民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第55題
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
題目
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
- (1) 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
- (2) 生吃、熟吃都一樣有甜味
- (3) 加熱即能分解成葡萄糖
- (4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
官方答案
(4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析
澱粉為高分子聚合物，生澱粉顆粒結構緻密，人體胰澱粉酶難以接觸水解。必須經加水加熱使澱粉顆粒吸水膨脹破裂（糊化），變成糊狀，酶才能有效水解為葡萄糖供吸收。選項 1 生澱粉不溶於冷水；選項 2 生吃無甜味；選項 3 單純加熱無水無法糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。