民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
題目
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
- (1) 鐵質與硫的反應
- (2) 脂肪與鐵質的反應
- (3) 蛋白質與脂肪的結合
- (4) 蛋白質變性
官方答案
(1) 鐵質與硫的反應
解析
雞蛋加熱過久時，蛋白中的含硫胺基酸會分解產生硫化氫，蛋黃中的鐵質也會游離出來，兩者在蛋黃表層反應生成暗綠色（灰綠色）的硫化鐵，尤其煮後降溫慢、保溫久時更明顯。這與脂肪和鐵的反應、蛋白質與脂肪結合無關；蛋白質變性只會造成凝固，不會單獨形成綠環。縮短加熱時間並立即以冷水降溫即可改善。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。