民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第54題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳
- (1) 放醋、酒的順序無所謂
- (2) 先加酒,起鍋前再加醋
- (3) 醋、酒一起放
- (4) 先加醋,起鍋前再加酒
官方答案
(2) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
烹調去腥時，酒應先加。酒中的乙醇能溶解部分腥味物質，並隨加熱揮發，把腥味帶走；醋若太早加入，醋酸容易揮發，酸香與去腥效果都會減弱。起鍋前再加醋，可保留醋酸香氣，並與殘留的酒香作用形成酯類，增添風味。因此較佳順序是先加酒、起鍋前再加醋，選2。
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