民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第18題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 小火
- (2) 中火
- (3) 旺火
- (4) 微火均勻翻炒
官方答案
(3) 旺火
解析
炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在於最後階段以旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，並產生鍋氣與焦香。小火、微火溫度不足，飯粒容易吸水黏結、出水變軟，炒不出鬆散口感；中火適合前期爆香配料或炒蛋，但收尾仍須轉旺火才能把多餘水氣炒乾。火候與翻炒速度配合，才是炒飯乾香的要領。
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