛生，實務上多需每日清理。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 寡醣 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。
答案：(1) 寡醣
解析：寡醣（如低聚果糖、低聚半乳糖等）具有難以被人體消化酶分解的特性，卻能選擇性促進腸內雙歧桿菌等有益菌繁殖。其甜度遠低於葡萄糖、果糖，故常添加於保健飲料中作為益菌增殖的素材。
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 湯鍋 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 蒸籠 4. 電鍋。
答案：(2) 瓦斯炊飯鍋
解析：瓦斯炊飯鍋屬大容量直火或瓦斯加熱式炊飯設備，一次即可蒸煮數十至上百人份的米飯，較湯鍋、蒸籠逐鍋處理或電鍋小容量來得省事、均勻且快速，最適合千人份等大量伙食作業。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先洗後切 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先泡後洗。
答案：(1) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜應採「先洗後切」的順序。先以流動清水洗去表面泥沙、灰塵及部分微生物，再行切配，可避免將泥沙帶入切面。同時切面暴露時間縮短，也有助於減少水溶性營養素的流失。
廚師調理食物的能力是 1. 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 2. 受限天生資質, 無法突破 3. 靠顧客評估而定 4. 全靠師傅所傳授。
答案：(1) 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
解析：廚師的烹調能力並非天生或僅靠傳授，而是透過師傅指導，再加上個人的練習、觀摩、進修與長期培養逐漸增進的。實際工作中，刀工、火候、調味等技術都必須不斷反覆操作才能熟練，單憑天賦或單一來源都無法達到純熟的程度。選項2否定後天努力不符實際；選項3以顧客評估作為能力來源過於片面；選項4僅強調師傅傳授，忽略了個人主動學習與累積經驗的必要性。
清洗蔬菜宜用 1. 漂洗法 2. 沖洗法 3. 泡洗法 4. 擦洗法。
答案：(2) 沖洗法
解析：一般蔬菜的表面多附著泥沙、灰塵等污物，最適宜使用沖洗法，以流動的清水直接沖洗表面，既能有效帶走鬆散的雜質，又不易使蔬菜吸水過多而影響口感。泡洗法雖適用於較易藏污的葉菜或需去除部分農藥殘留的情況，但並非「一般」蔬菜最常用且最符合日常清洗原則。漂洗法多用於麵粉、澱粉類物料，擦洗法則多用於根莖類帶厚皮且不宜長時間浸泡的食材。
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 2. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 3. 添加防腐劑在內 4. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖。
答案：(2) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：罐頭能長期保存的主要原理，是將食物先行脫氣，再裝入密閉的金屬罐內加以密封，隨後以適當的高溫進行殺菌處理。此一「脫氣－密封－加熱殺菌」的程序能破壞多數腐敗性微生物及部分致病菌，並阻隔外界空氣與微生物再度侵入，達到商業無菌的保存效果。選項1僅強調密閉隔絕，卻未提及最關鍵的高溫殺菌；選項3並非所有罐頭皆添加防腐劑；選項4的濃稠度對保存時間雖有影響，但並非主要原因。
「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 慶壽 2. 婚禮 3. 週歲 4. 滿月的宴席上。
答案：(1) 慶壽
解析：中式傳統拼盤多講求寓意用字。「松鶴」象徵堅毅長青，「延年」寓意長壽，故「松鶴延年」最常用於慶壽宴席，以表達祝願壽星福壽延年之意。婚禮多用鴛鴦、龍鳳等寓意團圓美滿；週歲常用麒麟送子、長命富貴等圖案；滿月則多以喜慶花卉或寓意平安的造型為主，與「松鶴延年」的壽慶寓意最為貼切。
蒸蛋時宜用 1. 文火 2. 武火 3. 旺火 4. 三者隨意。
答案：(1) 文火
解析：蒸蛋屬於極為細膩的凝膠類食品，蛋液加熱至適當溫度才會均勻凝固。若使用武火或旺火，蒸籠內溫度上升過快，會使蛋液表面先行急速凝結，內部卻持續產生水蒸氣，導致成品出現蜂窩、凹陷、氣孔甚至破裂，且口感易顯粗糙。採用文火蒸製，能使熱度緩慢均勻地傳導，讓整個蛋液同步凝固，才能獲得細膩、滑嫩的蒸蛋。
一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 遵照規定 2. 一種完全消毒之行為 3. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 4. 習慣動作。
答案：(3) 清潔清除皮膚表面附著的細菌
解析：一般用肥皂（或合格洗手劑）配合正確刷洗的目的，是利用肥皂的去污作用，將附著於皮膚表面的油脂、污物以及大部分暫存性細菌清除下來，而非達到「完全消毒」。手部消毒通常需藉由酒精、含氯等經認可之消毒劑在適當濃度與作用時間下方能達成。選項1僅說明遵照規定不夠具體，選項2過於絕對，選項4僅屬習慣並未說明實際目的。
下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 干貝 2. 肝 3. 沙丁魚 4. 腦。
答案：(4) 腦
解析：在一般食材中，動物腦部所含的膽固醇量最高。以常用食材比較，豬腦等腦組織的膽固醇含量遠超過肝、干貝、沙丁魚等。肝臟雖也富含膽固醇，但整體而言仍低於腦部。干貝與沙丁魚多屬海產，雖有膽固醇卻相對不如腦部來得豐富，因此選項4最為正確。
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 冰箱冷凍庫 2. 陰涼通風處 3. 陽光充足處 4. 冰箱冷藏庫。
答案：(4) 冰箱冷藏庫
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 甘露糖 4. 半乳糖。
答案：(2) 葡萄糖
放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 1 ~ 2 天內 2. 3 ~ 4 天內 3. 1 週內 4. 1 個月內。
答案：(1) 1 ~ 2 天內
牛腩的調理以 1. 爆 2. 炒 3. 燉 4. 炸為適合。
答案：(3) 燉
假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 增加工作上的不便 2. 有助減輕成本 3. 散熱頗為困難 4. 易導致交互污染。
答案：(2) 有助減輕成本
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 箱網魚 2. 深海魚 3. 近海魚 4. 河流出海口的魚。
答案：(2) 深海魚
關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 姿勢擺高前進 2. 快快離開現場 3. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 4. 姿勢放低前進。
答案：(1) 姿勢擺高前進
下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 鳳梨 2. 木瓜 3. 楊桃 4. 釋迦。
答案：(3) 楊桃
吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 造型欠缺真實感 2. 低蛋白、高價位 3. 高添加物、高色素、高調味料 4. 高香料、高澱粉。
答案：(3) 高添加物、高色素、高調味料
廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 粗網狀柵欄 2. 一層細網狀柵欄 3. 三層細網狀柵欄 4. 二層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。
答案：(3) 三層細網狀柵欄
下列哪種色素不是食用色素? 1. 黃色4 號 2. 綠色3 號 3. 紅色5 號 4. 藍色2 號。
答案：(3) 紅色5 號
解析：食品添加物中的著色劑須使用中央主管機關准用的品項。題目所列黃色四號、綠色三號、藍色二號都是國內准用的食用色素；紅色五號不在准用編號之列，國內常見的紅色系為紅色六號、七號及四十號，因此紅色五號不是食用色素。
下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 鮮奶 2. 豬肉 3. 豆腐 4. 米飯。
答案：(1) 鮮奶
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 自然性 4. 生物性。
答案：(1) 化學性
解析：漂白水的主要有效成分是次氯酸鈉，溶於水後產生次氯酸，能氧化微生物的蛋白質與酵素，達到殺菌、消毒效果，屬於利用化學藥劑的化學性消毒法。物理性消毒常見的是加熱、紫外線或過濾；自然性與生物性並非消毒法的分類，因此選化學性。
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 醬油膏 2. 深色 3. 薄鹽 4. 淡色醬油。
答案：(4) 淡色醬油
解析：涼拌菜及快炒菜講求成品色澤，宜選淡色醬油。淡色醬油發酵或製程中產生的深色物質較少，鹹味與豆香仍在，但著色力低，不會把食材染黑。醬油膏濃稠且常帶甜味、深色醬油色深，均易影響外觀；薄鹽醬油強調減鹽，與色澤無直接關係。
封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 三年 2. 九年 3. 五年 4. 七年。
答案：(1) 三年
解析：罐頭經充分加熱殺菌並密封，使內容物處於商業無菌狀態，外界微生物無法進入，因此封罐良好者常溫保存期限約三年。實際期限仍受原料、殺菌條件、罐材及貯存溫度影響；若罐身膨脹、生鏽、凹陷或開罐有異味，即使未到期也不可食用。
廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌 1. 廚具 2. 抹布 3. 雙手 4. 食物材料。
答案：(3) 雙手
解析：廚師進入廚房的第一件事是洗淨雙手，因為手是接觸食材、器具與環境最頻繁的媒介，若未洗手就碰食物，容易把金黃色葡萄球菌、腸道病原菌等帶入成品。正確做法是以流動水與洗手乳搓洗指尖、指縫、手腕後擦乾；先洗廚具、抹布或食材，都不能取代手部清潔。
下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 椰子油 3. 大豆沙拉油 4. 豬油。
答案：(3) 大豆沙拉油
解析：大豆沙拉油主要由黃豆提煉，富含亞麻油酸（十八碳二烯酸）等多元不飽和脂肪酸，比例高於動物性油脂。牛油與豬油以飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸為主；椰子油雖為植物油，卻以飽和脂肪酸含量高著稱，因此含多元不飽和脂肪酸最豐富的是大豆沙拉油。
豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 1. 小里肌 2. 梅花肉(胛心肉) 3. 後腿肉 4. 里肌肉。
答案：(1) 小里肌
解析：豬肉以「小里肌」（又稱腰內肉、豬菲力）肉質最柔嫩，因其位於脊椎兩側腰椎內側，幾乎不參與軀體運動，肌纖維細緻、結締組織與脂肪少，口感最嫩。相對地，里肌肉（大里肌）雖嫩但仍略遜；梅花肉（胛心肉）位於肩頸、運動量大且筋膜多；後腿肉常負重運動，肌纖維粗、肉質偏硬。選小里肌為最柔嫩部位。
維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 耳朵 2. 口腔 3. 神經組織 4. 眼睛。
答案：(4) 眼睛
解析：維生素A（視網醇）是構成視網膜桿細胞中「視紫質」的原料，負責暗光視覺，缺乏時會出現夜盲症、乾眼症、角膜軟化，與眼睛健康關係最密切。它並非維持聽覺（耳朵）、味覺口腔或神經髓鞘的主要營養素；神經組織主要依賴B群與脂質。故本題應選眼睛。
廚房烹調區油煙罩高度應離地 1. 160 公分較理想 2. 250 公分較理想 3. 200 公分較理想 4. 190 公分較理想。
答案：(4) 190 公分較理想
解析：依中餐廚房設備規劃，烹調區排油煙罩（油煙罩）底面離地高度以約190公分較理想：過低（如160公分）易碰頭並壓縮操作空間，過高（200、250公分）則罩口遠離油煙源、捕集效率變差。190公分能在作業舒適與抽油煙效果間取得平衡，故選190公分較理想。
製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 絲要粗 2. 刀工均勻 3. 丁要大 4. 片要薄。
答案：(2) 刀工均勻
解析：熱炒菜講求大火快炒、短時間受熱，食材必須「刀工均勻」才能同時熟成、入味一致；若大小厚薄不一，易出現外熟內生或老硬。絲應細、丁宜小、片厚薄適中，而非「絲要粗、丁要大、片要薄」等偏差要求。故製備熱炒菜餚刀工重點在均匀。
肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 沒有影響 2. 最大 3. 最少 4. 冬天影響較大。
答案：(3) 最少
腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 土壤 3. 海水或海產品 4. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口。
答案：(3) 海水或海產品
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性海洋細菌，最適生長於含鹽環境，主要存在於海水、海鮮（魚、蝦、貝類）及受污染海產，生食或加熱不足易致食物中毒。土壤多為仙人掌桿菌等來源；鼻、皮膚傷口則常見金黃色葡萄球菌。故選海水或海產品。
醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 肉、魚、豆、蛋、奶類 4. 五穀類。
答案：(4) 五穀類
解析：醣類（碳水化合物）主要存在於「五穀類」如米、麥、玉米及其製品，是人體熱量最主要來源。蔬菜、水果雖含醣類（蔬果糖、纖維），但非最大宗；肉、魚、豆、蛋、奶類以蛋白質與脂肪為主，醣類含量低。故醣類主要含在五穀類。
下列何者是維生素B 的缺乏症? 1. 口角炎 2. 腳氣病 3. 貧血 4. 眼睛畏強光。
答案：(2) 腳氣病
魚類的脂肪分佈在 1. 腹部 2. 魚肉 3. 皮下 4. 魚背為多。
答案：(1) 腹部
選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? 1. 廣效性 2. 良好作業性 3. 廣告宣傳 4. 安定性。
答案：(3) 廣告宣傳
解析：選擇殺菌消毒劑時，應以殺菌效力與使用安全為核心，須具備廣效性（對多種微生物有效）、安定性（不易分解失效）、良好作業性（易溶解、不傷手、不腐蝕器具），並考量殘留量與食品接觸安全。廣告宣傳只是行銷手法，與實際消毒效果無關，不能作為選用依據，故選3。
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 胡蘿蔔 2. 芋頭 3. 小黃瓜 4. 甘薯。
答案：(3) 小黃瓜
解析：小黃瓜的含水率高達九成以上，冷凍時細胞內的水分會形成冰晶並刺破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去脆度與風味，因此不適合冷凍貯存。胡蘿蔔、芋頭、甘薯的澱粉含量較高、水分相對較少，經殺菁或熟化後再冷凍，質地變化較小，故選3。
胚芽米中含 1. 脂肪 2. 澱粉 3. 維生素 4. 蛋白質量較高,易酸敗、不耐貯藏。
答案：(1) 脂肪
解析：胚芽米是去除糠層但保留胚芽的米，胚芽富含脂肪與維生素E，脂肪含量高於白米。脂肪久貯容易氧化、水解而產生游離脂肪酸，造成酸敗與油耗味，因此胚芽米不耐長期貯藏，宜低溫、密封、少量購買。選項2的澱粉雖是米的主要成分，但並非造成酸敗的主因，故選1。
沙門氏菌的主要媒介食物為 1. 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 2. 海洋魚、貝類製品 3. 蔬菜、水果等產品 4. 淡水魚、蝦、蟹等產品。
答案：(1) 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
解析：沙門氏菌主要寄生於禽畜的腸道，會污染肉品、蛋殼及蛋內容物，常見於生禽肉、畜肉、生蛋及蛋製品（如生蛋液、美乃滋）。預防重點是徹底加熱、避免交叉污染與低溫冷藏。海洋魚貝類較常與腸炎弧菌、諾羅病毒相關；蔬菜水果則多與清洗不完全有關，故選1。
餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 排除的油煙無法有效處理 2. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 3. 風扇後的外牆被嚴重污染 4. 風扇停用時病媒易侵入。
答案：(2) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒
解析：廚房若僅裝風扇，而沒有油煙罩、濾網或集塵設備，油煙未經處理就直接外排，會附著在外牆造成污染；停機時管路也成為病媒入侵的通道，因此這樣的排油煙設施不被允許。噪音雖可能影響工作情緒，但不是排油煙設施不合格的主要理由。題目問「何者為錯」，故選2。
新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火速炒 2. 旺火速炒 3. 旺火慢炒 4. 微火慢炒。
答案：(2) 旺火速炒
解析：新鮮蔬菜富含維生素C與葉綠素，長時間加熱容易破壞。以旺火快速拌炒可縮短受熱時間，減少水溶性維生素流失，並保持色澤翠綠與口感清脆；微火慢炒會使蔬菜出水軟爛、營養流失較多。因此火候應採旺火速炒，故選2。
米粒粉主要是用來作為 1. 煙燻材料 2. 煮飯添加粉 3. 酥炸的裹粉 4. 粉蒸肉的裹粉。
答案：(4) 粉蒸肉的裹粉
解析：米粒粉是將米粒炒香或乾燥後研磨成的粗粉，常用於粉蒸肉：把肉塊沾裹米粉與調味料後蒸熟，米粉吸收肉汁與油脂，形成鬆軟口感。酥炸裹粉多用麵粉、地瓜粉或麵包粉；煙燻則以糖、茶葉、木屑產生煙氣。故選4。
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時 1. 可以回收使用過之剩餘食物 2. 採購走私食物比較便宜 3. 保持公司信譽維持正規採購原則 4. 採購過期食材比較便宜。
答案：(3) 保持公司信譽維持正規採購原則
解析：吃到飽雖提高食材成本，但維持利潤應從成本管控與菜單設計著手，不可犧牲食安。回收剩餘食物（選1）易受交叉污染且違反衛生規範；採購走私食物（選2）與過期食材（選4）均違反食品安全衛生管理法，來源無法追溯且違法。正確作法是保持公司信譽、維持正規採購原則，向合格廠商採購並索取保證書，兼顧成本與安全，故選3。
一般罐頭食品 1. 需冰藏 2. 不需冷藏 3. 需凍藏 4. 需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
答案：(2) 不需冷藏
解析：未開封罐頭食品經高溫高壓殺菌並密封，內容物呈無菌狀態，在正常貯存下不需冷藏即可長期保存，故選2不需冷藏。開封後接觸空氣才需冷藏。選1、3指需低溫貯藏，不符合未開封罐頭特性；選4雖提及貯存期限受溫度影響為事實，但前提「需冷藏」錯誤，未開封罐頭本不需冷藏。
廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 1. 迅速呈報 2. 打開門窗 3. 關閉電源 4. 打開抽風機。
答案：(2) 打開門窗
解析：瓦斯漏氣時最危險的是火花引燃爆炸，故不可操作任何電器開關。打開抽風機（選4）與關閉電源（選3）的開關瞬間都可能產生電火花，反增危險。正確第一時間應打開門窗（選2）使空氣自然對流，降低室內瓦斯濃度；迅速呈報（選1）屬後續通報動作，非當下首要措施。故選2。
生鮮原料蓄養場所可設置於 1. 與調理場所有效區隔 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 廚房內。
答案：(1) 與調理場所有效區隔
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，生鮮原料蓄養（如活魚、活蝦）易產生血水與排泄物，應與調理、烹飪場所「有效區隔」（選1），避免污染即食食品。設於準清潔區、污染區或廚房內（選2、3、4）皆不符區隔原則，可能交叉污染。故選1。
下列何種食物不屬堅果類? 1. 杏仁 2. 黃豆 3. 腰果 4. 核桃。
答案：(2) 黃豆
解析：堅果類指喬木或灌木所結具硬殼的種子果實，如杏仁、腰果、核桃均屬之。黃豆（選2）為豆科植物的種子，歸類為「豆類」而非堅果類，其蛋白質與脂肪組成不同，且在食品過敏原分類中黃豆獨立歸於豆類。故不屬堅果類者為黃豆，選2。
1 標準量杯的容量相當於多少c c ? 1. 240 2. 180 3. 200 4. 220 。
答案：(1) 240
解析：西式烹飪標準量杯（1 cup）容量為 240 c.c.（毫升）。換算：1 杯 = 16 大匙 = 48 小匙，且 1 大匙 = 15 c.c.，故 16 × 15 = 240 c.c.。台灣食譜多沿用此標準。選2（180）、3（200）、4（220）均非標準量杯容量。故選1。
下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 仙人掌桿菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：毒素型細菌指細菌在食物中已預先產生毒素，人體食入毒素即中毒，不需活菌繁殖。肉毒桿菌（選1）在厭氧罐頭環境產生極強的肉毒毒素，為典型毒素型細菌。沙門氏菌（選2）、腸炎弧菌（選3）屬感染型，需活菌進入腸道繁殖致病。仙人掌桿菌（選4）亦可產毒素，但本題最具代表性之毒素型答案為肉毒桿菌，故選1。
當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 以水灌救,避免繼續燃燒 2. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣 3. 不得已時以乾粉滅火器滅火 4. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險。
答案：(1) 以水灌救,避免繼續燃燒
解析：油鍋起火屬油類火災，食用油密度小於水且高溫下水會瞬間汽化噴濺，用水灌救（選1）會使油火四散擴大，極其危險，故為錯誤作法。正確應變為蓋上鍋蓋隔絕空氣（選2）、關閉燃料開關（選4）防續燃，不得已時用乾粉滅火器（選3）滅火（雖會汙染廚房但可止火）。故選1。
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 旺火溫油 2. 旺火熱油 3. 文火熱油 4. 文火溫油。
答案：(2) 旺火熱油
解析：經過初熟處理（如滑熟、過油）的牛肉、豬肝等嫩脆食材，本身已熟或近熟，爆炒時需「旺火熱油」快速下鍋翻炒，利用高溫瞬間鎖住水分並激發鍋氣（鑊氣），保持口感嫩滑。旺火溫油溫度不夠會導致食材出水變老；文火則無法形成爆炒特有的焦香與口感。
下列何種魚有迴游習性? 1. 飛魚 2. 鮭魚 3. 鯊魚 4. 草魚。
答案：(2) 鮭魚
解析：鮭魚為典型的洄游魚類，產卵期會從海洋逆流而上返回淡水河川產卵，完成生命週期。飛魚屬近海表層魚類，主要進行覓食與產卵的垂直與水平移動，不具典型洄游特性；鯊魚多為遠洋游弋；草魚為淡水養殖魚種，無洄游習性。
哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 唾液 2. 輸卵管及卵巢上的脂肪 3. 肌肉 4. 腸通常為製作「雪蛤膏」 的食材。
答案：(2) 輸卵管及卵巢上的脂肪
解析：哈士蟆（雪蛤膏）為林蛙（學名Rana dybowskii）雌蛙體內的輸卵管及卵巢上的脂肪體，經乾燥製成名貴食材，非唾液、肌肉或腸子。其主要成分為蛋白質、磷脂與微量激素，滋補功效源自生殖腺相關組織。
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 芝麻醬 2. 甜麵醬 3. 沙茶醬 4. 蕃茄醬來做。
答案：(2) 甜麵醬
解析：中式「醬爆」為經典技法，核心調味料為甜麵醬（如北京醬爆肉、宮保雞丁變體），利用甜麵醬高溫炸醬產生的焦甜醬香包裹食材。芝麻醬多涼拌或火鍋沾醬；沙茶醬屬東南亞/潮汕風味；蕃茄醬屬西式或融合料理用醬。
職業道德最重要之因素為 1. 供應美味可口的食品 2. 杜絕浪費 3. 追求利潤 4. 敬業精神。
答案：(4) 敬業精神
解析：職業道德核心為「敬業精神」，包含對專業負責、精益求精、誠信服務等態度，是廚師職業操守基石。供應美味、杜絕浪費、追求利潤皆屬具體行為或經營目標，若無敬業精神為本，無法持續落實其他項目。
開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷凍 2. 連罐一併放入冰箱冷藏 3. 把罐口蓋好放回倉庫待用 4. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
答案：(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
解析：開罐後罐頭內容物暴露於空氣易受污染，金屬罐內塗層可能溶出，故須取出內容物移入乾淨保鮮盒密封，再冷藏（短期）或冷凍（長期）保存。連罐冷藏/冷凍恐導致罐體變形、鏽蝕或化學遷移；室溫放置極易腐敗。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很大 2. 些微感受 3. 很小 4. 沒有影響。
答案：(1) 很大
解析：蔬果為鮮活農產品，高度依賴氣候條件（溫度、降雨、日照、颱風、寒害等），氣候異常直接影響產量、品質與上市量，導致價格劇烈波動，受氣候影響「很大」。工業品較不受氣候直接影響。
正常的預算應同時包含 1. 規劃與控制 2. 資本與建設 3. 人事與食材 4. 雜項與固定開銷。
答案：(4) 雜項與固定開銷
下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 鱈魚 3. 曼波魚 4. 石斑魚。
答案：(3) 曼波魚
解析：曼波魚（翻車魚）體型側扁、肉質富含膠質，其腸道部位在餐飲上俗稱「龍腸」，口感爽脆，常以炒、汆燙或涼拌方式供應，是花東地區具代表性的海產食材。鯨魚為哺乳類而非魚類，且屬保育類，不得捕捉販售；鱈魚與石斑魚的內臟並無「龍腸」這個俗稱。因此問到內臟俗稱龍腸時，正確對象為曼波魚。
食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之八十涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。
答案：(1) 涉及療效
解析：食品安全衛生管理法規定，食品廣告不得涉及醫療效能；「預防高血壓」是針對疾病的預防訴求，屬於療效宣稱，已超出食品僅能提供營養或描述一般生理功能的範圍。食補產品即使以傳統藥膳為訴求，廣告文字只要觸及疾病名稱或預防、治療功效，就構成涉及療效。因此本題所述廣告內容涉及療效，而非未涉及，也不是以比例方式認定。
台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成 1. 痛痛病 2. 氣喘病 3. 烏腳病 4. 水俁病。
答案：(1) 痛痛病
解析：鎘為重金屬，長期經由受污染的稻米或水產品攝入並積存於腎臟與骨骼，會造成腎小管功能受損及骨質軟化，患者全身骨骼疼痛，稱為「痛痛病」，是日本富山縣曾發生的公害病。水俁病是甲基汞中毒造成的神經病變；烏腳病與長期飲用含砷地下水有關；氣喘病屬呼吸道過敏性疾病，與鎘蓄積無直接因果關係。
有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象與用量均無限制 2. 使用對象無限制 3. 使用對象與用量均有限制 4. 使用量無限制。
答案：(3) 使用對象與用量均有限制
解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，防腐劑屬於正面表列管理的食品添加物，必須在規定的食品種類與用量上限內使用，不得任意擴大適用範圍或超量添加。因此「使用對象」與「用量」兩者都受限制，並非無限制，也不是只限制其中一項。業者使用時須確認准用品項、適用食品類別及殘留或添加限量。
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的 何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌? 1. 下層 2. 中層 3. 視情況而異 4. 上層。
答案：(1) 下層
解析：腸炎弧菌存在於近海魚貝類，處理後的魚類若置於置物架上層，血水與汁液會因重力向下滴落，污染下方已調理或即食的食物，造成交叉污染。因此生鮮魚類應放在置物架下層，並以容器盛裝、加蓋或包覆，與熟食分開存放。放在中層或上層都無法避免滴液污染下層食物，所以不是視情況而異的彈性做法。
廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 2. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 3. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 4. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。
答案：(4) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
解析：器具應依設計用途使用：大鋼盆容量大、盆口寬，適合清洗食材；湯鍋深且可加熱，適合滷煮蛋類等；平底鍋底面平坦、受熱均勻，適合煎鍋貼、煎魚等煎製作業。反觀以大鋼盆煮湯、以湯鍋拌餡或洗菜、以平底鍋煮湯或燙麵，都與器具的設計功能不符，容易造成加熱不均、清洗不便或交叉污染，因此不是正確的使用方式。
廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 清洗、擦乾、定位排放、 分類、整理 4. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理。
答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放
解析：廚房器具的維護管理應建立固定流程：先清洗去除油污與食物殘渣，再烘乾或滴乾以避免潮濕滋生細菌，接著整理、檢查是否破損，然後依用途分類，最後定位排放，方便取用並避免交叉污染。順序上須先清洗、乾燥再分類定位；若先定位排放再清洗整理，或省略乾燥步驟，都容易造成二次污染與管理混亂。