民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第53題
釀造醬油的主要原料是
題目
釀造醬油的主要原料是
- (1) 黃豆與小麥
- (2) 鹽及色素
- (3) 黃豆及鹽
- (4) 米及鹽
官方答案
(1) 黃豆與小麥
解析
釀造醬油是以黃豆（提供蛋白質經米麴菌等微生物分解為胺基酸）與小麥（提供澱粉分解為糖及風味物質）為主要原料，經製麴、發酵、熟成、壓榨、殺菌等步驟製成，屬天然發酵調味品。鹽是必要添加物但非「主要原料」的定義核心，色素更非釀造醬油應有成分（添加色素者多為化學醬油或調配醬油）。米並非釀造醬油之主要原料。故正確選項為黃豆與小麥。
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