民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第77題
良好皮蛋的性質有哪些
題目
良好皮蛋的性質有哪些
- (1) 大量斑點
- (2) 剝皮時不黏殼
- (3) 外殼沒有或只有少數斑點
- (4) 蛋白無松花
官方答案
(2) 剝皮時不黏殼、(3) 外殼沒有或只有少數斑點
解析
良好皮蛋的特徵為外殼乾淨、無或僅少數斑點，且剝殼時蛋白與殼不黏連、易於剝離（選項2、3正確）。優質皮蛋的蛋白凝膠中應有美麗的『松花』結晶紋理，故『蛋白無松花』（選項4）是未完成醃製或劣質的現象，非良好性質。外殼『大量斑點』（選項1）通常表示鹼液反應不均或貯存污染，屬缺點。因此選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。