民國104年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列敘述,何者正確? 1. 在廚房中,要抓住機會表現個人才能,不一定要相互配合 2. 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神 3. 廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解 4. 烹調技術最重要,其次是食品衛生及安全。
答案：(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神
解析：現代餐飲強調團隊合作與專業素養，廚師除需具備烹調技術，更應兼重經驗傳承、科學知識（如營養、食材特性）與食品衛生安全，並抱持敬業精神。選項1強調個人表現不重配合，不符團隊廚房運作；選項3忽視成本管控；選項4將衛生安全列為次要，均不正確。故以選項2敘述正確。
一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 雞蛋 2. 玉米 3. 黃豆 4. 生乳。
答案：(3) 黃豆
解析：素肉（人造肉、植物肉）是模擬肉類口感與外觀的植物性製品，台灣及國際上多以黃豆（大豆）為主要原料。黃豆富含優質蛋白質，可製成豆粉、組織蛋白（TVP）或豆纖維，經擠壓重組後產生類似肉的纖維口感。雞蛋、生乳屬動物性，不符素食原則；玉米蛋白質含量較低，非主要原料。故製造素肉原料為黃豆，答案選3。
食品不能標示 1. 製造方法 2. 治病效能 3. 保存方法 4. 用途。
答案：(2) 治病效能
解析：食品安全衛生管理法第28條規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。「治病效能」會讓消費者誤以為食品可治療疾病，涉及醫療效能宣稱，故不得標示。製造方法、保存方法及用途屬正常產品資訊，只要真實、不誇大即可標示。食品本質在提供營養，不具藥品療效，任意宣稱療效即屬違規。
以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色? 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 包種茶 4. 烏龍茶。
答案：(2) 紅茶
解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵、部分發酵與全發酵。綠茶幾乎不發酵，包種茶屬輕發酵，烏龍茶屬半發酵，紅茶則為全發酵。發酵時茶多酚經氧化聚合形成茶黃質、茶紅質等色素，氧化越完全，茶湯顏色越深；紅茶氧化程度最高，茶湯呈紅褐色。因此答案為紅茶。
殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 食品貯藏室內 2. 應與食品隔離保管 3. 任何位置皆可 4. 廚房蟑螂常出現處。
答案：(2) 應與食品隔離保管
解析：食品良好衛生規範準則要求殺蟲劑等有毒化學物質應與食品、食品添加物及食材分開貯存，並清楚標示、妥善保管。廚房病媒出沒處雖需防治，但不可將藥劑長期放在該處，以免噴濺、揮發或誤取污染食品；食品貯藏室內更不得存放。故殺蟲劑應與食品隔離保管。
下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鉻 2. 鉛 3. 鋁 4. 鐵。
答案：(2) 鉛
解析：鉛是重金屬，進入人體後代謝緩慢，可能損害神經、造血及腎臟功能，因此不得作為食品容器、器具或包裝之合金材質。鉻、鋁、鐵在符合食品器具容器包裝衛生標準下可作為材料，但仍應避免長時間盛裝酸性食品。含鉛合金或鉛焊料有溶出鉛的風險，不適合接觸食品。
洗滌區屬於 1. 汙染區 2. 一般作業區 3. 清潔區 4. 準清潔區。
答案：(1) 汙染區
解析：廚房作業區常依污染風險分為清潔區、準清潔區、一般作業區及污染區。洗滌區集中處理使用後餐具、食材殘渣與污水，是污染源較多的地方，水花與氣流也可能帶菌，因此歸類為污染區。洗滌區應遠離熟食調配、包裝等清潔區，並保持排水順暢，以降低交叉污染風險。
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高鹽度 2. 低鹽度 3. 高酸性 4. 低水量。
答案：(2) 低鹽度
解析：食物保存常利用降低水活性、提高滲透壓或降低pH值來抑制微生物。高鹽度會提高滲透壓，使微生物脫水；高酸性可降低pH；低水量則降低水活性，三者都有助延長保存。低鹽度時水分活性仍高，腐敗菌與病原菌容易繁殖，食鹽濃度不足即無法達到抑菌效果，因此無法保存較久。
化糞池應距地下水源 1. 15 公尺 2. 無明確規定 3. 5 公尺 4. 10 公尺。
答案：(1) 15 公尺
解析：化糞池貯存糞便與污水，若滲漏可能污染地下水。建築技術規則及相關衛生規範要求化糞池應與地下水源、水井保持15公尺以上距離，利用土壤過濾與緩衝，降低病原與污染物進入水源的風險。5公尺、10公尺均小於15公尺，緩衝不足；「無明確規定」也不正確。
下列何者非食品添加物? 1. 抗氧化劑 2. 甘油 3. 烤酥油 4. 漂白劑。
答案：(3) 烤酥油
解析：食品添加物是為防腐、漂白、抗氧化、調味、乳化等特定目的而添加於食品的物質。抗氧化劑可防止油脂氧化，甘油可作為保濕劑或載體，漂白劑用於漂白或殺菌，三者均屬食品添加物。烤酥油是油脂加工製成的食品原料，供烘焙或烹調使用，並非食品添加物。
下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 果糖 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 蔗糖。
答案：(1) 果糖
解析：各種糖的甜度一般以蔗糖定為100作為基準，果糖約為170～180，是天然糖中甜度最高者；葡萄糖約70～75，乳糖僅約15～20，甜度最低。因此若要達到相同甜度，使用果糖的用量最少。果糖在低溫時甜度感受更明顯，常用於冷飲與甜點。選項中乳糖、葡萄糖的甜度均低於蔗糖，蔗糖又低於果糖，故以果糖甜度最高。
抗氧化劑的主要用途為 1. 防止油脂氧化 2. 漂白 3. 殺菌 4. 防腐。
答案：(1) 防止油脂氧化
解析：抗氧化劑的主要功能是延緩或阻止油脂及含油脂食品的氧化酸敗，避免產生油耗味與變色，常見於油炸油、餅乾、堅果等食品。其作用機轉是優先與自由基或過氧化物反應，或螯合金屬離子，以保護油脂不被氧化。漂白、殺菌、防腐各屬漂白劑、殺菌處理與防腐劑的功能，與抗氧化劑的用途不同，故選防止油脂氧化。
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 1. 爆 2. 紅燒 3. 燴 4. 溜。
答案：(2) 紅燒
解析：紅燒的作法是先將食材煎、炸或煸炒至表面上色，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢燒使湯汁濃縮、入味並上色，成品色澤紅亮、滋味醇厚。爆是旺火短時間快速拌炒；燴是將熟料與芡汁混合成半湯半菜的菜餚；溜則是炸或汆後再淋上芡汁。三者皆不強調慢火長時間加佐料燜煮，故本題為紅燒。
為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有下列何 種觀念? 1. 食品衛生安全要買保險 2. 食品衛生安全容易獲得 3. 食品衛生安全要大學畢業 4. 食品衛生安全有價。
答案：(4) 食品衛生安全有價
解析：「食品衛生安全有價」強調衛生安全不是免費或自然而然可得，而是必須投入成本才能達成，包括選用合格來源的原料、建立驗收與追溯制度、落實低溫儲存與人員衛生訓練、定期檢驗等。正因如此，業者不可為壓低成本而採購來源不明的病死豬或未經檢驗的肉品。衛生安全並非買保險即可轉嫁，也不是靠學歷或輕易可得，故選食品衛生安全有價。
烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 麵包粉 2. 麵粉 3. 太白粉 4. 蛋麵糊。
答案：(4) 蛋麵糊
解析：軟炸是將食材先沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的糊）再入油鍋炸，因外層裹上蛋糊，炸後外皮酥軟膨鬆、色澤金黃，口感較為柔軟，常見如軟炸里肌、軟炸蝦仁。若僅沾麵粉或太白粉屬乾粉炸，外皮較薄脆；沾麵包粉則為酥炸，外皮粗脆。三者的裹粉方式與成品質地均與軟炸不同，故軟炸是材料沾滿蛋麵糊。
哪一種食物的鈣質吸收率最高? 1. 菠菜 2. 牛奶 3. 牛肉 4. 豆乾。
答案：(2) 牛奶
解析：牛奶中的鈣含量高，且乳糖與酪蛋白磷酸胜肽能促進鈣的吸收，吸收率約30%左右，是優良的鈣來源。菠菜雖含鈣，但草酸會與鈣結合形成不易吸收的草酸鈣，吸收率偏低；豆乾含植酸與部分草酸，也會降低鈣的利用率；牛肉的鈣含量本身很低，並非補鈣食物。比較之下以牛奶的鈣質吸收率最高。
在廚房中最易發生的意外傷害為 1. 切割傷 2. 扭傷 3. 凍傷 4. 跌倒。
答案：(1) 切割傷
解析：廚房中使用刀具、切片機、絞肉機、開罐器等利器頻繁，加上地面濕滑、動線狹窄、工作節奏快速，最容易發生的意外是切割傷，包括刀傷、割傷及機械夾割傷。預防之道為保持刀具鋒利、依正確刀法操作、機械加裝護罩並遵守清潔保養規範。扭傷、凍傷、跌倒在廚房雖可能發生，但發生頻率不及切割傷，故選切割傷。
低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 水循環方式 2. 外型 3. 洗潔劑偵測器 4. 溫度提昇器。
答案：(4) 溫度提昇器
解析：高溫洗碗機以約65℃以上、甚至82℃以上的熱水進行沖洗與消毒，需靠溫度提昇器（增溫器、加熱器）將洗淨的熱水再加熱到消毒溫度；低溫洗碗機則以較低水溫配合化學消毒劑殺菌，因此不需高溫提昇裝置。兩者主要差異在於是否具備溫度提昇器。水循環方式、外型與洗潔劑偵測器並非區分高低溫機型的主要依據，故選溫度提昇器。
依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類 2. 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 3. 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類 4. 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋。
答案：(1) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
高筋麵粉的蛋白質含量是 1. 8 % 2. 11 % 3. 6 % 4. 10 % 以上。
答案：(2) 11 %
下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 烏魚子 2. 海蜇皮 3. 蛋黃 4. 豬腦。
答案：(2) 海蜇皮
解析：每 100 公克食物膽固醇含量約：烏魚子 500～600 mg、蛋黃 1,000～1,200 mg、豬腦 2,000～3,000 mg，皆屬極高膽固醇食物；海蜇皮經鹽漬脫水製程，膽固醇含量極低（約 20～30 mg/100 g），屬低膽固醇食材。故選項 2 海蜇皮膽固醇含量較少；選項 1、3、4 均為高膽固醇食物。
一顆3 公斤的鳳梨每公斤40 元,去皮後的廢棄率為25 % ,因此真正可食用的果肉價格為 1. 90 元 2. 70 元 3. 60 元 4. 80 元。
答案：(1) 90 元
剁排骨時應用 1. 尖刀 2. 刀片 3. 剁刀 4. 任何種刀都可。
答案：(3) 剁刀
解析：剁排骨、斬雞塊等需切斷骨頭的重工序，必須使用刀身厚重、刀背厚、刃口較鈍、利用重量與動能剁切的「剁刀」（又稱斬刀、切骨刀）。尖刀（切菜刀）刀身薄、刃鋒利，用於切絲、切片、剁碎軟性食材，剁骨易崩刃、斷刀；刀片非刀具種類；任何種刀都可的說法錯誤，會造成工安風險與刀具損壞。故正確答案為選項 3 剁刀。
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? 1. 南瓜 2. 木瓜 3. 冬瓜 4. 蕃茄。
答案：(2) 木瓜
解析：木瓜含有「木瓜蛋白酶」（Papain），屬植物性蛋白酶，能分解肉類肌纖維中的膠原蛋白與彈性蛋白，使肉質軟嫩，常用於醃製牛排、豬排或燉煮老雞以加速軟化。南瓜、冬瓜、蕃茄不含具軟化肉質功能的蛋白酶，蕃茄雖有機酸可略助軟化，效果遠不如木瓜蛋白酶。故選項 2 木瓜為正確答案。
全脂奶粉的油脂之含量在 1. 30 % 以上 2. 26 % 以上 3. 14 % 以上 4. 20 % 以上。
答案：(2) 26 % 以上
解析：依中華民國國家標準（CNS 3644）及食品法規規定，全脂奶粉（Full-fat milk powder）係由生乳或鮮乳去除水分製成，脂肪含量不得低於 26%（重量百分比）；部份脫脂奶粉脂肪 1.5%～26%，脫脂奶粉脂肪 <1.5%。選項 2「26% 以上」符合全脂奶粉法定標準；選項 1（30%）、3（14%）、4（20%）均不符合法規定義。
懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 佝僂症 2. 甲狀腺腫大 3. 侏儒症 4. 呆小症。
答案：(4) 呆小症
解析：孕婦長期缺碘導致胎兒甲狀腺素合成不足，出生後出現智力遲緩、身材矮小、骨骼發育停止、臉部特徵異常（如鼻樑扁平、舌腫大）之綜合症，醫學上稱為「呆小症」（Cretinism）。佝僂症為維生素 D 或鈣缺乏導致骨骼軟化變形；甲狀腺腫大（大脖子病）為缺碘引起甲狀腺代償性增生，非嬰兒先天症狀；侏儒症泛指身材極度矮小，病因多樣（如生長激素缺乏、軟骨發育不全），非專指缺碘所致。故選項 4 呆小症為正確答案。
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成? 1. 鐵質與硫的反應 2. 脂肪與鐵質的反應 3. 蛋白質與脂肪的結合 4. 蛋白質變性。
答案：(1) 鐵質與硫的反應
解析：雞蛋加熱過久時，蛋白中的含硫胺基酸會分解產生硫化氫，蛋黃中的鐵質也會游離出來，兩者在蛋黃表層反應生成暗綠色（灰綠色）的硫化鐵，尤其煮後降溫慢、保溫久時更明顯。這與脂肪和鐵的反應、蛋白質與脂肪結合無關；蛋白質變性只會造成凝固，不會單獨形成綠環。縮短加熱時間並立即以冷水降溫即可改善。
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 味精 2. 鹽 3. 醋 4. 澱粉。
答案：(3) 醋
解析：砂糖加熱時加入少量醋，可利用酸性促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，形成轉化糖；轉化糖溶解度較高，能抑制蔗糖重新排列結晶，達到防止返砂的效果。味精主要提供鮮味，澱粉多用於增稠，兩者都無促進轉化的作用；鹽雖會影響糖液性質，但不是本題所稱促進轉化、防止再結晶的主要添加物。
下列敘述,何者正確? 1. 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質 2. 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質 3. 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 4. 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好。
答案：(3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
解析：炒雞絲體積小、易熟，過油主要是快速滑散定型，油溫宜比炸雞塊低；炸雞塊需要較高油溫，使表面迅速定型、內部熟透並產生酥脆外皮。冷凍庫放滿食物會阻礙冷氣循環，降溫不均；麵包冷藏會加速澱粉老化回凝，反而變硬；炸好的排骨溫度高，直接放入保麗龍盒可能使其熔化並釋出有害物質。
炸腰果、松子時應用 1. 熱油、小火 2. 冷油、大火 3. 冷油、小火 4. 熱油、大火。
答案：(3) 冷油、小火
解析：腰果、松子含油量高且顆粒小，適合冷油下鍋、小火慢炸。隨著油溫逐漸上升，堅果內外受熱較均勻，較不易出現外焦內生；加熱時應持續翻動，待顏色轉金黃立即撈起瀝油，利用餘溫完成上色。若用熱油或大火，表面容易迅速焦黑而內部尚未熟透，因此其他組合不適宜。
從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務? 1. 確保供餐種類多樣化 2. 確保餐飲價格實惠 3. 確保用餐人數增多 4. 確保餐飲品質與衛生。
答案：(4) 確保餐飲品質與衛生
解析：餐飲服務的第一要務是確保餐飲品質與衛生，因為食品安全直接關係消費者健康，也是餐飲業者依法應盡的責任。品質穩定、衛生良好才能建立顧客信任；菜色多樣化、價格實惠、來客數增加都屬經營策略，不能凌駕於衛生安全之上。從業人員應落實個人衛生、食材低溫保存、避免交叉污染及澈底加熱。
下列何種早餐組合較為營養 1. 豆漿、燒餅、油條 2. 牛奶、三明治 3. 可樂、薯餅 4. 泡沫紅茶、 蔥油餅。
答案：(2) 牛奶、三明治
解析：牛奶可提供優質蛋白質、鈣質與維生素B群，三明治則含澱粉、蔬菜及蛋白質，整體較能涵蓋醣類、蛋白質、脂肪與微量營養素。燒餅油條以油脂和澱粉為主，缺乏蔬菜與足夠蛋白質；可樂配薯餅糖分、油脂高；泡沫紅茶配蔥油餅也偏糖與油脂，營養密度較低。
食品經過加工的主要目的是 1. 增加食品外觀之接受性 2. 提高食品之售價 3. 變化食物的口味 4. 增加保存性及經濟性。
答案：(4) 增加保存性及經濟性
解析：食品加工的主要目的在於延長保存期限、調節產銷與提高經濟性，例如乾燥、醃漬、罐藏、冷凍及殺菌等，可抑制微生物腐敗並減少損耗。增加外觀接受性、改變口味雖可能是加工帶來的效果，但屬附帶目的；提高售價則是經營結果，並非加工的核心目的，因此應選增加保存性及經濟性。
小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡? 1. 720 大卡 2. 100 大卡 3. 240 大卡 4. 360 大卡。
答案：(3) 240 大卡
解析：蔗糖的熱價為每公克4大卡，計算式為60公克×4大卡／公克＝240大卡，因此一杯含蔗糖60公克的可樂可提供240大卡。若誤用每公克9大卡會得到540大卡，並不在選項中；720大卡相當於每公克12大卡，也不合理。蛋白質與醣類同為4大卡，脂肪才是9大卡。
下列何者食材不適合做為沾料? 1. 低糖度 2. 高酸性 3. 高鹽度 4. 低水活性。
答案：(1) 低糖度
廚師應本著 1. 學藝過活 2. 不得已踏入這一行 3. 養家活口 4. 終身學習的心態從事餐飲業。
答案：(4) 終身學習的心態從事餐飲業
解析：技術士檢定重視職業素養與持續精進。選項4「終身學習的心態」符合現代餐飲業對專業更新、食安法規遵循及技術創新的要求。選項1「學藝過活」屬舊時代謀生觀念；選項2「不得已」與選項3「養家活口」屬被動動機，均非專業廚師應具備的積極職業態度。
含碘的鹽是 1. 高級精鹽 2. 粗鹽 3. 精鹽 4. 代鹽。
答案：(1) 高級精鹽
不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 鈣 3. 鐵 4. 銅的關係。
答案：(1) 鈉
解析：食鹽（氯化鈉）與味精（谷胺酸鈉）主要成分均含鈉。鈉攝取過量導致血管緊縮、體液滯留，增加高血壓、心血管疾病風險，故飲食指導強調「少鹹」即控制鈉攝取。鈣（選項2）、鐵（選項3）、銅（選項4）為人體必需礦物質，非鹹味來源，亦非限制鹹食的主因。
廚房工作的砧板質料以 1. 鋁質 2. 不銹鋼 3. 木頭製 4. 白色無毒合成塑膠為佳。
答案：(4) 白色無毒合成塑膠為佳
解析：依《飲食業衛生管理規則》及 HACCP 觀念，砧板應為白色無毒合成塑膠（如 PE、PP），表面光滑無縫隙、不吸水、耐熱耐酸鹼、易清洗消毒、可色碼區分生熟食材，符合食安要求。木頭（選項3）多孔吸水、易滋生細菌、難徹底消毒；鋁質（選項1）與不銹鋼（選項2）過硬損刀、導熱快燙手、噪音大，均不適合作主流砧板。
下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 玉米油 2. 麻油 3. 花生油 4. 椰子油。
答案：(4) 椰子油
解析：椰子油飽和脂肪酸含量高達 80%~90%（以月桂酸、肉豆蔻酸為主），室溫呈固態，屬高飽和植物油。玉米油（選項1）、麻油（選項2）、花生油（選項3）以不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）為主，室溫液態，飽和脂肪酸比例遠低於椰子油。
水產品中含肝醣較多的為 1. 墨魚 2. 魚 3. 蝦 4. 牡蠣。
答案：(4) 牡蠣
解析：牡蠣（蠔）為濾食性雙殼類，肝臟（中腸腺）發達，貯存大量肝醣（動物澱粉），含量可達鮮重 10%~15%，遠高於魚類（肌肉肝醣極低）、蝦類（肝醣極少）及墨魚（頭足類肝醣較少）。故牡蠣為水產品中肝醣豐富代表。
做汆的菜,材料應切成 1. 厚片 2. 塊狀 3. 薄片 4. 隨意。
答案：(3) 薄片
解析：「汆」為熱水快速烫熟之烹調法，要求材料迅速受熱均勻、口感脆嫩。切成薄片（選項3）可縮短熱傳導路徑、增加接觸面積，使食材在極短時間（數十秒）內熟透且不老化。厚片（選項1）、塊狀（選項2）熱傳導慢，易造成外熟內生或過熟；隨意（選項4）無法掌握火候一致性。
根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 因形立意 2. 隨形選用 3. 因意定形 4. 無一而立。
答案：(3) 因意定形
解析：先確立題意與作品特點，再據此決定造形、材質與色澤，稱為「因意定形」，也就是以意為主、以形為輔。若先觀察材料自然形態再構思主題，才是「因形立意」；「隨形選用」偏重依材料外形取用，並非先有明確題意再選材配色。因此本題選3。
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 米粉 2. 豆粉 3. 太白粉 4. 麵粉。
答案：(4) 麵粉
解析：甜麵醬以麵粉為主要原料，經蒸熟後接種麴菌發酵，讓澱粉分解產生甜味，再經調製而成，因此具有甜香與醬香。米粉、豆粉、太白粉雖可作為其他食品原料，但不是甜麵醬的主要發酵基質。本題選4。
違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 三年有期徒刑 2. 七年有期徒刑 3. 五年有期徒刑 4. 無期徒刑。
答案：(4) 無期徒刑
食用油應放在 1. 爐灶旁 2. 日光可直射到的地方 3. 隨便擺放,以便隨時取用 4. 陰涼乾燥處。
答案：(4) 陰涼乾燥處
解析：食用油應貯存於陰涼乾燥處。油脂易受熱、光、氧氣影響而氧化酸敗，產生油耗味與有害物質；爐灶旁高溫會加速劣變，日光直射處的紫外線亦促進氧化，隨便擺放更易受潮或污染。因此正確作法是置於陰涼、乾燥、避光、密封的環境，並避免靠近熱源。這樣可延長油品保存期限並維持烹調品質與食品安全，故答案為陰涼乾燥處。
若某甲在一餐中共攝取了蛋白質33 公克、醣類200 公克、油脂30 公克,則其熱量之可獲 量約為多少大卡? 1. 1000 2. 1200 3. 1300 4. 1100 。
答案：(2) 1200
解析：蛋白質與醣類每公克約提供4大卡，油脂每公克約9大卡。計算：蛋白質33×4＝132大卡，醣類200×4＝800大卡，油脂30×9＝270大卡；合計132＋800＋270＝1202大卡，約1200大卡。因此選2，其餘選項與計算結果不符。
那一種用具必須有排氣孔? 1. 電鍋 2. 微波爐 3. 烤爐 4. 壓力鍋。
答案：(4) 壓力鍋
解析：壓力鍋為密閉加熱器具，內部受熱後壓力會升高，必須設有排氣孔或安全洩壓裝置，以調節壓力並避免因壓力過大而爆裂。電鍋、微波爐、烤爐雖各有通風或散熱設計，但其安全關鍵不在承受高壓，故本題選4。
廚師 1. 只要聽雇主的話,以賺錢為目的 2. 應力求自我表現,不必顧及雇主與顧客的立場 3. 應能接受他人的意見,態度謙恭 4. 各人有各人的觀點,不必理會他人的意見。
答案：(3) 應能接受他人的意見,態度謙恭
解析：廚師除具備專業技能，也應有良好職業倫理：願意接受他人意見、態度謙恭，並兼顧雇主經營與顧客食用安全。只聽雇主而唯利是圖，可能忽略衛生與消費者權益；過度自我表現而不顧他人立場，或完全不理會他人意見，都不利團隊合作與服務品質。本題選3。
持有中餐烹調技術士證之從業人員,應至何單位換發廚師證書 1. 任一餐飲公( 工) 會 2. 縣市政府衛生局 3. 衛生福利部 4. 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公( 工) 會。
答案：(4) 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公( 工) 會
解析：持有中餐烹調技術士證後，廚師證書的換發應向當地衛生主管機關認可之餐飲相關公（工）會辦理，並非任意公會均可受理，也不是直接向衛生福利部或縣市政府衛生局換發。此制度便於就近辦理並由認可單位協助管理。本題選4。
使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 通風設備 2. 排氣設備 3. 排水設備 4. 自動清洗設備。
答案：(4) 自動清洗設備
解析：蒸氣鍋爐運作仍需燃燒燃料產生高溫廢氣，故須設置通風與排氣設備以維持空氣流通並排除廢氣；鍋爐運轉產生冷凝水與排污水，必須有排水設備處理。自動清洗設備並非法規強制要求，屬選購配備，故為可不必有的項目。
大白菜的烹煮收縮率為50 %,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜, 應採購大白菜多少量? 1. 25 公斤 2. 20 公斤 3. 10 公斤 4. 5 公斤。
答案：(3) 10 公斤
解析：收縮率50%表示烹煮後重量只剩採購量的50%。50人每人100公克，完成品共需50×100＝5000公克；採購量×（1－50%）＝5000，故採購量＝5000÷0.5＝10000公克＝10公斤。因此選3，其餘選項均不足或過多。
釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆與小麥 2. 鹽及色素 3. 黃豆及鹽 4. 米及鹽。
答案：(1) 黃豆與小麥
解析：釀造醬油是以黃豆（提供蛋白質經米麴菌等微生物分解為胺基酸）與小麥（提供澱粉分解為糖及風味物質）為主要原料，經製麴、發酵、熟成、壓榨、殺菌等步驟製成，屬天然發酵調味品。鹽是必要添加物但非「主要原料」的定義核心，色素更非釀造醬油應有成分（添加色素者多為化學醬油或調配醬油）。米並非釀造醬油之主要原料。故正確選項為黃豆與小麥。
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 二十公分 2. 十五公分 3. 五公分 4. 十公分。
答案：(3) 五公分
解析：大量濃厚食物（如湯汁、燉煮物）若整鍋直接進冷藏，中心散熱慢，易長時間處於危險溫度帶（7～60℃）而滋生細菌。應先分裝至淺盤，使食物厚度（深度）不超過5公分，增加表面積加速冷卻，降溫後再移入冷藏庫。此為食品良好衛生規範中「迅速冷卻」之作法，故正確為5公分。
下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒? 1. 水果 2. 汽水 3. 五穀類 4. 沙拉。
答案：(4) 沙拉
解析：沙拉多為生食蔬果，未經加熱殺菌，且在切洗、調理過程易交叉污染，富含水分與營養，是細菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）繁殖的高風險食品，特別是在冷藏不當時更易變質造成食物中毒。水果雖可生食但通常酸性較高、保存較佳；汽水為高糖高酸飲料不利菌生長；五穀類乾燥且多經烹煮。因此沙拉較易因污染或變質引起食物中毒。
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖? 1. 0 . 85 2. 0 . 80 3. 0 . 95 4. 0 . 90 。
答案：(2) 0 . 80
下列何種為較安全的食用水消毒法? 1. 沉澱法 2. 過濾法 3. 加氯法 4. 氣曝法。
答案：(3) 加氯法
解析：飲用水消毒以「加氯法」（如液氯、次氯酸鈉）最為普遍且有效，氯可破壞病原微生物的細胞壁與酶系統，具持續殺菌與餘氯保護效果，是我國自來水及食品業常用的安全消毒法。沉澱法、過濾法主要去除懸浮雜質與部分微生物，但殺菌力不足；氣曝法用於去除揮發物與增加溶氧，非消毒主法。故較安全的消毒法為加氯法。
高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 50 2. 70 3. 80 4. 60 度以上。
答案：(3) 80
解析：依食品良好衛生規範，高溫洗碗機（熱水消毒）最後沖洗槽水溫應達攝氏 80 度以上，利用高熱使餐具表面蛋白質變性並殺滅病菌，以達消毒效果。50、60、70 度雖高於溫水，但殺菌力不足，無法確實消毒。故第三槽水溫應高於攝氏 80 度以上，答案為 80。
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 捲裹原料 2. 清炸 3. 乾炸 4. 酥炸。
答案：(4) 酥炸
解析：「酥炸」是在粉糊中拌入油調製成酥炸糊，油脂受熱使粉糊迅速脫水、形成孔隙，炸後外殼酥脆且不吸油，常裹於原料外炸製。清炸是原料直接入鍋不裹粉；乾炸是醃後拍粉再炸；捲裹原料為成形方式而非炸法名稱。因此「在粉糊內加入油調製而成，使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼」所指即為酥炸。
與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 維生素B 4. 維生素B 。
答案：(2) 維生素C
解析：維生素 C（抗壞血酸）是體內膠原蛋白（collagen）合成過程中羥化脯胺酸與羥化離胺酸所必需的輔酶，缺乏會導致膠原形成障礙、傷口癒合慢，嚴重即壞血病。維生素 D 主司鈣磷吸收與骨骼健康；維生素 B 群參與能量代謝與神經功能，與膠原形成無直接關係。故與膠原形成有關者為維生素 C。
蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用? 1. 酸 2. 油 3. 糖 4. 鹽。
答案：(1) 酸、(3) 糖
食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定? 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏10 度以下,凍結點以上 2. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 3. 禽畜、寵物等應予管制 4. 蓄水池( 塔、槽) 應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄。
答案：(2) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄、(3) 禽畜、寵物等應予管制、(4) 蓄水池( 塔、槽) 應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄
解析：依《食品良好衛生規範(GHP)準則》附表1：冷藏食品品溫應≤7℃（非10℃），故選項1錯誤。冷凍/冷藏庫須裝設溫度指示器並定時記錄（選項2）；場區應管制禽畜寵物進入（選項3）；蓄水池每年至少清理一次並記錄（選項4）。
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品( 例如真空包裝 素肉) 時應注意下列事項? 1. 有效期限內食用 2. 隨意置放 3. 依標示貯存 4. 檢視標示內容。
答案：(1) 有效期限內食用、(3) 依標示貯存、(4) 檢視標示內容
解析：肉毒桿菌為厭氧性菌，真空包裝（低氧）環境正利其生長，其毒素耐熱，一般加熱未必能破壞，故預防重點在於低溫抑制與確實復熱。購買真空包裝即食素肉應在有效期限內食用（1正確）；依包裝標示貯存條件（多需冷藏）貯放（3正確）；並檢視標示如保存條件、製造日期、有效期限（4正確）。「隨意置放」（2）會使須冷藏品落入危險溫度帶（7℃以上），菌體易繁殖產毒，故錯誤。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，此類產品應確實遵標示貯存。
餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為? 1. 和藹的態度 2. 與人為善 3. 己所不欲勿施於人 4. 獨善其身。
答案：(1) 和藹的態度、(2) 與人為善、(3) 己所不欲勿施於人
解析：餐飲業屬服務業，從業人員工作態度直接影響食品安全與顧客體驗。應具備和藹的態度（1）、與人為善（2），並本於「己所不欲，勿施於人」的同理心善待同事與顧客（3），提供衛生安全的餐飲。「獨善其身」（4）指只求自身無過、不顧他人，不符合團隊合作與顧客導向的服務精神，故錯誤。良好工作態度還包括勤洗手、穿戴整潔工作衣帽、確實遵守作業流程，以維護品質。
發生火警時,應做何緊急措施? 1. 開窗戶開排風機 2. 參與滅火 3. 維持防火門開啟以利逃生 4. 關閉瓦斯開關。
答案：(2) 參與滅火、(4) 關閉瓦斯開關
解析：發生火警應先呼救通報，並關閉瓦斯開關（4正確），切斷火源避免氣爆；若現場有滅火器且情況許可，應參與初期滅火（2正確）。開窗戶、開排風機（1）會引入大量氧氣助長燃燒並加速濃煙擴散，屬錯誤；防火門平時應保持關閉，火災時更須關閉以阻擋煙熱，「維持防火門開啟」（3）反而助長火勢蔓延，故錯誤。人員應依避難路線低姿勢逃生，不可搭乘電梯。
食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形? 1. 醫療效能 2. 宣稱色香味俱全 3. 不實 4. 誇張。
答案：(1) 醫療效能、(3) 不實、(4) 誇張
解析：依食品安全衛生管理法第28條，食品之標示、宣傳或廣告，不得有不實（3）、誇張（4）或易生誤解，亦不得宣稱醫療效能（1）。醫療效能指涉及預防、改善、減輕人類疾病之宣稱，食品不得為之。「宣稱色香味俱全」（2）屬一般感官描述，非醫療效能，亦非不實誇張，故不被禁止。違反者主管機關得處以罰鍰並命停止刊播、限期改善。
下列哪些食材是煙燻的材料 1. 鹽 2. 白米 3. 糖 4. 麵粉。
答案：(2) 白米、(3) 糖、(4) 麵粉
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色? 1. 哈密瓜 2. 馬鈴薯 3. 蘋果 4. 青椒。
答案：(2) 馬鈴薯、(3) 蘋果
解析：馬鈴薯（2）與蘋果（3）切開或碰傷後，細胞破裂使多酚類物質與多酚氧化酶接觸氧氣，發生酶促褐變，表面迅速變褐（蘋果變褐、馬鈴薯變褐或灰）。此反應可藉檸檬汁（維生素C）、鹽水浸泡或加熱鈍化酵素抑制。哈密瓜（1）與青椒（4）切開後褐變不明顯，非典型易變色食材。故選2、3。
良好皮蛋的性質有哪些? 1. 大量斑點 2. 蛋白無松花 3. 剝皮時不黏殼 4. 外殼沒有或只有少數斑點。
答案：(3) 剝皮時不黏殼、(4) 外殼沒有或只有少數斑點
解析：良好皮蛋剝殼時蛋白與殼不黏連（3正確）；外殼應完整無裂紋，且泥層乾燥、斑點少（4正確），表示醃製與存放得宜。「大量斑點」（1）表示殼面受污染或存放不當；良質皮蛋蛋白應呈半透明茶褐色並有松花結晶紋，「蛋白無松花」（2）反為劣品特徵，故錯誤。選購時亦應確認無異味、蛋黃呈溏心或硬心均勻。
判別海帶品質應以 1. 體質厚實 2. 邊緣泛黃 3. 呈現深黑綠色 4. 曬得乾透為佳。
答案：(1) 體質厚實、(3) 呈現深黑綠色、(4) 曬得乾透為佳
解析：優良海帶應體質厚實（1）、色澤呈深黑綠色（3）、乾燥透徹（4），此類海帶營養與口感佳、耐存放。「邊緣泛黃」（2）表示受熱受潮或陳舊劣變，葉綠素遭破壞、品質下降，故錯誤。選購時應挑選葉片完整、無黏液異味、乾燥者，烹調前以清水泡軟即可，避免選购泛黃發黏產品。
下列哪些是醣類的主要功能? 1. 合成肝醣儲存 2. 避免酮酸中毒 3. 保護體組織蛋白 4. 運送脂溶性維生素。
答案：(1) 合成肝醣儲存、(2) 避免酮酸中毒、(3) 保護體組織蛋白
解析：醣類是人體主要能量來源，攝取足夠可避免脂肪大量分解而產生酮體，因此能防止酮酸中毒；多餘的葡萄糖會在肝臟與肌肉合成肝醣儲存，血糖不足時再分解利用；醣類也具有節省蛋白質的作用，可避免身體分解組織蛋白來供能。運送脂溶性維生素是脂質與脂蛋白的功能，與醣類無關。故選1、2、3。
大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能是為產品的銷 售成本,其原因包含 1. 控制食品成本 2. 盤點因素 3. 存貨特性 4. 製造費用。
答案：(1) 控制食品成本、(2) 盤點因素、(3) 存貨特性
解析：廚房冷凍、冷藏庫中尚未售出的原料仍屬存貨，不能當作已耗用的銷售成本。原因在於原料具有存貨特性，須經盤點才能確定實際用量，並藉此控制食品成本、避免成本虛增。製造費用屬間接成本，與原料是否售出無關。故選1、2、3。
若食物的直接成本佔售價的35 % ,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之 間? 1. 280 2. 480 3. 180 4. 380 。
答案：(2) 480、(4) 380
解析：直接成本率＝材料費÷售價，因此售價＝材料費÷直接成本率＝140÷0.35＝400元。400元介於380元與480元之間，故選380與480。280元與180元均低於400元，換算成本率分別為50%與約78%，不符合35%的設定。
廚房內地板宜鋪設何種之材質? 1. 亮面磁磚 2. 防滑材質的建材 3. 磨石地板 4. 止滑地墊。
答案：(2) 防滑材質的建材、(4) 止滑地墊
乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 2. 出清存貨以「後進先出」的原則 3. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 4. 較重的物品須放至於貨架的底部。
答案：(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(3) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上、(4) 較重的物品須放至於貨架的底部
解析：乾貨存放應離地，置於棧板或貨架上，以防潮、防蟲鼠；常用物品放在靠近出入口處方便取用；重物置於貨架下層，避免傾倒傷人。存貨管理應採「先進先出」，讓較早進貨者優先出清，而非後進先出。故選1、3、4。
下列哪些食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,不得製造、加工、調配、改 裝、輸入或輸出 1. 食品添加物 2. 基因改造食品原料 3. 健康食品 4. 烘焙食品。
答案：(1) 食品添加物、(2) 基因改造食品原料、(3) 健康食品
解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物與基因改造食品原料非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、輸入或輸出；健康食品依健康食品管理法亦須申請查驗登記取得許可證。烘焙食品屬一般食品，不須逐項查驗登記。故選1、2、3。
何者為沙拉醬製造主要成分? 1. 醋 2. 蛋黃 3. 醬油 4. 油脂。
答案：(1) 醋、(2) 蛋黃、(4) 油脂
解析：沙拉醬（蛋黃醬）以油脂為主要成分，搭配蛋黃作為乳化劑，使油與水分散成穩定的乳狀液，再以醋調整酸味並增進保存性，因此油脂、蛋黃、醋為主要原料。醬油色深味鹹，並非沙拉醬成分。故選1、2、4。
為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適? 1. 冷藏貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下擺置 4. 妥善包裝後低溫貯存。
答案：(1) 冷藏貯存、(2) 冷凍貯存、(4) 妥善包裝後低溫貯存
解析：食品中毒菌多在適溫下快速繁殖，低溫可抑制其生長，因此冷藏、冷凍及妥善包裝後低溫貯存皆為妥適作法；室溫擺置會讓食品停留在危險溫度帶，細菌大量增殖，提高中毒風險。故選1、2、4。
下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒? 1. 諾羅病毒 2. 所有病毒 3. 梅毒 4. A 型肝炎病毒。
答案：(1) 諾羅病毒、(4) A 型肝炎病毒
解析：諾羅病毒是台灣食品中毒事件中最常見的病原之一，常經由受污染的水源、生食貝類，或廚工手部污染食物而造成群聚感染；A 型肝炎病毒同樣經糞口途徑，藉由受污染的食物或飲水傳播，兩者都屬於食媒性病毒。梅毒主要經由性接觸傳染，並非食物媒介病原；「所有病毒」的說法過於籠統，因為各種病毒的傳播途徑不同，不能一概而論。
下列何者為脂溶性維生素 1. A 2. D 3. B 2 4. K 。
答案：(1) A、(2) D、(4) K
解析：脂溶性維生素包括 A、D、E、K 四種，須與食物中的脂肪一起吸收，並藉脂蛋白運送，多餘部分會蓄積在肝臟與脂肪組織，不易隨尿液排出，因此長期大量攝取維生素 A、D 有中毒風險。維生素 B2（核黃素）屬於水溶性維生素，吸收後多餘的部分會隨尿液排出，必須每日由飲食補充，所以不列為脂溶性。