民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第21題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 捲裹原料
- (2) 酥炸
- (3) 乾炸
- (4) 清炸
官方答案
(2) 酥炸
解析
酥炸的作法是在粉糊中加入油脂調勻，裹於食材表面後下鍋油炸；油脂會使粉糊在受熱時快速脫水，形成酥脆而不硬的外殼。清炸是不沾粉直接下鍋炸；乾炸是沾裹乾粉後再炸；捲裹原料則指以食材包裹後再炸，均與題意「粉糊內加油、快速脫水成酥脆外殼」不符，故選酥炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。