民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第43題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
- (1) 黑麴毒素
- (2) 黃麴毒素
- (3) 紅麴毒素
- (4) 綠麴毒素
官方答案
(2) 黃麴毒素
解析
台灣夏季高溫潮濕，五穀雜糧與堅果若含水量偏高、儲存環境不通風，最容易滋生黃麴菌而產生黃麴毒素，這是國人最熟悉且危害最大的黴菌毒素。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性，長期低劑量攝取與肝癌風險相關，且耐熱，一般烹煮難以破壞。預防方法包括原料乾燥、低溫低濕儲存、避免長時間囤放，並選購包裝完整、標示清楚的產品；發現結塊、變色或發黴應整批廢棄。
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