民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第54題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係
- (1) 麵麩
- (2) 澱粉
- (3) 麵筋
- (4) 維生素
官方答案
(3) 麵筋
解析
麵粉中的蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後會形成麵筋，麵筋具有黏性與延展性，是麵糰能拉伸、成形、包裹氣體的原因，所以加等量的水揉製後可得到具延展性的麵糰。澱粉吸水後主要提供糊化與填充作用；麵麩是麩皮部分，缺乏形成網狀結構的能力；維生素與麵糰的延展性無關。因此關鍵成分為麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。