民國106年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

胡蘿蔔的廢棄率佔12 % ,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 19 . 4 斤 2. 22 斤 3. 28 . 4 斤 4. 25 斤。

答案：(4) 25 斤

解析：廢棄率12%表示購入重量中只有88%可供使用，即可用率＝1－0.12＝0.88。設應購買X斤，則X×0.88＝22，X＝22÷0.88＝25斤。也就是購買25斤，經去皮等處理丟棄12%（3斤）後，可得22斤可用胡蘿蔔。19.4斤與22斤都不足，28.4斤則超過實際需求，故選25斤。

第2題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 使用舊油 3. 油中含有許多雜質 4. 有回鍋搶酥。

答案：(1) 油溫不夠高

解析：油炸食物要酥脆，關鍵在於食材表面水分能迅速汽化，形成乾燥酥脆的外殼。油溫不夠高時，水分汽化慢，油脂大量滲入食材，成品含油、軟爛而不脆，因此油溫不足是最主要原因。使用舊油、油中雜質多會使油品劣變、起泡與附著異味，影響品質，但不是造成不脆的最主要因素；回鍋搶酥反而是提高酥脆度的作法，故選1。

第3題

菜餚排盤時,不必注意 1. 刀工及形狀 2. 配色 3. 營養價值 4. 容器形狀。

答案：(3) 營養價值

解析：排盤屬於菜餚的視覺呈現，重點在刀工與形狀是否整齊一致、配色是否協調、盛裝容器的形狀與大小是否襯托菜色，以及擺盤的立體感與清潔度。營養價值主要在菜單設計、食材選配與烹調過程（如汆燙時間、少油少鹽）中考量，菜餚上桌後再排盤並不會改變其營養成分，因此不是排盤時要注意的項目。刀工、配色、容器形狀三者都直接影響賣相與食慾，仍是排盤要點。

第4題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色 1. 芥菜 2. 高麗菜 3. 茄子 4. 蕃茄。

答案：(4) 蕃茄

解析：番茄的紅色主要來自茄紅素，屬於類胡蘿蔔素，具耐熱性且對酸、鹼相對穩定，加熱烹調後不易褪色，反而因細胞壁破壞而更易釋出。相較之下，葉綠素遇酸會轉為橄欖色、久煮變褐；花青素（茄子表皮）為水溶性色素，遇酸鹼會變色且易溶出流失。芥菜、高麗菜同屬綠色蔬菜，久煮或遇酸也會失去翠綠，故最耐烹煮者為番茄。

第5題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 1. 酸性 2. 中性 3. 鹹性 4. 鹼性。

答案：(1) 酸性

解析：污垢分為有機與無機兩大類。無機污垢如自來水中的鈣、鎂離子形成的白色水垢、鍋具鏽斑、礦物沉積與水泥漬等，需以酸性清潔劑使礦物質溶解、軟化後再刷洗去除。鹼性清潔劑主要用於油脂、蛋白質等有機污垢，靠皂化與乳化作用清潔；中性清潔劑則適用於一般輕度污漬與怕腐蝕的器具表面，對無機水垢效果有限。

第6題

五柳枝素魚是屬於哪種菜系 1. 川菜 2. 台菜 3. 北方菜 4. 湘菜。

答案：(2) 台菜

解析：五柳枝是台灣傳統辦桌與家常菜的經典做法，屬台菜系統。作法是將魚（或素魚）炸酥後淋上糖醋芡汁，並搭配五種切成細絲的配料，常見筍絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、青椒絲等，取其「五柳」之意，酸甜開胃。素食版以素魚取代葷魚，作法與調味邏輯相同。川菜重麻辣、湘菜重酸辣、北方菜重麵食與鹹鮮，均非此菜歸屬。

第7題

米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果 1. 小麥 2. 玉米 3. 綠豆 4. 芝麻。

答案：(3) 綠豆

解析：蛋白質互補的原理在於胺基酸組成互補。米飯等穀類蛋白質缺乏離胺酸，而綠豆等豆類富含離胺酸、卻相對缺乏甲硫胺酸，兩者混合食用可補足彼此的限制胺基酸，提高蛋白質的生物利用價值，例如綠豆稀飯即為典型組合。小麥、玉米同屬穀類，胺基酸組成與米飯相近，互補效果有限，因此不是最佳選擇。

第8題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 芥蘭菜 2. 大白菜 3. 小白菜 4. 空心菜。

答案：(1) 芥蘭菜

解析：蔬菜烹煮後能否保持綠色，與葉綠素含量、組織厚薄及細胞結構有關。芥蘭菜葉片厚實、莖梗組織緻密、葉綠素含量高，短時間汆燙或大火快炒後仍能維持翠綠。小白菜、空心菜葉片薄、含水量高，受熱後葉綠素易被破壞，加上有機酸釋出，容易轉為黃褐色；大白菜本身色澤淺綠偏白，綠色表現本就不明顯。烹調時以大火縮短加熱時間，可減少變色。

第9題

最易溶於水的天然色素為下列何者 1. 花青素 2. 花黃素 3. 類胡蘿蔔素 4. 葉綠素。

答案：(1) 花青素

解析：天然色素依溶解性可分為水溶性與脂溶性。花青素（紅、紫、藍色系）為水溶性色素，易溶於水，洗切、浸泡或汆燙時容易流失到水中，且對pH值敏感，遇酸呈紅、遇鹼呈藍綠。類胡蘿蔔素與葉綠素則屬脂溶性色素，不溶於水，較不易因水洗而流失。因此最易溶於水者為花青素，烹調富含花青素的蔬果時宜減少浸泡時間。

第10題

針對用電安全之危害辨識,以下何者為非? 1. 低壓電係指600 伏特以下之電壓 2. 一般用電 110 伏特~ 220 伏特,不具危害性 3. 高壓電係指超過600 伏特至22 , 800 伏特之電壓 4. 特高壓電係指超過22 , 800 伏特之電壓。

答案：(2) 一般用電 110 伏特~ 220 伏特,不具危害性

解析：本題要找錯誤敘述。依電業相關法規的電壓分級，低壓指600伏特以下，高壓指超過600伏特至22,800伏特，特高壓指超過22,800伏特，故選項1、3、4的敘述正確。選項2錯誤：110伏特至220伏特雖屬低壓，但人體接觸仍可能因電流流經心臟造成感電、心室顫動甚至死亡，絕對具有危害性，不可因電壓較低而輕忽絕緣、接地與漏電斷路器等措施。

第11題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 心臟病 3. 巴金森氏症 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

解析：石綿屬國際癌症研究機構（IARC）第 1 類致癌物，長期吸入石綿纖維最易引發惡性間皮細胞瘤，好發於胸膜、腹膜；亦會導致石綿肺、肺癌。白指症為雷諾氏現象，常見於使用震動工具者；心臟病、巴金森氏症與石綿暴露無直接因果關係。

第12題

1. 鐵炒鍋 2. 琺瑯鍋 3. 不銹鋼炒鍋 4. 鋁炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(1) 鐵炒鍋

解析：鐵炒鍋以鑄鐵或鍛鐵製成，鐵質遇水氧化極易生鏽，使用後須徹底清洗、烘乾並抹薄油養鍋防鏽。琺瑯鍋表面有釉面隔絕鐵質；不銹鋼含鉻形成鈍化膜抗鏽；鋁鍋表面生成氧化鋁保護層，三者均不易生鏽。

第13題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者不正確? 1. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用 2. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 3. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識 4. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途。

答案：(2) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人

解析：依技術士法第 23 條規定，技術士證照不得借予他人使用，違者可處罰鍰並註銷證照。選項 2 鼓勵借照賺外快，明顯違法。選項 1、3、4 均符合證照管理精神：嚴禁出借、持續精進專業、限特定領域執業。

第14題

罐頭的內容量是指 1. 固形物之重量 2. 填充液之重量 3. 固形物與填充液之重量 4. 罐重、固形物、填充液總重量。

答案：(3) 固形物與填充液之重量

解析：依食品容器標準規範（CNS 2738 等），罐頭標示之「內容量」指固形物與填充液（湯汁、油、糖水等）之總淨重，不含罐體重量。固形物重為「固形物重量」，總重含罐體為「毛重」。

第15題

餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的 1. 薪資成本 2. 服裝成本 3. 交通成本 4. 膳食成本。

答案：(4) 膳食成本

解析：餐飲成本會計中，原料成本＝期初存貨＋本期進貨－期末存貨－員工膳食成本。員工膳食屬福利成本，須從原料消耗中扣除，不計入菜餚銷貨成本；薪資、服裝、交通屬人事或管理費用，不在原料成本公式內。

第16題

椒鹽適用於 1. 燒煎類 2. 軟炸和酥炸類 3. 爆炒類 4. 糖溜類菜餚的食用。

答案：(2) 軟炸和酥炸類

解析：椒鹽為鹽、胡椒粉（或五香粉）混合之乾調味料，主要撒於油炸食材表面增香去腥，適用軟炸（如軟炸蝦仁）與酥炸（如酥炸雞塊）類；燒煎類多用醬汁醃漬，爆炒類重醬油調味，糖溜類則以糖醋芡汁包裹。

第17題

以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為 1. 抗氧化劑 2. 單體物質 3. 有害金屬 4. 螢光增白劑。

答案：(4) 螢光增白劑

解析：紙製包裝材料製造過程常添加螢光增白劑提高白度，若遷移至食品可能致敏或具潛在致癌風險，為法規管控重點。抗氧化劑多用於塑膠、油脂；單體物質殘留問題集中於塑膠聚合物；有害金屬主要來自油墨、顏料或再生紙雜質，非紙材本身最典型風險。

第18題

感染諾羅病毒,其症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 24 2. 12 3. 48 4. 36 小時。

答案：(3) 48

解析：依食品衛生管理法及疾管署指引，諾羅病毒感染者症狀解除（嘔吐、腹瀉停止）後至少 48 小時，糞便病毒排出量才明顯降低，始可從事接觸食品工作。24、12、36 小時均不足以確保低傳染風險。

第19題

加鹼處理的米或麵類加工品,會 1. 增加營養價值 2. 減少營養素 3. 增加硬度 4. 增加粘度。

答案：(2) 減少營養素

解析：米、麵粉加鹼（如鹼粽、油麵、拉麵常用）會使pH值上升，在鹼性環境下維生素B1、B2等水溶性維生素容易被破壞，因此整體營養價值下降，並非提升。加鹼的主要作用是改變澱粉與蛋白質的性質，使麵糰延展性變好、口感較Q、色澤偏黃，並可縮短煮製時間；這些屬於質地與加工特性的改變，不能當成營養增加。加鹼也非以增加硬度為目的，處理後組織反而常較軟或帶黏性。故選2。

第20題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 1. 流向無硬性規定 2. 營業場所流向廚房 3. 對流 4. 廚房流向營業場所。

答案：(2) 營業場所流向廚房

第21題

開罐後的鮮奶應 1. 冷藏多久沒關係 2. 儘快喝完 3. 冷凍較安全 4. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日。

答案：(2) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後即失去密封保護，空氣中的微生物與異味容易進入，即使冷藏也只能短暫抑制細菌，因此應儘快喝完。冷藏時間越久，細菌仍會緩慢繁殖、風味也會劣變，不能說「冷藏多久沒關係」。冷凍會使乳脂肪與蛋白質分離，解凍後組織與口感變差，並非較安全的作法。煮開後放在室溫，正好落在細菌快速繁殖的溫度範圍，無法保鮮數日。故選2。

第22題

某食品業者若有違反食品衛生管理法之情事,請問該公司員工受到食品衛生管理法保護的 行為,不包含下列何者? 1. 擔任訴訟程序之證人 2. 為求保住飯碗而從事違法行為 3. 拒絕參與違法行為 4. 向主管機關或司法機關揭露違法行為。

答案：(2) 為求保住飯碗而從事違法行為

解析：食品安全衛生管理法設有保護條款，勞工拒絕參與違法行為、向主管機關或司法機關揭露違法行為、擔任訴訟程序之證人等，雇主不得因此給予解僱、調職或其他不利處分。但「為求保住飯碗而從事違法行為」本身就是違法行為，不在保護範圍內，反而可能與業者共同承擔行政與刑事責任。故選2。

第23題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 2. 不關我的事,我只要管好自己便可以 3. 應該立即勸阻,告知他這是 不對的行為 4. 未經查證或勸阻立即向主管報告。

答案：(3) 應該立即勸阻,告知他這是 不對的行為

解析：利用公司財產處理私事，屬於濫用公司資源，甚至可能構成侵占。發現時第一步應立即勸阻，明確告知對方這是不對的行為，讓他有改正機會；若勸阻無效或情節重大，再依公司內部程序向主管報告。選項1公開讓大家共同斥責，容易造成對立與職場霸凌；選項2消極不管，等於默許；選項4未經查證、也未勸阻就報告，程序上過於躁進。故選3。

第24題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想 1. 不銹鋼製 2. 竹製 3. 鋁製 4. 任何材質均可,沒有差異。

答案：(2) 竹製

解析：竹製蒸籠是傳統且理想的蒸具。竹材導熱均勻、保溫性佳，蒸氣在籠壁凝結後部分被竹材吸收，較不易大量回滴到麵食表面；竹材孔隙也能調節濕度，並帶有淡淡竹香。不銹鋼蒸籠導熱快，但金屬表面容易結露滴水，蒸氣回滴會使饅頭、包子表面起泡或塌陷；鋁製另有氧化與異味疑慮，同樣容易滴水。因此並非任何材質都沒有差異。故選2。

第25題

食品製造業者係指 1. 餐飲業者 2. 免辦食品工廠登記之業者 3. 食品工廠之業者 4. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者。

答案：(4) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者

解析：依食品安全衛生管理法的定義，食品製造業者包含已辦理工廠登記的食品工廠，以及依規定免辦理工廠登記、但仍從事食品製造加工的業者（例如小型製造、代工、前店後廠等型態）。因此只說「食品工廠之業者」或只說「免辦食品工廠登記之業者」都不完整；餐飲業者屬於餐飲業，不是製造業。故選4。

第26題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 無例假與休假 2. 勞雇間應有合理協商彈性 3. 完全不受限制 4. 不另給予延時工資。

答案：(2) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：依勞動基準法第84條之1，經中央主管機關核定公告的特定工作者（如監督管理人員、責任制專業人員等），其工作時間、例假、休假及女性夜間工作，得由勞雇雙方另行以書面約定，並報請當地主管機關核備，不受同法第30、32、36、37、49條的限制。其精神在於賦予「合理的協商彈性」，而非毫無限制；約定內容仍不得損及勞工健康與福祉。該條並未排除延時工資的給付，故「無例假與休假」「完全不受限制」「不另給予延時工資」的說法均不正確。

第27題

食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘 1. 2 公厘 2. 1 公厘 3. 4 公厘 4. 3 公厘。

答案：(1) 2 公厘

解析：依食品安全衛生管理法施行細則，食品標示字體的長度及寬度不得小於2公厘；但最大表面積不足80平方公分的小包裝，除品名、廠商名稱及有效日期外，得不受2公厘限制，惟仍不得小於1公厘。因此一般規定的下限是2公厘；1公厘只是小包裝例外放寬後的最小值，不能當通則。4公厘與3公厘均無法規依據。故選1。

第28題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 味精 2. 醋 3. 鹽 4. 澱粉。

答案：(2) 醋

解析：砂糖（蔗糖）在加熱時加入少量酸，會促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，此過程稱為轉化；轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖分子重新排列成晶體，因此可防止再結晶，常用於熬糖、糖漿與糖果製作。醋含有醋酸，屬食用酸，正是提供氫離子促進轉化的材料。味精主要提供鮮味，澱粉用於勾芡或增稠，兩者都不具促進轉化的作用；鹽雖會影響結晶與甜度感受，但並非以「促進轉化」為主要機制，故本題選醋。

第29題

飲用水之有效殘氯量標準為 1. 1 . 0 ~2 . 0 p p m 2. 0 . 2 ~1 p p m 3. 2 . 0 ~3 . 0 p p m 4. 0 ~0 . 5 p p m 。

答案：(2) 0 . 2 ~1 p p m

解析：依飲用水水質標準，配水管網中的自由有效餘氯應維持在 0.2～1.0 ppm 之間：下限 0.2 ppm 是為了確保自來水在輸送過程中仍有足夠的消毒能力，避免微生物再度孳生；上限 1.0 ppm 則是避免餘氯過高產生消毒副產物及影響飲用口感與風味。因此答案為 0.2～1 ppm。0～0.5 ppm 的下限過低，無法保證管網消毒；1.0～2.0 ppm 與 2.0～3.0 ppm 則超出容許上限，故不選。

第30題

下列食物中何者含碘較少 1. 木耳 2. 海苔 3. 海帶 4. 紫菜。

答案：(1) 木耳

解析：碘在人體是合成甲狀腺素的必需元素，食物中的碘主要來自海產與海藻類。海帶、紫菜、海苔都屬於海藻，會從海水中濃縮碘，含碘量高，其中海帶的碘含量尤其豐富。木耳屬於陸生菇蕈類，栽培於木屑或段木等介質，生長環境中碘的來源有限，因此含碘量明顯較少。四者相比，木耳是含碘較少者，故選木耳；其餘三項皆為海藻，不宜列為低碘食材。

第31題

下列敘述何者正確 1. 低溫食品之理貨及裝卸,應於攝氏25 度以下場所迅速進行 2. 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,可直接放置地面,並保持整潔 3. 不同原材料、 半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠之空間,以供搬運 4. 食材應遵行後進先出之原則,並確實記錄。

答案：(3) 不同原材料、 半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠之空間,以供搬運

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，不同原材料、半成品與成品的作業場所應分別設置或適當區隔，並保留足夠空間供搬運，以避免交叉污染，故第 3 項正確。低溫食品的理貨及裝卸應於攝氏 15℃以下場所迅速進行，並非 25℃；物品應分類貯放於棧板或貨架上，不得直接放置地面；食材應遵循先進先出原則而非後進先出。因此第 1、2、4 項敘述均有錯誤。

第32題

烹飪好的食物應置於 1. 看情況而定 2. 污染區 3. 清潔區 4. 只要有位子擺即可。

答案：(3) 清潔區

解析：烹調完成的食物已經過加熱殺菌，屬於即食成品，必須放在清潔區，與生鮮原料、廢棄物、洗碗及垃圾處理等污染區分開，以避免落塵、飛沫、蟲鼠或生料汁液造成的二次污染。所謂清潔區是指器具與環境已清洗消毒、人員與動線管制良好的作業區域，成品在此保溫、分裝或供餐較安全。「看情況而定」與「有位子擺即可」缺乏衛生管理原則；污染區更不可放置熟食，故選清潔區。

第33題

水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖 1. 0 . 90 2. 0 . 95 3. 0 . 80 4. 0 . 85 。

答案：(3) 0 . 80

解析：水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用的自由水比例。一般黴菌生長的最低水活性約為 0.80，因此將水活性控制在小於 0.80，即可有效抑制黴菌繁殖；部分耐乾性黴菌雖可低至約 0.65，但一般食品衛生管理以 0.80 為抑制黴菌的界線。0.85、0.90、0.95 都高於 0.80，仍容許黴菌生長，故選 0.80。乾燥、醃漬、加糖或加鹽等降低水活性的加工方式，即依此原理保存食品。

第34題

在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼 1. 立即覆上鍋蓋,並切斷火源 2. 先打 119 求救 3. 立即灑水,並切斷火源 4. 立即移開鍋子。

答案：(1) 立即覆上鍋蓋,並切斷火源

解析：鍋中起火多屬油脂燃燒，正確的第一步是關閉爐火與瓦斯等熱源，並立即用鍋蓋緊密覆蓋，使鍋內缺氧而熄滅，這是隔絕氧氣與移除熱源同時進行的做法。不可灑水，因為水碰到高溫油脂會瞬間汽化並把燃燒的油濺出，造成火勢擴大與人員灼傷；也不應先忙著打電話而延誤滅火時機；把著火的鍋子端著移動，可能造成熱油溢出、擴大燃燒與燙傷。因此先覆蓋鍋蓋並切斷火源最正確。

第35題

下面哪一種是修補體質最重要的營養素 1. 蛋白質 2. 鐵質 3. 醣類 4. 油脂類。

答案：(1) 蛋白質

解析：蛋白質是構成細胞、組織與修補體質最重要的營養素，提供胺基酸作為肌肉、皮膚、黏膜、血液與免疫物質合成的原料，也參與傷口癒合與組織更新。醣類與油脂類主要功能是供應能量，雖然油脂為細胞膜成分之一，但修補組織所需的結構材料仍以蛋白質為主。鐵質屬於礦物質，主要參與血紅素攜氧，缺乏會造成貧血，但它是輔助角色而非修補體質的主要建材。因此本題選蛋白質。

第36題

下列何者為水溶性維生素 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素依溶解性質分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素C及維生素B群（B1、B2、菸鹼素、B6、B12、葉酸等），易溶於水，不會大量蓄積於體內，超量部分由尿液排出，因此需每日補充；但也因易溶於水，清洗、浸泡與加熱烹調時容易流失，故蔬菜宜先洗後切、縮短加熱時間。維生素A、D、E、K屬脂溶性，需脂肪與膽鹽協助吸收，可儲存於肝臟與脂肪組織，過量攝取有蓄積中毒風險，與維生素C的性質不同。

第37題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 銅 2. 鈣 3. 鈉 4. 鐵的關係。

答案：(3) 鈉

解析：食鹽的主要成分是氯化鈉，味精的主要成分是麩胺酸鈉，兩者都含鈉離子，這是「不要吃太鹹」的真正原因。鈉攝取過量會使體內水分滯留、增加循環負荷，長期與高血壓、水腫及腎臟負擔相關；衛福部建議成人每日鈉攝取量不宜超過2400毫克（約食鹽6公克）。銅、鈣、鐵雖為人體必需礦物質，但並非食鹽與味精造成鹹味及健康疑慮的主要成分，減少鈉攝取才是重點。

第38題

一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 黃豆 2. 雞蛋 3. 玉米 4. 生乳。

答案：(1) 黃豆

解析：市售素肉（人造肉）主要以黃豆（大豆）為原料，先製成大豆分離蛋白或組織化大豆蛋白，再經擠壓、紡絲、調味與成型等加工，做出類似肉類的纖維口感與嚼勁。黃豆蛋白質含量高、胺基酸組成完整，是素食者重要的蛋白質來源。雞蛋與生乳屬動物性食材，素食（尤其全素）不使用；玉米以澱粉與油脂為主，蛋白質含量與機能性不足，難以作為素肉的主體原料。

第39題

對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯 1. 為毒素型細菌 2. 充氧可以抑制 3. 加硝酸鹽可以抑制 4. 酸度4 . 8 以下,可以抑制。

答案：(4) 酸度4 . 8 以下,可以抑制

解析：肉毒桿菌為毒素型細菌，在厭氧環境下繁殖並產生神經毒素，因此充氧（好氧）可抑制其生長；硝酸鹽、亞硝酸鹽亦能抑制其繁殖，這也是醃漬肉品添加硝酸鹽的原因之一。肉毒桿菌可生長的pH下限約在4.6，pH 4.8仍高於此界限，尚在可生長的範圍內，故「酸度4.8以下可以抑制」的說法不正確；必須將pH降至4.6以下（一般以pH 4.6為界限）並配合充分加熱才能有效抑制。

第40題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長 1. 豌豆 2. 黃豆 3. 花生 4. 小麥。

答案：(3) 花生

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，最常出現在花生及其製品（花生粉、花生醬）、玉米、堅果與豆穀類等富含油脂與澱粉的原料中，尤其在台灣高溫高濕的環境下，若儲存不當、受潮發黴即容易滋長。黃麴毒素具肝毒性與致癌性，且耐高溫，一般烹調加熱難以完全破壞，因此預防重於治療：原料應保持乾燥、低溫儲存，發現發黴應整批丟棄，不可只去除黴斑部分。

第41題

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 佝僂症 2. 呆小症 3. 甲狀腺腫大 4. 侏儒症。

答案：(2) 呆小症

解析：碘是合成甲狀腺素的必需原料，甲狀腺素調控全身代謝與神經、骨骼的發育。孕婦長期缺碘，胎兒及嬰幼兒甲狀腺素不足，會造成腦部發育受損、智力遲緩、聽力障礙與骨骼生長停滯，臨床稱為呆小症（cretinism）。佝僂症是維生素D缺乏導致鈣磷代謝異常、骨骼軟化變形；甲狀腺腫大是成人缺碘時甲狀腺代償性增生；侏儒症多與生長激素缺乏有關，三者成因與表現均與本題不同。

第42題

最便宜的蛋白質來源為 1. 蛋類 2. 畜肉類 3. 家禽類 4. 奶類。

答案：(1) 蛋類

解析：比較常見蛋白質來源之單位成本（如每克蛋白質價格），蛋類（雞蛋）因產量大、價格穩定、蛋白質生價值高（接近100%），為最廉價優質蛋白質來源。畜肉類（選項2）、家禽類（選項3）、奶類（選項4）單位蛋白質成本均高於蛋類。

第43題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 黑麴毒素 2. 黃麴毒素 3. 紅麴毒素 4. 綠麴毒素。

答案：(2) 黃麴毒素

解析：台灣夏季高溫潮濕，五穀雜糧與堅果若含水量偏高、儲存環境不通風，最容易滋生黃麴菌而產生黃麴毒素，這是國人最熟悉且危害最大的黴菌毒素。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性，長期低劑量攝取與肝癌風險相關，且耐熱，一般烹煮難以破壞。預防方法包括原料乾燥、低溫低濕儲存、避免長時間囤放，並選購包裝完整、標示清楚的產品；發現結塊、變色或發黴應整批廢棄。

第44題

下列何者不會構成政府採購法之刑責? 1. 專案管理廠商洩漏關於採購應秘密之資訊 2. 過失使開標發生不正確結果者 3. 合意使廠商不為投標或不為價格之競爭者 4. 借用他人名義或證件投標者。

答案：(2) 過失使開標發生不正確結果者

解析：政府採購法第87條第3項處罰的是「以詐術或其他非法之方法，使廠商無法投標或開標發生不正確結果」的行為，必須出於故意，過失行為不構成該條刑責，因此「過失使開標發生不正確結果」不會構成刑責。同法第89條明定專案管理廠商洩漏應秘密之資訊有刑責；第87條第4項處罰合意使廠商不為投標或不為價格競爭（圍標）；第87條第5項處罰借用他人名義或證件投標（借牌），三者均屬處罰範圍。

第45題

「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 看情況 2. 無所謂 3. 不可以 4. 可以在未經消費者同意之情況下微波加熱。

答案：(3) 不可以

解析：低溫食品是指需要冷藏或冷凍保存的食品，從製造、運輸到販售都必須維持冷鏈，不能任意改變貯存條件。便利商店若未經消費者同意就微波加熱，等於把冷藏食品變成熱食，破壞原本標示的低溫保存狀態，也會影響食品安全與消費者權益，因此業者不可以自行加熱，須先取得消費者同意或由消費者自行處理。選「看情況」「無所謂」都忽略了消費者同意與冷鏈維持原則；「可以在未經消費者同意之情況下微波加熱」正是被禁止的行為。

第46題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 80 2. 50 3. 70 4. 60 度以上。

答案：(1) 80

解析：高溫洗碗機多採三槽式流程，前段清洗、中段沖洗，第三槽為清水沖洗兼殺菌，水溫須維持在攝氏 80 度以上，才能有效殺滅餐具表面微生物並幫助餐具快速乾燥。水溫低於此標準，殺菌效果會明顯不足。因此本題選 80 度。50 度、60 度、70 度都低於 80 度，無法達到高溫殺菌的要求，不符合作業衛生標準。

第47題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 旺火 3. 微火 4. 小火均勻翻炒。

答案：(2) 旺火

解析：炒飯要炒得乾香、粒粒分明，關鍵在最後階段改用旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，產生鍋氣與香氣，同時避免飯粒因長時間受熱而黏結成團。中火、小火或微火火力不足，水分蒸發慢，飯容易濕軟、黏糊，口感不清爽。因此最後收尾宜用旺火均勻翻炒。

第48題

依食品安全衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上 1. 80 度 2. 60 度 3. 70 度 4. 100 度。

答案：(1) 80 度

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品良好衛生規範準則，餐具以熱水殺菌時，水溫須達攝氏 80 度以上，並加熱 2 分鐘以上，才能有效殺滅病原微生物。60 度、70 度都低於法規要求的 80 度，殺菌效果不足；100 度雖溫度更高，但法規門檻訂在 80 度，並非必須使用沸水。因此正確答案為 80 度。

第49題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 1. 80 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 60 % 。

答案：(4) 60 %

解析：冷藏庫內須保留足夠空間讓冷空氣循環，貯藏量以不超過庫內容積的 60% 為原則。若堆放過滿，冷氣無法對流，庫內會出現溫度不均、局部升溫的情形，食品容易腐敗。80% 過於擁擠，違反冷氣循環原則；20%、30% 雖然安全，但並非規範所稱的「最多」貯藏量。因此選 60%。

第50題

沙門氏菌通常來自 1. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 2. 海水或海產品 3. 土壤 4. 被感染者與其他動物。

答案：(4) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌主要經糞口途徑，由被感染者或帶菌動物及其排泄物污染食物，禽肉、蛋類與其製品是常見來源。鼻子、皮膚及傷口化膿多與金黃色葡萄球菌有關；海水或海產品較常涉及腸炎弧菌；土壤則與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等較相關，故選被感染者與其他動物。

第51題

為方便清理,廚房工作檯最適合選用 1. 鋁質材料 2. S U S 304 不銹鋼材料 3. S U S 201 不銹鋼材料 4. S U S

答案：(2) S U S 304 不銹鋼材料

解析：廚房工作檯經常接觸水、油、清潔劑與食材，材質須耐腐蝕、易清洗且不易生鏽。SUS 304 不銹鋼含鉻、鎳，耐蝕性與衛生性良好，是餐飲作業場所最常選用的工作檯材質。SUS 201 鎳含量較低，耐蝕性較差，長期接觸水氣與清潔劑較易生鏽；鋁質材料容易氧化，也不耐酸鹼清洗；選項 4 僅寫 SUS 而未標示編號，材質不明確，無法確認其耐蝕等級。

第52題

能促進人體細胞間質形成之維生素為 1. 維生素E 2. 維生素C 3. 維生素B 1 4. 維生素D 。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素 C 是合成膠原蛋白過程中，脯胺酸與離胺酸羥基化反應所需的輔因子；膠原蛋白是細胞間質與結締組織的主要成分，因此維生素 C 能促進細胞間質形成，缺乏時會影響傷口癒合，並可能出現牙齦出血。維生素 D 主要與鈣、磷代謝及骨骼鈣化有關；維生素 E 屬抗氧化維生素；維生素 B1 參與醣類代謝與神經功能，皆非細胞間質形成的主要促進者。

第53題

以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 包種茶。

答案：(2) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度分類：綠茶不發酵，包種茶輕發酵（約15%），烏龍茶半發酵（約20–60%），紅茶為全發酵（約90%以上）。發酵過程中茶多酚氧化聚合為茶黃素、茶紅素，使茶湯呈紅褐色。故紅茶泡出的汁液顏色偏紅褐。綠茶、包種茶湯色偏綠黃，烏龍茶呈金黃至橙黃。因此選紅茶。

第54題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係 1. 麵麩 2. 澱粉 3. 麵筋 4. 維生素。

答案：(3) 麵筋

解析：麵粉中的蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後會形成麵筋，麵筋具有黏性與延展性，是麵糰能拉伸、成形、包裹氣體的原因，所以加等量的水揉製後可得到具延展性的麵糰。澱粉吸水後主要提供糊化與填充作用；麵麩是麩皮部分，缺乏形成網狀結構的能力；維生素與麵糰的延展性無關。因此關鍵成分為麵筋。

第55題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 醋在其中 2. 發酵時自然產生的醋酸 3. 發酵時自然產生的乳酸 4. 發酵時自然產生的檸檬酸的緣故。

答案：(3) 發酵時自然產生的乳酸

解析：發酵乳製品（如優格、酸奶）是利用乳酸菌（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）發酵乳糖，代謝後自然產生乳酸（lactic acid），使牛奶呈現酸中帶甜的风味。選項1加醋不正確，醋的酸味來自醋酸；選項2醋酸是醋類發酵產物，非乳品發酵所生；選項4檸檬酸多存在柑橘類水果，亦非牛奶發酵產物。故正確為發酵時自然產生的乳酸。

第56題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確 1. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 2. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 3. 材料腐爛應立即丟棄 4. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作。

答案：(1) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：廚房器皿與用具應儘量選用不鏽鋼等表面光滑、易清洗消毒、不易藏污的材質；木製品易吸附水分滋生菌類，塑膠製品易刮傷藏污，均非首選，故選項1「應盡量用木製與塑膠製用品」為不正確敘述。選項2通風設備保持清潔運作、選項3腐爛材料立即丟棄、選項4每月至少徹底消毒一次，均符合食品良好衛生規範精神。

第57題

使用食品添加物最重要的是 1. 效果與價格 2. 對象與用量 3. 用量 4. 效果。

答案：(2) 對象與用量

第58題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 平放 2. 側立或豎放 3. 重疊 4. 倒放於指定場所。

答案：(2) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後，應立即「側立或豎放」於通風處瀝乾，使板面水分快速蒸發、避免積水滋生細菌，並防止平放或重疊造成的二次污染。選項1平放易積水；選項3重疊會悶濕藏菌；選項4倒放亦不利乾燥。依食品良好衛生規範，餐飲器具洗消後應離地離牆、立放存放以保持乾燥衛生。

第59題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依《勞動檢查法》規定，勞動檢查機構受理勞工申訴（吹哨者）時，對申訴人身分負有保密義務，非經同意不得告知事業單位，以保障申訴人免遭報復。故選項1「必要時得告知申訴人身分」為錯誤敘述。選項2、4明定事業單位不得有不利或解僱申訴人之行為，選項3檢查機構須保密，均為正確之吹哨者保護規定。

第60題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先 1. 層次調和 2. 設計製作 3. 構思選料 4. 決定主題。

答案：(4) 決定主題

解析：切雕、排盤屬烹飪造型藝術，創作順序上「決定主題」為第一優先；主題確立後才能據以構思、選料、設計與製作，並進一步達到層次調和。若未先定主題，後續選料與設計將失去方向。選項3構思選料、選項2設計製作、選項1層次調和皆須建立在主題確立之後，故主題為首要之務。

第61題

澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確 1. 含30 % 直鏈澱粉 2. 幾乎全為純正支鏈澱粉 3. 含15 % 直鏈澱粉 4. 含20 % 支鏈澱粉。

答案：(1) 含30 % 直鏈澱粉、(3) 含15 % 直鏈澱粉、(4) 含20 % 支鏈澱粉

解析：糯米（糯稻）的澱粉幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），直鏈澱粉（amylose）含量極低（約0～2%），與在來米不同。故選項2「幾乎全為純正支鏈澱粉」為正確敘述；選項1（含30%直鏈）、選項3（含15%直鏈）、選項4（含20%支鏈）均與事實不符，為不正確者。題目問「何者不正確」之複選，故選1、3、4。

第62題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌 1. 仙人掌桿菌 2. 沙門氏菌 3. A 型肝炎病毒 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌、(3) A 型肝炎病毒、(4) 腸炎弧菌

第63題

何者不宜作為製作” 燉蒸” 食物使用的容器 1. 骨盤 2. 盅 3. 淺盤 4. 碗。

答案：(1) 骨盤、(3) 淺盤

解析：燉蒸須長時間加熱並盛裝湯汁，容器要有深度、能加蓋且耐熱。骨盤與淺盤盤面淺、無足夠深度，湯汁容易溢出，受熱也不均勻，不適合燉蒸；盅與碗都有深度，可加蓋保溫，能讓蒸氣循環，因此適合。判斷關鍵在於容器深度與保溫、保汁能力。

第64題

牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之 1. 蘆筍 2. 檸檬 3. 白花菜 4. 紅蘿蔔。

答案：(1) 蘆筍、(2) 檸檬、(4) 紅蘿蔔

第65題

水果中的營養成分有哪些 1. 維生素B 12 2. 醣類 3. 水分 4. 維生素。

答案：(2) 醣類、(3) 水分、(4) 維生素

解析：水果主要提供醣類（葡萄糖、果糖、蔗糖）、水分、維生素（維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸等）及膳食纖維、有機酸與植化素。維生素B12幾乎只存在動物性食品與發酵製品，水果含量極微，因此素食者要特別留意B12來源，必要時另外補充。

第66題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥 1. 攜入作業場所 2. 留置廚房幫忙看守菜料 3. 留在身邊以免無聊 4. 應予管制。

答案：(1) 攜入作業場所、(2) 留置廚房幫忙看守菜料、(3) 留在身邊以免無聊

解析：依食品良好衛生規範，作業場所不得飼養或攜入貓、狗等寵物，以免毛髮、皮屑、排泄物污染食品、器具與食材。把寵物攜入、留置廚房看守菜料、留在身邊，都不妥；正確做法是予以管制、禁止進入，選項4才是合宜行為，故不列入不妥者。

第67題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 1. 清洗及沖洗 2. 預洗 3. 乾燥 4. 保存。

答案：(1) 清洗及沖洗、(2) 預洗

第68題

關於食物儲存下列敘述何者正確 1. 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60 % 2. 乾貨庫房相對濕度控制20 ~30 % 3. 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上 4. 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下。

答案：(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60 %、(3) 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上、(4) 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下

解析：熱藏須維持60℃以上，以抑制微生物繁殖；冷凍櫃須維持-18℃以下，才能長期保存；乾料存放以不超過儲藏空間60%為原則，以利通風、盤點與先進先出。乾貨庫房相對濕度一般控制在50～60%，20～30%過於乾燥，並非標準值，故選項2錯誤。

第69題

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 1. 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 2. 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低 3. 30 歲以前年齡的人 4. 比較不喜歡活動的人。

答案：(1) 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低、(2) 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低、(4) 比較不喜歡活動的人

解析：骨質疏鬆的危險因子包括鈣攝取不足、維生素D不足（影響鈣吸收）、蛋白質攝取不足（影響骨基質合成與鈣利用率）、缺乏負重運動、停經後婦女等。30歲以前屬骨質累積期，骨密度仍在上升，是存骨本的重要階段，並非高危險群。

第70題

下列何者為新鮮蛋的特徵 1. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺 2. 粗糙的蛋殼 3. 有怪異味道 4. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的。

答案：(1) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺、(2) 粗糙的蛋殼、(4) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的

解析：新鮮蛋的蛋殼表面粗糙、無光澤，角質層完整；氣室小，搖晃時內容物沒有明顯移動感；同樣大小的蛋，手感較重代表水分散失少、氣室小。若蛋殼光滑發亮、搖晃有晃動感或出現異味，表示已不新鮮，故選項3不選。

第71題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項 1. 菜餚份量 2. 營養價值 3. 容器形狀 4. 刀工。

答案：(1) 菜餚份量、(3) 容器形狀、(4) 刀工

解析：排盤是菜餚上桌前的最後修飾，須注意份量是否恰當、容器形狀與色澤是否與菜色協調、刀工是否整齊一致，並兼顧衛生與保溫。營養價值主要在菜單設計與烹調過程中決定，並非排盤階段的重點，故不列入排盤注意事項。

第72題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 1. 手心手背互相搓洗20 秒 2. 洗手後應擦乾或烘乾 3. 應使用肥皂洗手 4. 沖一下就好。

答案：(1) 手心手背互相搓洗20 秒、(2) 洗手後應擦乾或烘乾、(3) 應使用肥皂洗手

解析：正確洗手為食品從業人員衛生基礎。應使用肥皂（選項3）以去除油污與微生物；手心、手背、指縫、指甲及手腕應相互搓洗至少20秒（選項1），確保清潔效果；洗後應擦乾或烘乾（選項2），避免濕手滋生細菌或污染。選項4「沖一下就好」不符規範，無法有效去除病原，故不正確。

第73題

何者為沙拉醬製造主要成分 1. 油脂 2. 醋 3. 蛋黃 4. 醬油。

答案：(1) 油脂、(2) 醋、(3) 蛋黃

解析：沙拉醬（如美乃滋）以油與水不相溶的乳化原理製成，主要成分包含油脂（選項1，提供口感與稠度）、醋或檸檬汁等酸性液（選項2，助乳化並調味）及蛋黃（選項3，卵磷脂為天然乳化劑，使油水分散穩定）。醬油非沙拉醬必要原料，僅偶作變化口味使用，故選項4不正確。

第74題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 運送脂溶性維生素 2. 提供美味 3. 保護內臟器官 4. 促進食慾。

答案：(2) 提供美味、(4) 促進食慾

第75題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 1. 執行市場分析 2. 決定重要管制點 3. 研訂及執行矯正措施 4. 成立食品安全管制小組。

答案：(2) 決定重要管制點、(3) 研訂及執行矯正措施、(4) 成立食品安全管制小組

解析：食品安全管制系統（HACCP）核心步驟含：成立跨領域管制小組（選項4）；進行危害分析並決定重要管制點CCP（選項2）；當偏離時研訂及執行矯正措施（選項3）。選項1「執行市場分析」屬企業經營決策，非HACCP七大原理之必要事項，故不正確。

第76題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形 1. 不實 2. 宣稱色香味俱全 3. 誇張 4. 醫療效能。

答案：(1) 不實、(3) 誇張、(4) 醫療效能

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示、宣傳或廣告不得有不實（選項1）、誇張（選項3）或易生誤解，亦不得涉及醫療效能（選項4），以免誤導消費者。選項2「宣稱色香味俱全」為一般感官描述，未違法，故非禁止情形。

第77題

下列哪些是醣類的主要功能 1. 運送脂溶性維生素 2. 合成肝醣儲存 3. 避免酮酸中毒 4. 保護體組織蛋白。

答案：(2) 合成肝醣儲存、(3) 避免酮酸中毒、(4) 保護體組織蛋白

解析：醣類主要功能含：以葡萄糖形式供能，多餘可合成肝醣儲存於肝肌（選項2）；足量醣類可避免體內脂肪過度分解產生酮體而引發酮酸中毒（選項3）；並具節省蛋白質作用，減少蛋白質被轉作能量而保護體組織蛋白（選項4）。運送脂溶性維生素（選項1）係脂質功能，非醣類。故選2、3、4。

第78題

大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能是為產品的銷 售成本,其原因包含 1. 製造費用 2. 控制食品成本 3. 存貨特性 4. 盤點因素。

答案：(2) 控制食品成本、(3) 存貨特性、(4) 盤點因素

解析：飯店餐廳將未售出冷凍冷藏原料不列銷售成本，主因在於存貨特性（選項3，原料仍屬資產性存貨未轉費用）、盤點因素（選項4，需定期盤點確認數量金額）及控制食品成本（選項2，便於成本核算與損耗管理）。選項1「製造費用」為生產成本科目，與此認列原則無直接關聯。

第79題

發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布資訊 1. 檢驗費用 2. 結果判讀依據 3. 檢驗方法 4. 檢驗人員。

答案：(2) 結果判讀依據、(3) 檢驗方法

解析：依規定發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布檢驗方法（選項3）與結果判讀依據（選項2），使資訊透明、可受公評且民眾能正確理解。選項1檢驗費用與選項4檢驗人員並非要同步公開事項，前者涉及預算細節、後者涉及個資，故不正確。

第80題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施 1. 必要時,重新執行危害分析 2. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、 處理及銷毀 3. 引起該變異原因之矯正 4. 更新紀錄。

答案：(1) 必要時,重新執行危害分析、(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、 處理及銷毀、(3) 引起該變異原因之矯正