民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第32題
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色
題目
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色
- (1) 花青素
- (2) 類胡蘿蔔素
- (3) 花黃素
- (4) 葉綠素
官方答案
(2) 類胡蘿蔔素
解析
類胡蘿蔔素（如 β-胡蘿蔔素）屬脂溶性四萜類，共軛雙鍵結構穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，烹調極不易褪色。花青素（酸鹼變色）、花黃素（易氧化）、葉綠素（熱酸易脫鎂轉褐）皆對熱敏感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。