民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第45題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 絲要粗
- (2) 刀工均勻
- (3) 丁要大
- (4) 片要薄
官方答案
(2) 刀工均勻
解析
熱炒菜講求大火快炒、短時間受熱，食材必須「刀工均勻」才能同時熟成、入味一致；若大小厚薄不一，易出現外熟內生或老硬。絲應細、丁宜小、片厚薄適中，而非「絲要粗、丁要大、片要薄」等偏差要求。故製備熱炒菜餚刀工重點在均匀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。