民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第47題
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
題目
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
- (1) 去除魚腥味
- (2) 去粘、除澀作用
- (3) 使綠色蔬菜色澤更好
- (4) 使白色蔬菜色澤更好
官方答案
(3) 使綠色蔬菜色澤更好
解析
食醋（醋酸）具去除魚腥味（胺類中和）、去粘（澱粉水解）、除澀（單寧沉淀）、保護白色蔬菜（花菜、馬鈴薯防止氧化褐變）功能；但酸性環境會破壞葉綠素使綠色蔬菜變褐（橄欖綠），故「使綠色蔬菜色澤更好」錯誤，實務上綠菜燙熟即撈不加醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。