民國104年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種食物最易吸收周圍的氣味? 1. 肉類 2. 奶油 3. 洋蔥 4. 魚類。

答案：(2) 奶油

解析：奶油脂肪含量高，脂溶性物質與氣味分子容易溶入其中；加上奶油常以紙張包覆、表面積大、置於冷藏且取用頻繁，因此最容易吸附周圍的氣味而走味。肉類、魚類與洋蔥本身氣味強烈，其中洋蔥含揮發性硫化物，屬於放出氣味的一方，而非吸收氣味者，故最易吸收氣味者為奶油。

第2題

廚房與廁所應 1. 距離10 公尺 2. 距離5 公尺 3. 距離15 公尺 4. 完全隔離。

答案：(4) 完全隔離

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的精神，廚房作業場所與廁所應完全隔離，兩者不得直接相通，廁所應有獨立出入口，以避免廁所的異味、氣流與微生物隨空氣或人員污染食品、器具及從業人員手部。僅以 5、10 或 15 公尺的距離區隔，仍無法阻斷氣流擴散與人員交叉污染，因此正解為完全隔離。

第3題

爐火( 炮台) 在空氣供應不足的狀況下,火焰搖擺,頂端呈淡黃色,火勢柔弱,易形成不完 全燃燒,會產生 1. 二氧化氮 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 一氧化氮中毒。

答案：(2) 一氧化碳

解析：爐火在空氣（氧氣）供應不足時會燃燒不完全，燃料中的碳無法完全氧化，便生成一氧化碳（CO）。一氧化碳與血紅素的結合力遠高於氧氣，會阻礙血液攜氧，造成組織缺氧中毒。火焰搖擺、頂端呈淡黃色、火勢柔弱，正是一次空氣不足的典型徵象。二氧化碳是充分燃燒的產物，氮氧化物則多在高溫燃燒時生成。

第4題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 羊肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：瘦肉中以雞肉（尤其雞胸部位）的脂肪含量最低，約僅 1～3%；豬隻瘦肉約 5～8%，牛肉瘦肉約 4～8%，羊肉瘦肉亦偏高。雞肉脂肪多集中在皮下與腹腔，去皮後瘦肉部分脂肪相當低，故在羊肉、豬肉、牛肉、雞肉四者中，以雞肉所含脂肪量最低。

第5題

下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌? 1. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 2. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌和大腸桿菌 4. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌。

答案：(4) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌

解析：嗜鹽菌是指需要較高食鹽濃度才能生長的細菌，腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為典型的嗜鹽菌，生長於海水環境，常見於生鮮海產與魚貝類；金黃色葡萄球菌具耐鹽性，可在含鹽量較高的食品中存活並產生毒素。大腸桿菌與仙人掌桿菌都不屬於嗜鹽菌，因此正確組合為腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌。

第6題

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 1. 發霉 2. 添加了多量的調味料 3. 添加了多量的鹽 4. 本身所具有的胺基酸晶析所致。

答案：(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致

解析：乾鮑魚、乾魷魚在加工乾燥過程中，蛋白質會分解出胺基酸等成分，隨水分遷移到表面，水分蒸發後便結晶析出，形成白色粉末，屬正常現象，可安心食用。發霉則呈絨毛狀或斑點狀、分布不均，並伴隨霉味與異色；這些粉末並非額外添加的鹽或調味料，故正解為本身胺基酸晶析所致。

第7題

以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色? 1. 紅茶 2. 綠茶 3. 包種茶 4. 烏龍茶。

答案：(1) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵（綠茶）、部分發酵（包種茶、烏龍茶）與全發酵（紅茶）。紅茶屬全發酵茶，茶葉中的兒茶素在多酚氧化酶作用下充分氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素，故沖泡後茶湯呈紅褐色。相對地，綠茶不發酵，湯色偏黃綠；包種茶為輕發酵，湯色金黃偏綠；烏龍茶為中發酵，湯色呈蜜黃或金黃。因此依發酵程度，茶水汁液顏色偏紅褐者為紅茶。

第8題

廚師工作時,正確的點火方式是使用 1. 點火槍 2. 打火機 3. 火柴 4. 紙張點燃後再點火。

答案：(1) 點火槍

解析：廚房作業為安全與衛生考量，正確的點火方式應使用專用的點火槍（長柄瓦斯點火器）。點火槍可拉長火焰距離，避免手部靠近火源與油鍋，降低燒燙傷及火災風險，且能精準點燃爐火。打火機、火柴距離火源過近較危險；以紙張點燃後再引火更易產生飛火與灼傷，均非標準作業方式。故廚師工作時應以點火槍點火。

第9題

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生 1. 消瘦 2. 對傳染病抵抗力差 3. 注意力不易集中 4. 肥胖。

答案：(4) 肥胖

解析：熱能性營養素包含醣類、脂肪與蛋白質。當攝取總熱量長期超過身體實際需要量，多餘熱能會轉化為脂肪囤積於體內，導致體重增加與肥胖。反之，攝取不足才會出現消瘦、抵抗力差、注意力不易集中等營養不良症狀。題目強調「超過」需要量，故結果為肥胖而非缺乏造成的瘦弱現象。

第10題

水產品若生食可能會污染 1. 葡萄球菌 2. 大腸菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：生食水產品常見的病原菌污染為腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），此菌生長於海水環境，易附著於魚、貝等海鮮，生食或未煮熟時易引發腸炎弧菌食物中毒，症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐。葡萄球菌多來自人體傷口與鼻腔；大腸菌指示糞便污染；肉毒桿菌多見於罐頭與真空低酸食品。故水產品生食主要風險為腸炎弧菌。

第11題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 甘藷 2. 玉米 3. 麥 4. 米。

答案：(2) 玉米

第12題

水果中的 1. 龍眼 2. 酪梨 3. 芒果 4. 葡萄為脂肪的豐富來源。

答案：(2) 酪梨

解析：水果中以酪梨（avocado）脂肪含量最高，每100公克約含15公克脂肪，以單元不飽和脂肪酸為主，是水果中少見的脂肪豐富來源。龍眼、芒果、葡萄主要提供醣類、維生素與水分，脂肪含量極低（多在0.2至0.5公克以下）。因此題目所指脂肪豐富的水果為酪梨。

第13題

水龍頭和水槽的高度 1. 沒規定都可以 2. 水槽高 3. 水龍頭高 4. 一樣高。

答案：(3) 水龍頭高

解析：依食品良好衛生規範，水槽上方的水龍頭出水口應高於水槽槽體邊緣。如此可避免清洗時污水濺回或逆流污染出水口，並防止虹吸現象造成飲用水回流污染；同時便於沖洗槽內餐具與食材。故水龍頭高度應高於水槽，而非兩者等高或水槽較高。

第14題

下列何種水果含有較多的維生素A ? 1. 蕃茄 2. 水梨 3. 香瓜 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：維生素A在植物性食物中多以β-胡蘿蔔素（維生素A原）形式存在，深色橙黃色水果含量較高。芒果富含β-胡蘿蔔素，是水果中維生素A含量較高者。蕃茄主要含維生素C與番茄紅素；水梨維生素A很低；香瓜雖含部分β-胡蘿蔔素，但含量一般低於芒果。故含較多維生素A的水果為芒果。

第15題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 側立或豎放 2. 倒放 3. 平放 4. 重疊於指定場所。

答案：(1) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後應「側立或豎放」，讓板面兩側都能與空氣充分接觸，加速乾燥、避免積水。水分是微生物繁殖的關鍵，乾燥可抑制細菌與黴菌生長，也符合食品良好衛生規範對器具保管的要求。若平放，底部緊貼檯面、不透氣，容易潮濕發霉；若倒放，清洗面反而朝下積水；重疊堆放更會使水氣滯留，造成交叉污染。因此側立、豎放並置於通風處，才是正確的保存方式。

第16題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 綠豆芽 2. 蔥絲 3. 蒜白 4. 筍絲。

答案：(2) 蔥絲

解析：京醬肉絲是北方名菜，傳統作法是將蔥白切細絲鋪在盤底，再將炒好的肉絲連同甜麵醬醬汁淋覆其上。熱氣會把蔥的辛香逼出，入口時蔥絲的清脆與微辛可解甜麵醬的濃膩，形成層次。綠豆芽多用於炒肉絲、乾煸等菜餚墊底；筍絲常見於魚香、炒什錦；蒜白則屬蒜香、蒜苗類菜色，皆非京醬肉絲的傳統舖底材料。

第17題

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 1. 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞 2. 65 °C以即可破壞 3. 85 °C以上即可破壞 4. 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞。

答案：(4) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞

解析：金黃色葡萄球菌在食物中繁殖後產生的腸毒素屬於耐熱性毒素，一般加熱至沸騰仍無法破壞，需長時間煮沸（一般認為三十分鐘以上）才可能部分失效，因此65°C、85°C 的加熱條件都不足以去除毒素。這也說明為何葡萄球菌食物中毒不能靠再加熱預防，重點應放在低溫冷藏、縮短食物在室溫放置的時間，以及避免帶傷口的人員直接接觸熟食。

第18題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 小火 2. 中火 3. 旺火 4. 微火均勻翻炒。

答案：(3) 旺火

解析：炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在於最後階段以旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，並產生鍋氣與焦香。小火、微火溫度不足，飯粒容易吸水黏結、出水變軟，炒不出鬆散口感；中火適合前期爆香配料或炒蛋，但收尾仍須轉旺火才能把多餘水氣炒乾。火候與翻炒速度配合，才是炒飯乾香的要領。

第19題

體內再吸收水份的部位是下列何者? 1. 小腸 2. 大腸 3. 直腸 4. 骨。

答案：(2) 大腸

解析：大腸（結腸）的主要功能是吸收水分與電解質，並將剩餘殘渣逐漸形成糞便，因此體內水分再吸收的主要部位是大腸。小腸負責大部分營養素（醣類、蛋白質、脂肪）的消化與吸收；直腸主要為貯存糞便、吸收少量水分；骨骼則與水分再吸收無關。故選大腸。

第20題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係? 1. 維生素 2. 澱粉 3. 麵麩 4. 麵筋。

答案：(4) 麵筋

解析：麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後會結合形成麵筋（gluten），具有彈性與延展性，使麵糰能拉伸、包覆氣體，這是麵糰具延展性的主因。澱粉吸水後主要發生糊化、提供黏稠度；維生素不參與麵糰結構；麵麩即麩皮，屬纖維部分，反而會切斷麵筋、降低延展性。因此答案為麵筋。

第21題

在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 捲裹原料 2. 酥炸 3. 乾炸 4. 清炸。

答案：(2) 酥炸

解析：酥炸的作法是在粉糊中加入油脂調勻，裹於食材表面後下鍋油炸；油脂會使粉糊在受熱時快速脫水，形成酥脆而不硬的外殼。清炸是不沾粉直接下鍋炸；乾炸是沾裹乾粉後再炸；捲裹原料則指以食材包裹後再炸，均與題意「粉糊內加油、快速脫水成酥脆外殼」不符，故選酥炸。

第22題

碳烤食物不宜多吃,其理由為 1. 易導致細菌性食品中毒 2. 食物難以下嚥 3. 有致癌潛在危機 4. 有失君子風範。

答案：(3) 有致癌潛在危機

解析：碳烤時肉類油脂滴落在高溫炭火上，會產生煙霧並附著多環芳香烴（PAHs）等致癌物質；蛋白質在高溫燒烤下也可能生成異環胺，因此碳烤食物有致癌的潛在危機，不宜多吃。碳烤的高溫本身具有殺菌效果，與細菌性食品中毒的關聯較小；食物難以下嚥或所謂風範，更非少吃碳烤的科學理由。

第23題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 材料腐爛應立即丟棄 2. 器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品 3. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 4. 通風設備應經常保持良好運作與清潔。

答案：(2) 器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品

解析：廚房器皿與用具應選用不鏽鋼等耐腐蝕、易清洗、不易藏污納垢的材質；木製品容易吸水、龜裂、發霉，塑膠製品容易刮傷，刮痕會附著油垢與細菌，因此不宜「儘量」使用。材料腐爛應立即丟棄，以免污染其他食材；每月至少徹底消毒一次、通風設備保持良好運作與清潔，都是正確的衛生管理作法。故不正確的敘述為選項2。

第24題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況? 1. 可貯藏更久 2. 肉質風味更好 3. 肉質易於劣化 4. 品質不變。

答案：(3) 肉質易於劣化

解析：肉品解凍時，組織內的冰晶融化會破壞細胞結構，造成細胞液流失，同時溫度回升使微生物與酵素活性增強。若解凍後再冷凍，會形成更大的冰晶，使細胞再次受損，加上反覆的溫度變化會加速氧化酸敗與水分流失，因此肉質容易劣化，風味變差，品質不可能維持不變，也無法延長貯藏期限。故選項3正確。

第25題

有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 1. 油脂 2. 鈣質 3. 維生素B 1 4. 乳糖無法分解吸收所致。

答案：(4) 乳糖無法分解吸收所致

解析：牛奶中的乳糖必須由小腸黏膜的乳糖酶水解成葡萄糖與半乳糖，才能被人體吸收。當乳糖酶不足時，未被分解的乳糖進入大腸，會被細菌發酵產氣，並提高腸道滲透壓、留住水分，因而出現腹脹、腹痛、腹瀉等乳糖不耐症狀。這與牛奶中的油脂、鈣質或維生素B1無關，故選項4正確。

第26題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 烏魚子 2. 豬腦 3. 海蜇皮 4. 蛋黃。

答案：(3) 海蜇皮

解析：膽固醇只存在於動物性食品，含量通常以內臟與卵類最高。烏魚子屬魚卵製品、豬腦為內臟、蛋黃為卵類，三者膽固醇含量都偏高；海蜇皮為水母類食材，含水量高，主要以蛋白質與水分構成，膽固醇含量相對很低。故選項3為膽固醇含量較少者。

第27題

炸過食物的油可 1. 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 2. 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 3. 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次 4. 隨個人喜好。

答案：(2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

解析：炸油經高溫反覆使用會水解、氧化並聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物與黏稠聚合物，品質明顯下降。用過的油不可倒回原桶與新油摻和，否則會加速整桶油劣變；也不宜長期回鍋反覆油炸。正確作法應以另用容器盛裝、濾除殘渣，並在短期內儘速用於煎炒等較低溫調理。故選項2正確。

第28題

水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的 1. 鐵 2. 鎂 3. 鋅 4. 銅發生化學變化。

答案：(1) 鐵

解析：蛋黃富含鐵，蛋白則含硫胺基酸。水煮時間過久，硫胺基酸在高溫下分解產生硫化氫，硫化氫向蛋黃表面擴散，與蛋黃中的鐵反應生成硫化亞鐵，呈現暗綠色或灰綠色圈。此反應與鎂、鋅、銅無關。欲避免此現象，可縮短加熱時間，並煮後立即以冷水降溫。故選項1正確。

第29題

廚師的工作態度,下列何者不對? 1. 廚師不可著便服工作 2. 廚師應具敬業精神 3. 廚房可作為廚師空班時休息用 4. 廚師不可於工作時穿戴手飾。

答案：(3) 廚房可作為廚師空班時休息用

解析：廚房是食品製備場所，空班休息應到休息室，不可在廚房內休息、飲食或吸菸，以免污染食品、器具與作業環境。廚師應具敬業精神，工作時須穿著清潔的工作服，不可著便服，也不可穿戴手飾，因為手飾容易藏污納垢，或鬆脫掉入食品中造成異物危害。故不正確的敘述為選項3。

第30題

下列何者食材不適合做為沾料? 1. 高酸性 2. 低水活性 3. 低糖度 4. 高鹽度。

答案：(3) 低糖度

解析：沾料多供直接食用、不再加熱，因此必須具備抑制微生物生長的條件。高酸性（pH值低）、低水活性與高鹽度都能抑制腐敗菌與病原菌繁殖，延長保存；低糖度則缺乏糖所能提供的滲透壓與降低水活性效果，保存性差、容易腐敗，不適合作為沾料的基質。故選項3為不適合者。

第31題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 1. 120 °C 2. 80 °C 3. 60 °C 4. 100 °C。

答案：(3) 60 °C

第32題

下列何種茶葉屬於完全發酵茶? 1. 綠茶 2. 包種茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度分類：綠茶為不發酵（0%），包種茶為輕發酵（約 15~20%），烏龍茶為半發酵（約 30~70%），紅茶為完全發酵（100%）。故完全發酵茶為紅茶。

第33題

3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 少 2. 一樣 3. 多 4. 無法比較。

答案：(3) 多

第34題

火災現場離地面距離越高其溫度 1. 沒有差別 2. 越低 3. 視情況而定 4. 越高。

答案：(4) 越高

第35題

下列何者非食品添加物? 1. 抗氧化劑 2. 烤酥油 3. 甘油 4. 漂白劑。

答案：(2) 烤酥油

解析：依食品衛生管理法，食品添加物指加製、包裝過程中加入之物質。抗氧化劑（如 BHA）、甘油（保濕劑）、漂白劑（如亞硫酸鹽）均屬添加物。烤酥油為油脂製品屬食品原料，非添加物。

第36題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 疊 2. 砌 3. 堆 4. 圍。

答案：(4) 圍

第37題

104 年11 月7 日前,辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在 百分之 1. 五十 2. 六十 3. 八十 4. 七十以上。

答案：(4) 七十以上

第38題

食品不能標示 1. 保存方法 2. 用途 3. 治病效能 4. 製造方法。

答案：(3) 治病效能

第39題

直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點? 1. 低水活性 2. 含硫化物高的食材 3. 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材 4. 高酸性。

答案：(3) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材

第40題

食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危害? 1. 物理的、化學的 2. 生物的、化學的、物理的 3. 生物的、化學的 4. 物理的、生物的。

答案：(2) 生物的、化學的、物理的

解析：食品危害分為生物性（微生物、寄生蟲）、化學性（清潔劑、重金屬、容器溶出物）與物理性（異物、碎屑）三類。食物與容器雜堆時，容器未清潔會帶入微生物；塑膠、金屬或塗層容器可能溶出化學物質；容器破損、標籤或異物則造成物理性危害。三類危害會同時存在，因此選包含生物、化學、物理的選項。

第41題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 瓦斯 2. 電磁波 3. 水力 4. 蒸氣。

答案：(2) 電磁波

解析：微波爐以磁控管產生約 2450 MHz 的電磁波（微波），使水、脂肪等極性分子高速振動、摩擦生熱，屬內部加熱。它不需瓦斯燃燒、水力或外部蒸氣，因此不是靠火焰或蒸氣傳導熱能。使用時應選耐熱且不含金屬的容器，避免金屬反射微波產生火花。

第42題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 高麗菜 2. 茄子 3. 芥菜 4. 蕃茄。

答案：(4) 蕃茄

解析：蕃茄的紅色主要來自茄紅素，屬類胡蘿蔔素，耐熱且對酸、鹼相對安定，久煮不易褪色。高麗菜的葉綠素遇酸會脫鎂變橄欖色、遇鹼呈鮮綠；茄子含花青素，遇熱、鹼或金屬離子易變褐灰；芥菜同樣以葉綠素為主，烹煮過久會黃化。故最耐烹煮、不易因酸鹼熱而變色者為蕃茄。

第43題

食物最好採取下列何種方式以避免污染? 1. 先炸後切 2. 先炸先切 3. 後炸後切 4. 先切後炸。

答案：(4) 先切後炸

解析：避免污染的原則是讓最後一道高溫處理落在切製之後：先切後炸，食材切塊後經油炸，表面附著的微生物被高溫殺滅，成品不再接觸刀具、砧板。若先炸後切，已熟的成品在切片時會被砧板、刀具上的生食汁液或手部細菌二次污染，且熟食通常不再加熱，風險更高。

第44題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 麵包粉 2. 蛋麵糊 3. 麵粉 4. 太白粉。

答案：(2) 蛋麵糊

解析：軟炸是將食材沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的稀糊）後下鍋油炸，成品外皮柔軟、色澤金黃，如軟炸里肌。麵包粉用於酥炸，口感粗脆；只沾麵粉屬於乾炸或沾粉炸；太白粉多用於勾芡或滑炸，黏性與透明度不同，無法形成軟炸所需的麵糊外衣。

第45題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者? 1. 著色作用 2. 爆香作用 3. 刺激味蕾作用 4. 除臭作用。

答案：(3) 刺激味蕾作用

解析：花椒含花椒素等成分，入口會產生特有的麻感與香氣，能刺激味蕾、增進食慾，是麻辣風味的來源，常用於花椒油、滷味與熱炒。著色主要由糖色、醬色或紅麴負責；爆香是烹調手法而非功能；除臭去腥則以蔥、薑、蒜、酒較常用。故花椒的主要功能為刺激味蕾。

第46題

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備,下列何者不是裝設之優點? 1. 給人清涼感覺 2. 可以補足因油煙機而形成的局部負壓 3. 可以隔絕熱源 4. 可以降低噪音。

答案：(4) 可以降低噪音

解析：空氣門是在排油煙機四周吹出氣流形成氣簾，可補足抽風造成的局部負壓、阻隔爐灶熱氣與油煙外溢，並帶來涼爽感，改善廚房作業環境。但它本身需靠風機送風，運轉反而會增加噪音，並不具降低噪音的效果，因此「降低噪音」不是裝設空氣門的優點。

第47題

瘦豬肉1 斤75 元( 廢棄率0 % ),雞肉1 斤35 元( 廢棄率佔55 % ),蛋1 斤29 元( 廢棄率佔12 % ),魚1 斤60 元( 廢棄率佔45 % ),如以可食部分同等量來計算,則 1. 雞 2. 魚價格最貴 3. 瘦豬肉 4. 蛋。

答案：(2) 魚價格最貴

解析：計算可食部分單價，公式為：可食成本＝購買價÷（1－廢棄率）。瘦豬肉：75÷1＝75元；雞肉：35÷0.45≒77.8元；蛋：29÷0.88≒33元；魚：60÷0.55≒109.1元。比較後魚的可食單價最高，故以可食部分同等量計算時魚最貴。雞肉77.8元高於豬肉75元，蛋33元最低，均非最貴。

第48題

下列哪一項食物是鹼性食物? 1. 肉類 2. 蜂蜜 3. 糖 4. 奶類。

答案：(4) 奶類

解析：食物酸鹼性係依人體代謝後產生之灰分性質區分。代謝後產生鈣、鉀、鎂等陽離子者為鹼性食物，包含蔬菜、水果、奶類、海藻、豆類等；代謝後產生硫、磷等陰離子者為酸性食物，如肉類、魚、蛋、穀類、糖、蜂蜜、酒類等。本題四選項中僅奶類屬鹼性，肉類、蜂蜜、糖均屬酸性食物。

第49題

牛肉每公斤購買價格為360 元,處理後可使用率為80 %,計算成本時每公斤成本為 1. 288 元 2. 450 元 3. 310 元 4. 400 元。

答案：(2) 450 元

解析：計算可使用率影響的單位成本，公式為：每公斤成本＝購買價÷可使用率。本題購買價360元、可使用率80%（0.8），故成本＝360÷0.8＝450元。若誤以乘法360×0.8＝288元（選項1）係算出可食重量對應之買價而非成本；其他數值亦無對應正確計算邏輯。

第50題

下列那些食物含較多量的維生素B ? 1. 小麥胚芽 2. 綠葉蔬菜 3. 豆類製品 4. 蛋及肉類。

答案：(4) 蛋及肉類

第51題

選購美耐皿餐具,應優先考慮 1. 價錢因素 2. 表面粗糙 3. 外表艷麗 4. 表面平滑。

答案：(4) 表面平滑

解析：美耐皿餐具應優先選擇表面平滑、無刮痕者，較不易藏汙納垢，清洗也較徹底；表面粗糙易附著汙物與細菌，豔麗的彩繪塗層則可能增加溶出風險。價錢雖是採購考量之一，但不應優先於安全性與衛生。故選表面平滑。

第52題

爆炒的菜應切成 1. 丁 2. 塊 3. 條 4. 片。

答案：(4) 片

解析：爆炒係以大火高溫、短時間快速翻攪之烹調法，食材須切薄切小使受熱面積大、熟透均勻並保留脆嫩口感，故多切成片狀。丁、塊、條體積較大，中心不易瞬間受熱，適合燉、滷、炸等較長時間烹調。片薄最符合爆炒高溫快熟之特性，故答案為片。

第53題

廚師證書之換發地點為 1. 衛生福利部 2. 經認可之餐飲相關公( 工) 會 3. 縣市衛生局 4. 縣市政府。

答案：(2) 經認可之餐飲相關公( 工) 會

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，廚師應經中央主管機關認可之訓練或檢定合格，由直轄市、縣（市）主管機關發給證書；其證書之換發作業，係委由經中央主管機關認可之餐飲相關公（工）會辦理，故換發地點為該等公（工）會。衛生福利部為中央主管機關、縣市衛生局為原發證機關，均非受理換發之實務窗口。

第54題

那一種用具必須有排氣孔? 1. 壓力鍋 2. 微波爐 3. 電鍋 4. 烤爐。

答案：(1) 壓力鍋

解析：壓力鍋加熱時鍋內壓力升高，必須設有排氣孔（含安全閥、限壓閥）以在壓力過高時排出蒸氣，避免鍋體爆炸，為安全上不可或缺之構造。電鍋雖有蒸氣孔、微波爐靠通風散熱、烤爐靠排煙，但並非以「必須有排氣孔」作為安全核心要求，故本題指壓力鍋。

第55題

自助餐的菜餚,不可灑蔥花、九層塔等生菜做擺飾,主要原因為 1. 會破壞原味 2. 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗 3. 增加成本 4. 準備太過麻煩。

答案：(2) 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗

解析：自助餐菜餚多為常溫或保溫陳列，蔥花、九層塔等生鮮香草若直接灑於熟食上做擺飾，未經加熱殺菌，其表面可能帶有微生物，易與熟食接觸造成交叉污染，加速食物腐敗並提高食品中毒風險。此為食品衛生安全考量，非關成本、原味或準備繁簡。

第56題

市售中筋麵粉含蛋白質量約 1. 14 % 2. 10 % 3. 15 % 4. 12 %。

答案：(2) 10 %

解析：麵粉依蛋白質含量分級：低筋約8.5%以下，中筋約9～11.5%，高筋約12～14%以上。市售中筋麵粉（如常用之富強粉、中式麵點粉）蛋白質含量約10%左右，適合包子、饅頭、麵條等。14%、15%屬高筋範圍，12%已偏高接近高筋，故中筋以約10%最合理。

第57題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 牛奶中 2. 鯨魚油 3. 牛脂中 4. 植物油氫化。

答案：(4) 植物油氫化

解析：人造奶油（瑪琪琳）是以大豆油、棕櫚油、葵花油等植物油為原料，經精煉後再以氫化或交酯化方式使部分油脂固化，並加入水、食鹽、乳化劑、香料與色素乳化而成，屬植物性油脂製品，素食可食。牛奶分離出的脂肪是奶油（butter）；牛脂屬動物性脂肪；鯨魚油為海洋動物油，三者都不是人造奶油的原料來源。

第58題

肝糖可以儲存在 1. 血液 2. 腎臟 3. 肌肉 4. 小腸。

答案：(3) 肌肉

解析：肝糖是動物體儲存葡萄糖的形式，主要存在於肝臟與肌肉。肝臟肝糖約占肝重5～8%，可分解成葡萄糖釋入血液以調節血糖；肌肉肝糖只能供肌肉本身收縮使用，不能直接補充血糖。血液中運送的是葡萄糖，並非肝糖；腎臟與小腸也不是主要儲存器官。因此本題選肌肉。

第59題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 雙氧水、 漂白劑 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 4. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉。

答案：(3) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：顏色過白的食材常是違法漂白的警訊：雙氧水（過氧化氫）可漂白殺菌但不得殘留；螢光增白劑屬工業用螢光染料，禁止用於食品；亞硫酸氫鈉為漂白劑，雖可用於部分食品但有殘留量限制。硝酸鈉是肉類保色劑，三偏磷酸鈉是品質改良劑（常用於鹼粽替代硼砂），兩者都不是漂白用添加物，故選3。

第60題

小張晚餐與朋友聚餐,共攝取了蛋白質45 公克、脂肪40 公克、醣類165 公克、酒精10 公克,試問其一共攝取的熱量為 1. 1200 2. 1290 3. 1240 4. 1270 大卡。

答案：(4) 1270 大卡

解析：熱量計算公式：蛋白質4大卡/公克、脂肪9大卡/公克、醣類4大卡/公克、酒精7大卡/公克。蛋白質45×4＝180；脂肪40×9＝360；醣類165×4＝660；酒精10×7＝70。合計180＋360＋660＋70＝1270大卡，故選4。

第61題

下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒? 1. A 型肝炎病毒 2. 所有病毒 3. 諾羅病毒 4. 梅毒。

答案：(1) A 型肝炎病毒、(3) 諾羅病毒

解析：經食物媒介的病毒以A型肝炎病毒與諾羅病毒最具代表性，兩者都經糞口途徑污染水源、生食貝類（如生蠔）或經廚工手部污染食物而造成群聚感染。並非所有病毒都經食物傳染，例如流感病毒、HIV不會因吃下食物而感染；梅毒由螺旋體引起，屬性接觸或母子垂直傳染，不經食物傳播。故選1、3。

第62題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定 1. 從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 2. 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員 3. 每年至少進行二次內部稽核 4. 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。

答案：(2) 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員、(4) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員

解析：食品安全管制系統準則規定，管制小組成員至少三人，且負責人或其指定人員為必要成員；小組中至少一人應為「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」所定的專門職業人員（如食品技師）。成員從業期間仍須接受與本系統有關的訓練課程；內部稽核為每年至少一次，不是二次。故選2、4。

第63題

下列敘述何者錯誤? 1. 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 2. 菠菜盛產期冬季 3. 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 4. 白帶魚以冬春為盛產期。

答案：(1) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一、(4) 白帶魚以冬春為盛產期

第64題

良好皮蛋的性質有哪些? 1. 外殼沒有或只有少數斑點 2. 蛋白無松花 3. 剝皮時不黏殼 4. 大量斑點。

答案：(2) 蛋白無松花、(3) 剝皮時不黏殼

第65題

何時應更換油炸油? 1. 炸油顏色太深 2. 不要浪費,炸油不需更換 3. 炸油酸價過高 4. 油質變黏稠。

答案：(1) 炸油顏色太深、(3) 炸油酸價過高、(4) 油質變黏稠

解析：油炸油反覆加熱會氧化、水解與聚合，品質劣化的判斷指標包括：顏色變深褐、酸價升高（游離脂肪酸增加）、油質變黏稠、起泡、冒煙點下降及產生油耗味。當酸價過高或總極性化合物超過管制值（約 25%）時即應換油，否則不僅風味變差，也會產生有害氧化物。選項 2 主張「不需更換」違反食品安全與衛生原則，絕不可採。

第66題

下列哪些是飲食纖維的功能? 1. 可降低血膽固醇 2. 充分吸收為體內營養份子 3. 改善便秘情況 4. 調節脂肪與糖分的吸收。

答案：(1) 可降低血膽固醇、(3) 改善便秘情況、(4) 調節脂肪與糖分的吸收

解析：膳食纖維人體無法消化吸收，因此不會成為體內營養分子，選項 2 錯誤。水溶性纖維（如果膠、β-葡聚醣）可與膽酸結合、促進膽固醇排出，有助降低血膽固醇；非水溶性纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動，改善便秘；纖維亦可延緩胃排空與醣類、脂肪的吸收速度，有助調節血糖與血脂，故選 1、3、4。

第67題

雜糧的挑選要訣為何? 1. 小米的硬度要高 2. 黑糯米按壓即破碎 3. 燕麥顏色要深 4. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

答案：(1) 小米的硬度要高、(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

解析：挑選雜糧以乾燥、新鮮、顆粒完整為原則。小米硬度高表示含水率低、乾燥良好且較新鮮；黑糯米若按壓即破碎，代表受潮、蟲蛀或已變質，不宜購買；燕麥正常呈淺黃白色、色澤均勻，顏色過深可能是陳放或烘烤過度，並非選購要訣。此外應注意無霉味、無刺鼻異味與無蟲蛀，故選 1、4。

第68題

為計算一盤食材取用量,精準的方法有那些? 1. 以公克計算 2. 以台兩計重 3. 以英磅計算 4. 目視估算。

答案：(1) 以公克計算、(2) 以台兩計重

解析：精準計量必須以重量為準，公克與台兩都是重量單位（1 台兩＝37.5 公克），可直接換算，誤差最小，適合食材驗收與配方計算。目視估算受光線、容器與經驗影響，誤差大，不能稱為精準。英磅雖同為重量單位，但國內食譜與團膳作業慣用公克、台兩，使用英磅須再換算，容易產生誤差，故選 1、2。

第69題

供餐中廚房悶熱,下列何者行為錯誤? 1. 穿著短褲工作 2. 到外場吹冷氣 3. 改善廚房通風設備 4. 脫去上衣。

答案：(1) 穿著短褲工作、(2) 到外場吹冷氣、(4) 脫去上衣

解析：食品良好衛生規範要求從業人員工作時應穿著整潔的工作衣帽，不得赤膊、穿短褲或拖鞋，以免皮膚、毛髮與汗液污染食品，故選項 1、4 為錯誤行為。廚房悶熱時應改善通風、排氣與空調設備，而非擅自離開工作崗位到外場吹冷氣，否則可能造成食品無人看管、交叉污染或延誤供餐，選項 2 亦屬錯誤；選項 3 才是正確作法。

第70題

何者為沙拉醬製造主要成分? 1. 醬油 2. 蛋黃 3. 醋 4. 油脂。

答案：(2) 蛋黃、(3) 醋、(4) 油脂

解析：沙拉醬（美乃滋）主要由油脂、蛋黃與醋（或檸檬汁）製成。蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂與醋分散成穩定的乳化液，油脂占比例最高，醋則提供酸味並抑制微生物生長。醬油味重、色深，會破壞沙拉醬的色澤與風味，並非主要成分，故選 2、3、4。

第71題

食品從業人員應注意那些個人衛生? 1. 美化指甲 2. 每年健康檢查 3. 衣著乾淨,戴髮帽 4. 常洗手。

答案：(2) 每年健康檢查、(3) 衣著乾淨,戴髮帽、(4) 常洗手

解析：食品從業人員應每年接受供膳作業健康檢查，確認無傳染性疾病；工作時衣著乾淨整潔並戴髮帽，防止毛髮掉落食品；養成勤洗手習慣，尤其如廁後、處理生食後及接觸污染物後。指甲應剪短保持清潔，不得塗指甲油、做美甲或佩戴戒指，以免藏污納垢、滋生細菌污染食品，故選項 1 錯誤。

第72題

以下何項須用乾粉滅火器滅火? 1. 地毯 2. 塑膠類物品 3. 汽油 4. 馬達起火。

答案：(3) 汽油、(4) 馬達起火

解析：乾粉滅火器適用於 B 類油類火災及 C 類電氣火災。汽油屬可燃液體，用水會使油浮於水面擴大燃燒，須用乾粉或泡沫滅火；馬達起火屬電氣火災，應先切斷電源，再以乾粉（或二氧化碳）滅火，不可用水以免觸電。地毯、塑膠類屬 A 類普通可燃物，以水或 ABC 乾粉均可撲滅，並非「須用」乾粉，故選 3、4。

第73題

以下何者為不可食用的花朵? 1. 萱草( 金針花) 2. 水仙 3. 蓮花 4. 竹桃。

答案：(2) 水仙、(4) 竹桃

解析：水仙含石蒜鹼等生物鹼，誤食會噁心嘔吐、腹瀉甚至神經中毒，不可食用；竹桃（夾竹桃）含強心苷，毒性極強，僅接觸汁液亦危險，亦不可食用。萱草即金針花，是素食常用乾燥花蕾，可食用；蓮花（蓮藕、蓮子）亦為可食部位。故不可食用的花朵為水仙與竹桃，選2、4。其他選項皆為可食用花卉，不應選入。

第74題

廚房內地板宜鋪設何種之材質? 1. 防滑材質的建材 2. 亮面磁磚 3. 止滑地墊 4. 磨石地板。

答案：(1) 防滑材質的建材、(3) 止滑地墊

解析：廚房地坪應具防滑、耐水、易清潔特性。防滑材質建材可減少濕滑跌倒風險；止滑地墊亦能增加摩擦力，均屬妥適。亮面磁磚表面光滑，遇水極易打滑，不符安全；磨石地板若未做止滑處理，濕潤時同樣危險，非首選。故宜選防滑材質與止滑地墊，答案為1、3，廚房安全以預防跌倒與清潔衛生為原則。

第75題

下列哪些是醣類的主要功能? 1. 保護體組織蛋白 2. 合成肝醣儲存 3. 避免酮酸中毒 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(1) 保護體組織蛋白、(2) 合成肝醣儲存、(3) 避免酮酸中毒

解析：醣類主要功能包括：蛋白質節省作用，提供熱量使蛋白質免於被當燃料消耗，間接保護組織蛋白（1）；多餘醣類轉為肝醣儲存於肝臟與肌肉（2）；充足醣類可避免脂肪不完全氧化產生過多酮體，預防酮酸中毒（3）。脂溶性維生素A、D、E、K需由脂肪（脂質）協助吸收與運送，非醣類功能（4）。故選1、2、3。

第76題

為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適? 1. 冷凍貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下擺置 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(1) 冷凍貯存、(2) 冷藏貯存、(4) 妥善包裝後低溫貯存

解析：預防食品中毒應以低溫貯存抑制微生物生長：冷凍（1）與冷藏（2）皆可降低病原菌繁殖速度；妥善包裝後低溫貯存（4）更能避免交叉污染與水分流失。室溫（特別是7～60°C危險溫度帶）最利細菌增殖，擺置室溫（3）極易導致中毒，應避免。故妥適處理為1、2、4。

第77題

某食材的可食比率佔50 %,由生至熟的收縮率為80 %,現今需供應一份200 克的熟食材, 而需購買多少份量? 而求出之份量介於哪兩者之間? 1. 250 2. 450 3. 350 4. 550 。

答案：(2) 450、(4) 550

解析：計算公式：採購量＝熟重÷（可食率×熟重率）。本題可食率50％、由生至熟收縮率80％視為熟重為可食生重之80％，需熟重200克。代入得：採購量＝200÷（0.5×0.8）＝200÷0.4＝500克。500克大於450克、小於550克，故介於450與550之間，對應選項2、4。答案為2、4。

第78題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生? 1. 防止香味散失 2. 防止乾燥 3. 防止破碎 4. 保持溫度。

答案：(1) 防止香味散失、(2) 防止乾燥

解析：乳酪與奶油含水與脂肪，緊密包裝可防止水分蒸發造成乾燥硬化（2）；亦可阻隔空氣與異味，避免自身香味散失及吸收其他食物氣味（1），二者為主要目的。破碎通常由搬運碰撞造成，非包裝首要功能（3）；維持溫度須靠冷藏設備而非包裝本身（4）。故正確為1、2。

第79題

下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 食品之標示有易生誤解之情形 2. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正 3. 違反食品安全管制系統準則, 經命其限期改正,屆期不改正 4. 未依規定進行食品業者登錄。

答案：(2) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正、(3) 違反食品安全管制系統準則, 經命其限期改正,屆期不改正

解析：依食品安全衛生管理法，違反第8條食品良好衛生規範準則（GHP）或第13條食品安全管制系統準則（HACCP），經主管機關令限期改正而屆期不改正者，依第44條處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰，故2、3正確。食品標示易生誤解依第45條處4萬至400萬；未依規定登錄依第47條處3萬至300萬，均非6萬至2億，故1、4不選。

第80題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 製造日期 2. 優惠活動 3. 食品添加物名稱 4. 製造廠商或國內負責廠商名稱。

答案：(3) 食品添加物名稱、(4) 製造廠商或國內負責廠商名稱