民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第36題
為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手
題目
為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手
- (1) 迅速
- (2) 美味可口
- (3) 盤飾
- (4) 營養
官方答案
(1) 迅速
解析
預防細菌性食品中毒的核心是阻斷細菌的生長與繁殖，公認的「五要」原則為：清潔（保持器具、手部與環境衛生）、迅速（縮短食品停留在 7～60℃ 危險溫度帶的時間）、加熱（充分加熱殺菌，中心溫度至少 70℃）、冷藏（低溫抑制細菌生長），以及避免交叉污染。本題已列出清潔、加熱、冷藏三項，所缺者即為「迅速」，強調烹調後儘快食用或儘速降溫冷藏，不讓食物長時間置於室溫。美味可口、盤飾、營養雖是供餐品質的一部分，但與細菌性食物中毒的預防無直接因果關係，故不列入。
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