新鮮蔬菜烹調時火候應

題目

新鮮蔬菜烹調時火候應

(2) 旺火速炒

新鮮蔬菜富含維生素C與葉綠素，長時間加熱容易破壞。以旺火快速拌炒可縮短受熱時間，減少水溶性維生素流失，並保持色澤翠綠與口感清脆；微火慢炒會使蔬菜出水軟爛、營養流失較多。因此火候應採旺火速炒，故選2。

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