民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第17題
葡萄球菌食物中毒所產生之毒素
題目
葡萄球菌食物中毒所產生之毒素
- (1) 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞
- (2) 65 °C以即可破壞
- (3) 85 °C以上即可破壞
- (4) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞
官方答案
(4) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞
解析
金黃色葡萄球菌在食物中繁殖後產生的腸毒素屬於耐熱性毒素，一般加熱至沸騰仍無法破壞，需長時間煮沸（一般認為三十分鐘以上）才可能部分失效，因此65°C、85°C 的加熱條件都不足以去除毒素。這也說明為何葡萄球菌食物中毒不能靠再加熱預防，重點應放在低溫冷藏、縮短食物在室溫放置的時間，以及避免帶傷口的人員直接接觸熟食。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。