民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
- (1) 維生素
- (2) 澱粉
- (3) 麵麩
- (4) 麵筋
官方答案
(4) 麵筋
解析
麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後會結合形成麵筋（gluten），具有彈性與延展性，使麵糰能拉伸、包覆氣體，這是麵糰具延展性的主因。澱粉吸水後主要發生糊化、提供黏稠度；維生素不參與麵糰結構；麵麩即麩皮，屬纖維部分，反而會切斷麵筋、降低延展性。因此答案為麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。